Il Vermouth tra storia e modernità

Protagonista di un variegato calendario di eventi nel corso di tutto il 2017, il Vermouth è sempre più spesso al centro di dibattiti e di un rinnovato interesse a livello nazionale ed internazionale.

Vermouth, storia e caratteristiche di una celebrità

Vermouth, storia e caratteristiche di una celebrità (Foto © Rita Mighela).

A partire da settembre il Vermouth sarò al centro di diversi incontri volti a ripercorrere la storia di questa eccellenza piemontese e dei produttori che ne hanno garantito continuità ed evoluzione. A guidare il pubblico in questo viaggio di fine estate, sarà l’Istituto del Vermouth, presente ad Asti il 9 settembre, per l’inaugurazione del Douja d’Or; al Cheese 2017 di Bra (CN), dal 15 al 18 settembre, dove avrà uno spazio proprio ed evidenzierà la versatilità del liquore anche come abbinamento ai formaggi; e a Canelli, dal 21 al 23 settembre, in una tre giorni all’insegna della cultura gastronomica ed enologica.

Caratteristiche del Vermouth

Vermouth, storia e caratteristiche di una celebrità

Una pianta di Artemisia  Absinthium (assenzio maggiore) da cui si ottiene il Vermouth (Foto © Rita Mighela).

Il Vermouth (o Vermut) è un vino liquoroso che può essere gustato liscio o come parte indispensabile di tanti cocktail, a partire da quelli più classici fino alle versioni più moderne e di tendenza.

La sua preparazione ha come base uno o più prodotti vitivinicoli italiani aromatizzati con artemisia della specie Absinthium (assenzio maggiore) o Pontica (assenzio gentile) coltivate e raccolte in Piemonte, insieme ad altre erbe e spezie, alcol e zucchero, mosto d’uva o miele.

Prodotto in due tipologie, il colore del Vermouth varia da bianco a giallo paglierino, oppure da giallo ambrato a rosso, a seconda del vino e degli aromatizzanti impiegati, mentre la gradazione alcolica è tra 16% vol e 22% vol.

La denominazione prevede diverse tipologie di Vermouth e precisamente:

  1. extra secco o extra dry, quando il tenore di zuccheri è inferiore ai 30 g per litro;
  2. secco o dry, se la quantità di zuccheri è inferiore ai 50 g per litro;
  3. dolce, se pari o superiore ai 130 g per litro.

Il disciplinare prevede anche la tipologia Vermouth superiore, composto dal 50% minimo di vini prodotti in Piemonte, aromatizzati con erbe anche diverse dall’artemisia e con una gradazione alcolica non inferiore ai 17% vol.

Storia ed origine del prodotto

Certificato come prodotto alimentare tipico italiano, la nascita del Vermouth e la sua diffusione nel mondo sono strettamente legate alla storia del Piemonte e di Torino, dove una tradizione di vermuttieri si è sviluppata nel corso del XVIII Secolo e ne ha esteso la fama a livello internazionale.

A porre le basi di questo successo ha contribuito l’influenza dell’aristocrazia piemontese che affidava ai liquoristi la creazione di miscele personalizzate. Ma è dalla metà dell’800 in poi che, creando nuove mescolanze a partire dalle formule esistenti, il Vermouth diventa una delle bevande più conosciute e in voga. Le aziende produttrici incaricavano dei rappresentanti per la vendita all’estero e questi ultimi mandavano “l’avviso di passaggio” ai potenziali acquirenti. I luoghi di riferimento per l’assaggio e le trattative erano solitamente pubblici: stazioni ferroviarie, piazze, locali.

Nella città di Torino c’erano una trentina di produttori che esportavano in tutto il mondo e se alcuni marchi sono scomparsi, altri esistono ancora oggi e operano nel settore accanto ad aziende sorte di recente.

Tutela e valorizzazione del Vermouth

In virtù di una lunga storia e della sua specificità locale, è sorta l’esigenza di tutelare il Vermouth come prodotto del territorio piemontese. A livello istituzionale, si sono raggiunti obiettivi importanti ed infatti – dal 1991 – figura infatti tra le denominazioni geografiche anche se fino al 2017 non erano ancora state definite le specificità produttive. Per colmare questa lacuna, il decreto 1826 del 22 marzo 2017 del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ne ha riconosciuto l’indicazione geografica.

In questa prospettiva di valorizzazione, il 7 aprile 2017 si è costituito l’Istituto del Vermouth di Torino, organismo che si pone il fine di rappresentare il Vermouth in Italia e nel mondo mediante l’impegno e le sinergie di tutti i produttori aderenti e cultori. L’attuale presidente dell’Istituto è Roberto Bava, viticoltore e imprenditore dello storico marchio di Cocconato (AT).

Attinente a questa politica è anche l’iniziativa del marchio astigiano Giulio Cocchi, che ha ideato un’affascinante quanto divertente competizione, il Miscelatore Record Nazionale, giunta alla seconda edizione. A sfidarsi sono i migliori barman e barlady italiani, in una gara-spettacolo che ripercorre la miscelazione futurista dei primi del ‘900. Al centro della manifestazione, le polibibite (termine autarchico che sostituiva l’esterofilo “cocktail”), che celebrano a tutto tondo la tradizione piemontese e la cultura del Vermouth.

Da liquore dell’aristocrazia a ingrediente di famose miscele

Dalla miscelazione del Vermouth bianco o rosso con altre bevande sono nati gli storici cocktail:

  1. Americano, creato presumibilmente a metà ‘800 nel bar di Gaspare Campari e chiamato anche “Milano-Torino”, dal nome delle due città di origine degli ingredienti base che lo compongono. Si prepara con bitter Campari e Vermouth rosso in parti uguali, oltre all’immancabile spruzzata di acqua di seltz, la scorza di limone e la fettina di arancia.
  2. Negroni, ideato a Firenze nello storico Caffè Casoni come variante dell’Americano, su richiesta di un cliente. È composto da parti uguali di bitter Campari, Vermouth, gin e una fettina di arancia.
  3. Sbagliato, un’altra variante che prevede bitter Campari e Vermouth in parti uguali, spumante brut in sostituzione dell’acqua di seltz (o del gin).
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Rita Mighela

L’apprendista food blogger. Nata in un piccolo centro della Sardegna, vissuta per 26 anni a Roma, da 10 residente a Torino, Rita è curatrice del blog "Pane e Gianduia" dove esprime la sua vena artistica tra fornelli e scatti fotografici e condivide la sua passione per il buon cibo.

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Scritto il: martedì, 5 settembre 2017

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