La grappa e i suoi abbinamenti

Se il vino è la poesia della terra, la grappa è la sua anima (Mario Soldati).

La grappa è un’acquavite prodotta da vinaccia ricavata da uve prodotte e vinificate esclusivamente in Italia, distillata solo sul territorio nazionale. In base alla legge, la grappa non deve obbligatoriamente invecchiare, come invece è previsto per altri distillati.

Grappa, produzione e abbinamenti

Bicchiere di grappa.

Le caratteristiche delle vinacce dipendono dal vitigno, dal grado di maturazione dell’uva quando viene raccolta, dalle tecnologie di ammostamento e fermentazione nonchè dalle altre fasi che intercorrono dalla vendemmia alla lavorazione. Per ottenere una grappa di qualità, le vinacce devono essere freschissime, succose e integre.

Grappa, produzione e abbinamenti

Vinacce, alambicco a fuoco diretto, bagnomaria e caldaiette a vapore, sono soltanto alcuni degli elementi funzionali al procedimento di produzione della grappa.

L’operazione della distillazione, ha inizio con l’immissione delle vinacce fermentate – e separate dal vino – nella caldaia dell’alambicco; successivamente inizia il riscaldamento che consente alle sostanze volatili come alcol e acqua di evaporare. La successiva condensazione è accompagnata da un odore sgradevole che rappresenta la cosiddetta “testa” che viene scartata in quanto tossica.

Il bravo distillatore riesce ad individuare il momento in cui ha termine la testa del distillato e comincia ad uscire il cosiddetto “cuore“, cioè la parte della grappa ricca di alcol etilico e sostanze aromatiche di pregio; allo stesso modo, comprende quando termina il cuore e inizia la coda, la componente finale del distillato che contiene sostanze grasse ed oleose e che andrà eliminata.

Grappa, produzione e abbinamentiLa Grappa si ottiene dunque selezionando la parte centrale della distillazione ricca di sostanze aromatiche, scartando le parti iniziali e finali del processo.

Il distillato nazionale per eccellenza è 100% italiano per tradizione storica ed è un prodotto poliedrico. Per le sue peculiari caratteristiche, la grappa viene utilizzata anche in cucina per la preparazione di piatti vari ma, sicuramente, il momento in cui si apprezzano al meglio i suoi aromi più profondi è la degustazione a fine pasto. Si tratta della logica conclusione di un percorso fatto di gusti, colori e profumi e serve a “sigillare” l’esperienza di un buon pasto.

La grappa e i suoi abbinamenti

Una forma di classificazione delle grappe è in base alla zona di origine. Tra le più buone ci sono la Grappa di Chianti e la Grappa di Moscato di cui cerchiamo di conoscere caratteristiche ed abbinamenti.

La Grappa di Chianti offre un bouquet ricco e armonioso, piacevolmente intenso e che riporta nel suo retrogusto l’importanza del vitigno Sangiovese. È l’ideale dopo aver consumato un pasto con portate di carni importanti.

La Grappa di Moscato piacevolmente aromatica, con una persistenza lunga ed elegante, può esaltare un fine pasto dedicato a formaggi stagionati. Se si è appena gustato un pranzo con sapori “affumicati”, sia carne che pesce, si potrebbe azzardare una grappa a forte gradazione alcolica, 60°C, ideale anche per la diluizione nel caffè.

Con il cioccolato fondente e tutta la pasticceria secca, in particolar modo quella realizzata a base di noci, nocciole, mandorle, pistacchi e miele da non perdere l’abbinamento con grappe invecchiate e riserve!

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Cecilia Novembri

Una farfalla nel vigneto. Sono giornalista e sommelier e tutto è iniziato per caso durante i miei studi in Legge e la mia professione legale. Tra codici e tribunali, ho iniziato a coltivare una grande curiosità per il mondo enologico e ora mi muovo, con un batter d’ali, dalla vigna all’uva, dal vino ai suoi aromi fino ad arrivare agli abbinamenti con le pietanze.

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Scritto il: martedì, 13 marzo 2018

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