Pastificio Orobico: tutta un’altra pasta!

Il Pastificio Orobico, Bergamo (San Paolo d’Argon), è custode di antichi saperi e fucina di nuovi sapori.

Pastificio Orobico ha sede a San Paolo d'Argon, Bergamo

Il Pastificio Orobico ha sede a San Paolo d’Argon (BG)

È una storia di passione, esperienza e appartenenza al territorio quella del Pastificio Orobico, nato nel 1965 come piccolo laboratorio artigianale a conduzione familiare. Innovatosi nel corso degli anni, grazie all’intervento della tecnologia e di metodologie produttive avanzate, ha conservato le caratteristiche artigianali che fanno delle sue paste, realizzate secondo le antiche ricette bergamasche, ancora oggi dei prodotti di qualità.

Certificata con il marchio “Bergamo Città dei Mille… Sapori”, l’azienda oggi si mostra scrupolosa nel seguire le indicazioni e le direttive dello Chef Francesco Gotti che, da diversi anni, collabora con il titolare del pastificio, Ivan Ronzoni, ne studia e firma i prodotti, sapientemente valorizzati e arricchiti con creatività e idee originali, prodotti che lo chef afferma di sentire a lui “vicini non solo dal punto di vista delle origini ma anche come gusto”.

Un rapporto cresciuto nel tempo quello tra chef e imprenditore che, insieme, studiano ogni prodotto nella forma, nella consistenza dell’impasto e nell’equilibrio del ripieno. Ai clienti è offerta un’ampia collezione di specialità di pasta fresca, in molteplici formati e varianti di ripieno dal gusto ricercato e raffinato. Cibo genuino e rispettoso di chi lo ha prodotto, coltivato, allevato; una filosofia eco-simbiotica che si traduce in assoluto rispetto dell’ambiente e dell’uomo. Le materie prime sono, in gran parte, locali, seguono il succedersi delle stagioni e le tradizioni del luogo di appartenenza, in un interessante compromesso tra vecchio e nuovo.

Pastificio Orobico, Bergamo: le specialità dell’azienda

Tra i formati di pasta, a riscuotere maggior successo sono:

  • i Casonséi de la Bergamasca, antico sapore della cucina di una volta e
  • gli Scarpinòcc de Par, che prendono il nome dal paese della Val Seriana dove sono nati.

A Chef Gotti si deve anche l’ideazione e lo sviluppo del progetto da cui hanno avuto origine il CasoMais e una nuova linea di paste speciali, con un impasto di farina di grano saraceno, di mais o di castagne e il cui ripieno è arricchito con i Formaggi Principi delle Orobie:

  • Agrì di Valtorta,
  • Bitto Storico,
  • Branzi FTB,
  • Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana,
  • Stracchino all’antica delle Valli Orobiche e
  • Strachitunt.

Il CasoMais

Il CasoMais, rappresenta una golosa novità: un raviolo “impreziosito” col ripieno di un casoncello e un nome accattivante, «suona quasi come uno slogan», fa notare Chef Francesco Gotti; particolare sia nell’impasto, che prevede un 30% di farina di mais, sia nel ripieno caratterizzato dalla presenza del Rosso Imperiale di CasArrigoni, un piccolo erborinato vaccino dal sapore piccante, stagionato per circa novanta giorni e lasciato riposare attraverso un processo prolungato di affinamento, lungo trenta giorni, nelle vinacce di passito.

Pastificio Orobico, Bergamo: CasoMais e paste speciali

Il “CasoMais”, casoncello particolare nell’impasto e nel ripieno (Foto © Pastificio Orobico).

Il suo sapore dolce e piacevole, conferisce al ripieno del CasoMais una nota che lo differenzia dai più tradizionali casoncelli. La piccantezza del formaggio risulta smorzata da un sapore morbido, ricco di sentori di mandorle e albicocche, un abbinamento audace che conferisce al prodotto un’armonia di sapori e profumi che lo rendono unico, così come la pasta, ricca di farina di mais, ruvida e spessa, lavorata e schiacciata a mano. A completare il ripieno: l’arrosto di manzo, i salumi bergamaschi e le erbe spontanee che legano il tutto riportandoci con la memoria al classico raviolo della cucina bergamasca. Un prodotto ricco di storia, tradizione e cultura.

Tra i fornitori della materia prima, accanto a CasArrigoni, l’azienda capitanata da Alvaro Ravasio da sempre impegnata anch’essa alla valorizzazione della territorialità, figura lo storico Molino Innocenti di Curno che, su indicazione di Chef Gotti, fornisce un taglio particolare di farina di mais bramata e fioretta studiato ad hoc.

L’importanza del territorio

Pastificio Orobico: Ivan Ronzoni e Chef Francesco Gotti

Da sinistra Ivan Ronzoni e lo Chef Francesco Gotti.

Chef Gotti e Ivan Ronzoni, partendo dalla storia e dalle tradizioni bergamasche, oltre che dal loro modo di intendere il cibo, si fanno anche artefici della promozione della territorialità. Attraverso la scelta di materie prime genuine, prodotte dalle aziende agricole del territorio, come appunto i Formaggi Principi delle Orobie, il vino, cereali, verdure e erbe spontanee, hanno potuto allargare la produzione e la ricerca alle paste fresche ripiene e non, come le Lunette crudo e scamorza, i Ravioli di bresaola, rucola e formaggio di monte, i Pansotti speck e trevisana e ancora le specialità pensate per essere portate sulla tavola nei giorni di festa: i Cappelletti con ripieno di Cappone, gli Agnolotti con ripieno di cotechino e lenticchie o i Quadri con gamberi, capesante e carciofi.

Identità e tradizione

«Alla base di ogni eccellenza – sottolinea Ivan Ronzoni – ci sono intuizioni, impegno, passione, scelte etiche e di qualità che ci guidano nell’attenta selezione delle migliori materie prime del nostro territorio con cui produciamo paste che di artigianale non hanno solo il nome».

Riuscire a preservare la tradizione fa si che di essa non vadano perse ricette e prodotti tipici che connotano la storia e l’identità di un’area geografica specifica e di coloro che la abitano. L’innovazione, quando si rende necessaria, dunque, non snatura completamente la tradizione.

«A guidare il nostro pastificio – conclude Ivan Ronzoni – è la passione per il prodotto, l’amore per la cucina e la ricerca delle migliori materie prime, meglio se legate al territorio, unitamente a una lavorazione artigianale coniugata con l’innovazione tecnologia, un vero e proprio percorso alla ricerca dei gusti e dei sapori della nostra terra che è anche un viaggio verso la riscoperta della nostra identità».

«Gusto e sapore – aggiunge Chef Gotti – non vengono filtrati né mascherati, il che consente di ottenere un prodotto adatto ad essere consumato anche in purezza e che perciò non richiede di essere valorizzato con ragù particolarmente ricchi o condimenti per così dire invasivi».

Insomma davvero “tutta un’altra pasta”!

Pastificio Orobico
Via Convento, 37 – San Paolo d’Argon (BG)
Tel 035.958.027
www.pastificioorobico.com

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Carmen Bilotta

L’antropologa food teller. Filosofa di formazione, antropologa per scelta. Mi considero un’antropologa-scrittrice errante e curiosa, animata dal desiderio di conoscere e far conoscere luoghi e culture altre. Mi occupo di cibo, marketing territoriale, esperienze di recupero, tutela e valorizzazione delle antiche varietà locali nel campo dell’agro-biodiversità.

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Scritto il: giovedì, 16 febbraio 2017

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