Barbara Rangoni: la pasta madre, il libro e il Molino urbano

Barbara Rangoni si divide tra un lavoro nel pubblico impiego e la passione per la panificazione naturale, di cui è anche docente. Ha scritto un libro sulla pasta madre e adesso, con il Molino urbano, si è lanciata in una nuova avventura.

Barbara-Rangoni

Barbara Rangoni ad un cooking show (© Riproduzione vietata).

Sente assai poco la propria passione, o lieta o triste che sia, chi sa troppo minutamente descriverla”, scriveva Ugo Foscolo nelle “Ultime lettere di Jacopo Ortis”.

Questi versi rappresentano alla perfezione Barbara Rangoni, bolognese e impiegata nel settore pubblico con una grande passione per la Pasta madre su cui ha scritto un libro di successo per la Collana i Quaderni del Loggione: <<Pasta madre (Ignoto il padre…)>>.

Riservata e riflessiva, Barbara ci racconta di quanto si diverta ad impastare e confessa di preferire il lato pratico all’insegnamento, cosa che comunque ha svolto con impegno. Per lei, infatti, è molto più appagante fare che raccontare e, in un mondo in cui tutti si mettono in mostra anche quando non ne avrebbero motivo, il suo talento si manifesta nelle sue preparazioni artigianali piuttosto che nelle parole.

Il pane genuino e fragrante, frutto di una lenta e paziente lievitazione, le sperimentazioni creative con tè e spezie, le pizze golose, la biscotteria e i lievitati in genere, adesso si possono gustare nel Molino urbano, la panetteria che ha aperto nel quartiere Saragozza di Bologna con il suo socio Oberdan Cappa. Una nuova sfida che, a meno di un mese dall’inaugurazione, ha già conquistato il palato dei bolognesi.

Incontro Barbara Rangoni un sabato pomeriggio proprio nel Molino urbano mentre sta lavorando con una cuffia in testa. Il forno è chiuso, siamo avvolti dal silenzio della città e dal profumo del pane; la guardo mentre si muove tra farine, bilance ed impasti. Ogni tanto controlla una ricetta annotata a penna su un foglio di carta. Non credo che non ricordi gli ingredienti ma, probabilmente, il suo carattere preciso e metodico la fa sentire più rassicurata nel seguire un ordine rigoroso. Proprio in questa situazione iniziamo la nostra chiacchierata.

Ciao Barbara, raccontaci qualcosa di te e delle tue origini.
Sono nata e cresciuta a Bologna da papà bolognese e mamma friulana. Lavoro nel settore pubblico e sono una grande appassionata di panificazione con lievito naturale.

Ti piace anche la cucina in generale?
Mi piace molto la cucina etnica e l’uso delle spezie che in essa è molto preponderante. Infatti nel mio libro “Pasta madre (ignoto il padre…)” ho inserito delle ricette particolari usando spezie, erbe e tè. Ho anche approfondito la cucina naturale e quella crudista che, secondo me, propone alcune cose molto interessanti.

Come ti sei avvicinata alla pasta madre?
Mi è sempre piaciuto trafficare con la farina e quindi, qualche anno fa, ho seguito un corso di cucina naturale dove mi hanno parlato della “Comunità del Cibo Pasta Madre”, il sito web di Riccardo Astolfi che tratta di questo argomento. Ho iniziato a visitarlo spesso, a sperimentare e ad appassionarmi a questo ramo della cucina. In seguito, ho scoperto tante altre realtà, vari gruppi Facebook, altri blog sulla pasta madre e, ovviamente, ho conosciuto persone che condividevano questo interesse. Abbiamo costituito anche un gruppo Facebook che si chiama “Percorsi di Cucina” in cui ci autofinanziamo e organizziamo incontri tra noi amatori.

A cosa attribuisci la riscoperta del lievito madre e della panificazione casalinga?
Negli ultimi anni le persone sono molto più attente all’alimentazione nel suo complesso. C’è una maggiore informazione, una ricerca e una propensione verso le cose naturali; non si tratta solo di una moda ma della consapevolezza che un’alimentazione sana contribuisce a farci stare in salute, insieme all’attività fisica. Teniamo conto, inoltre, che oggi sono aumentate le intolleranze alimentari tipo la celiachia perché per troppi anni abbiamo mangiato pane preparato con farine di pessima qualità.

Spiegaci meglio questo legame tra farine scadenti ed intolleranze
Le intolleranze possono essere causate da lievitazioni molto veloci e dall’impiego di farine dove al glutine naturale se ne aggiunge altro secco. Con una lievitazione breve, il lievito non riesce ad elaborare gli amidi e finiamo per assumere zuccheri in eccesso.

Quanto è importante la scelta della farina giusta?
Direi che il discorso è complesso ma, volendo sintetizzare, le farine sono importantissime e si deve sapere che hanno caratteristiche specifiche per ogni preparazione. Alcune hanno una maggiore tendenza ad assorbire l’acqua, altre sono più o meno estensibili. Ad esempio, con una farina di farro, non riusciremo mai a preparare un panettone perché è più adatta per il pane o per i biscotti.

