“Un mare di birra”, l’evento con finalità didattica dell’IPSEOA di Formia

Il 7 aprile presso la sala Ristorante Albergo dell’IPSEOA “Celletti” di Formia (LT) si terrà l’evento con finalità didattica incentrato sull’abbinamento cibo- birra “Un mare di birra”.

un-mare-birra-ipseoa-di-formiaIl ristorante didattico – che si inserisce in un progetto che l’IPSEOA di Formia porta avanti da un decennio – consiste nella preparazione e somministrazione al pubblico di pasti inclusi in un menù a tema. Questo permette agli alunni di sperimentarsi nel lavoro di sala e di cucina, sotto la guida di insegnanti dei rispettivi settori.

L’evento del 7 aprile, incentrato sull’utilizzo della birra nella ristorazione classica, nasce in seguito al successo ottenuto dall’iniziativa intitolata “Il simposio della birra” , in cui due classi del corso serale hanno presentato l’abbinamento e la degustazione di prodotti tipici del territorio laziale con birre prodotte in modo artigianale.

Ne è seguito un progetto didattico intitolato “Percorsi in boccale”, che vuole proporre la birra nelle suggestive cornici gastronomiche del mare- da qui il titolo “Un mare di birra”- della montagna, della cacciagione e selvaggina, dei salumi e formaggi, dei cereali.

Di seguito viene riportato il menù “Birra e dintorni” , che verrà realizzato dalla classe V sez. A guidata dai prof. Conte e Brocco.

APERITIVO
Polpettine di salmone al sesamo;
Kebab di pollo e gamberi;
Sfogliata di tonno e cipolle;
Spugne di mare alla birra.

ANTIPASTO
Guazzetto di cannellini e seppioline gratinate

PRIMO PIATTO
Schiaffoni con mollicata di ricciola

SECONDO
Tortino di acciughe e bietole con vellutata di broccolo

CONTORNI
Tempura di fiori di zucca farciti con patate e bottarga di muggine;
Muffin alla birra e pomodori secchi.

DESSERT
Birramisù
Dolce decorato con caviale di birra chiara con PH tra 5 e 6

La pralineria del Conte
Gianduiotti al frumento con cioccolato bianco , pinoli e birra al frumento;
Cuneesi al doppio malto con cioccolato fondente ripieno di pistacchi e birra al doppio malto;
Tartufi alla birra con cioccolato fondente e ripieno di birra al malto di whisky

Per la realizzazione del menù sono state utilizzate birre fornite dalla birreria “Morgana” , che dal 1999 è un punto di riferimento per la qualità dei prodotti offerti e per la competenza tecnica del responsabile degli eventi Gabriele.

Le spugne di mare alla birra sono ottenute in seguito a lievitazione con birra al frumento doppio malto Ettaler “ Heller Bock”, tedesca di tipologia Bock con vol. 7,1%; per i muffin alla birra e pomodori secchi sarà usata la rossa Sheperd Neame “1968”, strong ale inglese con vol. 6,5%; per il tiramisù e per i contorni la birra chiara Augustiner “Edelstoff” , tedesca tipo Munchener Hell con vol. 5,6% è la più indicata.

Il birramisù verrà arricchito e decorato con caviale di birra ottenuto con il processo della sferificazione, che consiste nel cambiamento della texture del prodotto grazie all’azione combinata di addensanti e reagenti; la birra passa così da uno stato liquido ad uno semi- solido. Il caviale di birra si presenta con foema sferica e consistenza gelatinosa. Il colore varia a seconda della birra che viene usata, conferendo un risultato sorprendente e di sicuro effetto estetico e gustativo, in quanto gli aromi della birra sono esaltati e perfettamente bilanciati. Nella preparazione del birramisù sarà usata la St. Bernardus “ABT 12”, una belga d’ Abbazia, con vol. 10%.

Per i cioccolatini si userà la Shneider “Original”, tedesca di tipo Hefe- weizen con vol. 5,4%, la Hettaler Bock e la Augustiner “Edelstoff2 con vol. 5,6%.

© Articolo di Maria Elisa Stefanelli

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Scritto il: lunedì, 4 aprile 2016

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