Lucio Marandino: la grande cucina italiana nel Principato di Monaco

È uno chef stellato di origini napoletane, diventato ambasciatore della nostra cucina nel mondo. Le sue carte vincenti? Familiarità intima con la materia prima e connubio perfetto tra tradizione ed innovazione.

Lucio Marandino, intervista allo chef stellato

Lo chef Lucio Marandino.

Per Lucio Marandino, napoletano doc ed executive chef del Ristorante Flashman di Monte Carlo, «cucinare è una sfida all’utopica ricerca della perfezione. Non vi è solo piacere nel cucinare, dietro si cela la difficoltà nel trasmettere il proprio gusto personale agli altri. Non sempre, lavorando secondo il proprio estro, si viene capiti e la soddisfazione giunge nel momento in cui si vede condiviso, e gradito il proprio gusto dai commensali».

Un infinito Odi et Amo catulliano, quello che prova Chef Marandino per la sua arte, attraverso la quale in Costa Azzurra, propone i classici della grande cucina regionale italiana in veste gourmet e cosmopolita.

Com’è iniziato il suo percorso in cucina?
Il mio avvicinamento alla cucina è nato grazie alla zia, la vera cuoca di casa. Preparava, con cura e dedizione, la grande cucina napoletana. Ricordo che si recava nella zona collinare di Napoli per ricercare e scegliere personalmente le materie prime da impiegare.

Gli studi all’Istituto Alberghiero di Napoli sono stati il punto di partenza per esperienze importanti e prestigiose che lo hanno portato a lavorare presso l’Albereta (3 stelle Michelin) di Gualtiero Marchesi, al Don Alfonso (3 stelle Michelin) di Alfonso Iaccarino a Sant’Agata sui Due Golfi e all’ Enoteca Pinchiorri (3 stelle Michelin) a Firenze. Lunghe esperienze anche all’estero: a Le Cirque di New York, con Sirio Maccioni, al Biba di Boston, al Ritz Carlton di Miami e al Josephs Club di Boca Raton. Per Lodovico Antinori e Guido Serio di San Fabiano Calcinaia, tre anni in Sud America tra Messico, Uruguay, Venezuela e Colombia. Ma è al rientro in Italia che, presso il ristorante- brasserie “Al Limone” di Roma, prende la sua personale stella Michelin e partecipa alla prima edizione di quello che sarà uno dei più conosciuti e longevi programmi televisivi a tema enogastronomico, La Prova Del Cuoco. Arriva poi un’offerta lavorativa che lo porta ancora una volta a lasciare l’Italia e intraprendere un percorso lavorativo presso i più rinomati hotel e ristoranti del Principato di Monaco: il Baccarat, La Rose Des Ventes, l’Hotel Meridien, lo Yacht Club di Monaco e il Flashman, parte di una cerchia di ristoranti in espansione.

Le esperienze all’estero: differenti culture culinarie e antropologiche. Che impatto hanno avuto nei confronti della sua cucina?
Al di là della scoperta di nuove materie prime, i viaggi mi hanno avvicinato a religioni e culture differenti. Questo è stato utile per scoprire le differenze e le somiglianze tra i molteplici gruppi umani: nella vita, così come in una brigata di cucina, è necessario comprendere il prossimo per integrarsi e rapportarsi al meglio. È ciò che accade anche nei confronti dei clienti stessi. Ho prestato servizio in ristoranti di grande identità cosmopolita che mi hanno portato a creare piatti nei quali coesistono ingredienti, spezie e odori, di diverse culture. I miei sono piatti italiani ma con un’ identità differente.

Lucio Marandino, intervista allo chef stellato

Una delle “creazioni” dello Chef Lucio Marandino

Quanto c’è della sua città d’origine, Napoli, nei suoi piatti?
Amo i prodotti autoctoni napoletani, nei miei piatti racconto un po’ la mia storia attraverso gli ingredienti: i friarielli, il fiorillo di zucca, la mozzarella di bufala fresca affumicata, il maialino nero casertano, la ricotta di bufala. Del mare adoro la pizzogna. Per i primi piatti paccheri e zitoni non possono mancare. Non dimentichiamo poi sua maestà il babbà e la regina pastiera, per la quale mi sono dilettato a ricrearne versioni creative ed ammiccanti, come la versione liquida, il semifreddo alla pastiera, il panettone alla pastiera e i ravioli bruleè, dolci e ripieni di pastiera.

Come nasce l’idea per un suo piatto?
Li elaboro secondo la stagionalità ed il tempo. Meteorologico intendo! – chiosa sorridendo. Se piove prediligo piatti ben strutturati, patinati: un’anguilla laccata o un polipo glassato leggermente inumidito; aspiro a ricreare la pioggia nel piatto. Se c’è il sole, propongo un piatto che mi possa riportare a casa, nel calore del territorio campano: una sfera di mozzarella dorata con una coulis di Pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP, uno dei prodotti più antichi e preziosi di Napoli, cresciuti e maturati sulla terra vulcanica, e fatti riposare in cantina; completerei con foglie di limone per donare profumo e freschezza.
Cerco sempre un legante, una liaison, tra le materie prime, l’umore, il contesto.

Tradizione ed innovazione: della cucina moderna cosa pensa?
I canoni devono rimodernizzarsi. Oggi però c’è un forte abuso della cucina creativa: è bene associare il gusto dei sapori internazionali con le tecniche base delle grandi cucine. Consiglio sempre, e penso sia necessario, apprendere al meglio le basi della cucina italiana e della cucina francese, i capisaldi, dalla quale poi idearne nuove versioni.

Lo chef Lucio Marandino è ora impegnato per la riapertura del Before uno dei locali più in voga di Monte Carlo; verranno proposti piatti gourmet a base di carne, pesce, prodotti del sud Italia e non mancherà il geniale sushi- mozza, una delle creazioni personali di Chef Marandino. Pensato e creato con i mastri casari, è un rotolino di sottile sfoglia di mozzarella con alga nori all’interno e ripiena di prelibatezze. Per l’occasione ha ideato il concept Convivial Chic, per ora top-secret ma che sicuramente stupirà e renderà “unica” l’esperienza.

Lucio Marandino, intervista allo chef stellato

Marandino è attualmente impegnato per la riapertura del Before di Monte Carlo.

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Alessandra Barbazza

Narratrice dei Sapori. Gastronoma e cultrice dell’enogastronomia. Il cibo è sempre stato per me sinonimo di convivialità. Il cibo fa parlare. Il cibo narra. Dopo un percorso di studi scientifici e classici, ho voluto intraprendere la strada del gusto, del cibo inteso come arte; mi destreggio ai fornelli con curiosità, dedizione e passione, ingredienti che non possono mai mancare nella mia dispensa. Ora do voce ai sapori attraverso la scrittura, cercando di descrivere e far quasi assaporare, ciò che il Cibo ha da raccontare.

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Scritto il: lunedì, 23 ottobre 2017

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