Gli “immigrati” della cucina siciliana

Nel secolo delle migrazioni, una tradizione gastronomica italiana ci può mostrare la bellezza della condivisione.

Quante volte a proposito di specialità italiane, si parla di ingredienti e ricette che provengono da altre culture ed etnie? Si potrebbero citare tanti esempi a livello nazionale ma la Sicilia è una di quelle regioni dove le contaminazioni sono quasi la regola.

Cucina siciliana, una storia di contaminazioni

Pasta alla norma.

Nei secoli, infatti, la parte più meridionale del nostro Bel Paese è stata terra di colonizzazioni e conquiste che, tra le altre cose, hanno veicolato prodotti e tradizioni enogastronomiche che ne hanno arricchito la proposta culinaria.

Se furono i greci ad introdurre, nell’VIII secolo a.C., l’ulivo, il mandorlo e la vite – che modificò il paesaggio e rese i pendii etnei così celebri per le vigne – si devono agli arabi il limone e l’arancia, due frutti emblematici del territorio e della sicilianità.

Circondata dal mare e ricolma di montagne, l’isola mediterranea ha sviluppato una cucina polarizzata tra tradizione ittica e piatti di carne. Quando ci sediamo a tavola in un ristorante siciliano con vista mare è spontaneo pensare al pesce ma è sufficiente guardare alle nostre spalle per comprendere quanto siano stati importanti le montagne dell’entroterra ed i pastori che le abitavano nel delineare i contorni della cultura enogastronomica della Trinacria.

Pasta con le sarde, semplicità sensazionale

Cucina siciliana, una storia di contaminazioni

Pasta con le sarde.

La cucina siciliana è un miscuglio meraviglioso di mare e terra e della contaminazione prodotta dal passaggio di altri popoli o dalla loro vicinanza. Basti ti pensare ad un piatto semplice come l’emblematica e genuina pasta con le sarde, un piatto conteso tra Palermo e Catania, a base di spaghetti, mollica di pane abbrustolita, sarde, uvetta, zafferano e finocchietto selvatico.

Se però ci si sofferma sui singoli ingredienti, emergono delle scoperte sensazionali che trasformano un piatto apprentemente semplice e banale in un miscuglio di storia, popoli e Paesi che si sono fusi fino a creare un’identità regionale.

Per prima la pasta, chiamata tradizionalmente “itrya” e diffusa dagli arabi nel IX secolo d.C., per poi essere reinventata industrialmente dai mercanti liguri nel XVII secolo. A seguire le sarde, pesce che fu pescato per la prima volta dai greci circa mille anni prima di Cristo. Anche l’uvetta e lo zafferano, sono lasciti dei commerci con il mondo arabo. Tipicamente autoctono, invece, è il finocchietto selvatico che viene coltivato in loco.

Per non parlare dell’usanza dei pastori dei monti Peloritani di portare con sé del pesce sotto sale, e di spolverare gli alimenti con mollica fatta dorare in padella per “impreziosirli” senza dover usare il formaggio più costoso e meno pratico da conservare.

Pasticceria siciliana

Cucina siciliana, una storia di contaminazioni

Pasticceria siciliana (Foto © La Gazzetta del Gusto).

È sufficiente uno sguardo alla rinomata pasticceria siciliana per confermare la meraviglia della contaminazione storico-gastronomica: la cassata siciliana, che è l’araba “qas’at” contaminata dal pan di Spagna; la gelatina di fichi d’India, diffusa dagli spagnoli durante la dominazione degli Angioini nel XIII secolo d.C.; la pignolata messinese, parente degli struffoli napoletani; la granita, uno dei più geniali lasciti del Medio Oriente.

Quando le tradizioni e le contaminazioni creano prodotti autoctoni

Per rimarcare l’impressionante capacità di assimilare contributi culturali e gastronomici e di renderli parte delle proprie tradizioni fino a trasformarli in autoctoni, il celebre antropologo siciliano Antonino Buttitta ha scritto:

«Se da un lato la cultura isolana si mantiene al passo coi tempi, dall’altro sotto un adeguamento di superficie al cambiamento, si avverte la persistenza di forme e sostanze ideologiche che sembrano appartenere a una dimensione storica senza tempo dove tutto deve mutare perché nulla cambi, […]”,

Quell’isola in fondo all’Italia, può insegnare al mondo di oggi che ciò che proviene dall’esterno e dallo “straniero” non è necessariamente pericoloso, ma può portare ad incredibili contaminazioni.

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Luca Lundari

La Penna e la Padella - Milanese, dopo la Maturità classica, ho frequentato il corso "Tecniche di Base" e quello "Superiore" ad ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Gualtiero Marchesi. Dopo esperienze in ristoranti ed hotel, tra cui il bi-stellato Principe Cerami a Taormina, e come cuoco a domicilio, mi sono iscritto alla facoltà di Lettere Moderne presso l'Università degli Studi di Pavia. Il mio sogno nel cassetto è poter studiare e raccontare le emozioni del cibo, la sua storia e la sua arte, in modo semplice, appassionato ed entusiasta.

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Scritto il: lunedì, 29 gennaio 2018

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