Come ti sei avvicinata all’insegnamento?
In realtà non ho insegnato tantissimo. Dopo aver fatto un corso presso l’Associazione gastronomica Otto in cucina di Bologna, la Presidente mi ha proposto quest’opportunità perché erano alla ricerca di un docente per i corsi di panificazione. L’ho fatto perchè mi sembrava un’esperienza interessante ma devo riconoscere che mi piace molto di più fare che non insegnare perché, per carattere, sono una persona pratica. Sono anche convinta che, per essere docente, si debba essere davvero grandi Maestri come quelli che ho conosciuto io nei vari corsi.

Chi sono stati i tuoi Maestri?
Mi vengono in mente Rolando Morandin, un Maestro Pasticcere che fa corsi in tutta Italia, Giuliano Pediconi, Cristian Zaghini un pizzaiolo molto famoso che, insieme ad Ezio Rocchi, è chef per la Scuola del Molino Grassi di Parma, Ezio Marinato uno dei massimi esperti di panificazione italiana che è stato campione europeo e mondiale e che attualmente insegna alla Scuola Cast Alimenti di Brescia. Un’altra cosa importante da sottolineare è che la teoria perde ogni valore se non ci si esercita e si sperimenta a casa propria.

Sei anche autrice del libro “Pasta Madre (Ignoto il padre…)”. Come è arrivata questa opportunità?
In maniera casuale. Qualche anno fa, sono andata ad un incontro letterario con Katia Brentani, responsabile editoriale dei Quaderni del Loggione, e un’amica comune ci ha presentate; da lì è nata l’idea del libro pubblicato nel 2013. Nella prima fase di stesura sono andata nel panico e ho iniziato a sperimentare ricette, a fare prove, a prepararmi per cercare di proporre contenuti non banali. Il risultato è stato soddisfacente perché il libro contiene ricette interessanti che vanno dalle preparazioni tradizionali a pani con le erbe o addirittura con un tè nero cinese affumicato che si chiama Lapsang Souchong.

Il tuo ultimo progetto è il Molino urbano, una panetteria che ha il sapore della tradizione
Si, aprire un negozio di panificazione naturale era il mio sogno da molto tempo anche perché, come dicevo prima, ho sempre privilegiato il lato pratico di questo lavoro piuttosto che quello didattico. Ad uno dei tanti corsi che ho seguito, ho conosciuto Oberdan Cappa. Con lui, in occasione di un bando del Comune di Bologna che favorisce l’insediamento e lo sviluppo di nuove imprese, abbiamo presentato un progetto basato sulla valorizzazione delle farine del territorio e sui prodotti genuini. Il progetto è stato approvato e il Comune ci ha accordato i finanziamenti per aprire il Molino urbano, inaugurato il 10 febbraio scorso.

Cosa trova la gente in questo negozio?
Abbiamo scelto di proporre solo prodotti genuini. Utilizzando la pasta madre e seguendo la lievitazione naturale, facciamo pane, panini, pizzette, biscotti, stirata romana, dolci tradizionali da forno, crescente e focacce. Una particolarità sono i nostri pani speciali con grani antichi oppure con impasti a caldo, con 100% farro e pani molto aromatici con l’impiego di malto scuro. In futuro, inaugureremo eventi tematici per valorizzare le farine dei vari produttori e show cooking per mostrare al pubblico la preparazione di alcuni prodotti.

Nel tuo futuro cosa vedi?
Vorrei continuare sia il mio lavoro pubblico, che mi piace molto, che l’attività nella panetteria, magari organizzandomi con un part-time in ufficio e trovando dei buoni collaboratori nel forno.

Ricordaci dove si trova e quando è aperto il Molino urbano.
Il negozio si trova a Bologna in via XXI Aprile 1945, 25/C e siamo aperti dal lunedì al venerdì dalle 7:30 alle 13:30 e dalle 16:00 alle 19:30. Il sabato siamo aperti solo di mattina. Vi aspettiamo!

Molino Urbano
Sito web: www.molinourbano.it/
Pagina Facebook: Molino urbano

Barbara-Rangoni-Molino-Urbano

Barbara Rangoni e il suo Molino Urbano, a Bologna in via XXI Aprile 1945, 25/C.

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Enzo Radunanza

Il Cronista d’assaggio. Originario della Campania, vivo a Bologna dal 1999. Con "La Grassa" non è stato amore a prima vista. Abbiamo iniziato come amici e, lentamente, mi sono innamorato della sua cucina, dei prodotti tipici che propone, della sua creatività mista ad anticonformismo. Ho una laurea in Economia aziendale, mi piace leggere e scoprire storie, mondi e persone anche molto diverse da me. Coltivo la passione per il web writing, il web marketing e la comunicazione in generale che mi ha portato a scrivere di teatro, spettacolo, musica e tv. Attualmente mi dedico all'enogastronomia e frequento il terzo livello del Corso per aspiranti sommelier, presso l’AIS di Bologna (Associazione Italiana Sommelier).

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Scritto il: lunedì, 29 febbraio 2016

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