La cucina croata a Zagabria, golosi incroci di culture e sapori

La storia di Zagabria, capitale della Croazia, è stata travagliata fin dalla sua fondazione e caratterizzata da invasioni e scorribande di tanti popoli. Nell’ambito gastronomico, questo ha prodotto una cucina ricca di infuenze di cui si riconoscono gli anni di dominio dell’Impero austroungarico e la storica presenza degli italiani in Istria e Dalmazia.

Nata nel Medioevo sui colli Gradec e Kaptol, Zagabria è capitale della Croazia, centro importante di scambi economici e culturali la cui storia è stata travagliata fin dalla sua fondazione. Sottoposta alle scorrerie ed invasioni di vandali e mongoli, infatti, passa attraverso diverse guerre, di cui l’ultima degli anni ’90 ha disgregato l’ex federazione jugoslava, lasciando l’assetto urbano tutto sommato quasi intatto.

Mercati rionali di Zagabria: una gastronomia ricca di influssi cosmopoliti

Una delle particolarità di Zagabria sono i mercatini rionali che pullulano di banchi variopinti e ricchi di golosità, sia all’aperto che al chiuso. Se ne trovano in ogni quartiere e uno dei più caratteristici è in pieno centro, nella città alta, poco distante dalla cattedrale. In questo contesto, passeggiando tra banchi di panetteria, rosticceria, formaggi e salumi, cibi pronti e tantissimo altro, si può sperimentare una gastronomia locale, fatta di piatti semplici che rispecchiano gli influssi di varie culture.

A lasciare tracce del proprio passaggio nella cucina croata e zagabrese, sono soprattutto gli anni di dominio dell’Impero austroungarico e la storica presenza degli italiani in Istria e Dalmazia. Ecco quindi che si scoprono pietanze a base di carne, spesso speziate, fragranti fritture di pesce, dolci di sfoglia o pastella, torte pannose e, naturalmente, pasta in tante proposte.

Accanto ad una cucina più internazionale, che tende ad uniformare i sapori affinchè siano graditi ai palati meno curiosi, diversi locali del centro o dei villaggi fuori Zagabria presentano piatti autentici e fedeli alla propria tradizione, a partire dagli antipasti freddi i cui protagonisti sono spesso il gustoso prosciutto crudo istriano e il formaggio di pecora di Pag, serviti con pane nero e miele di salvia.

I primi piatti della cucina croata e zagabrese

La mescolanza di culture gastronomiche è evidente nel Grenadir marš, piatto di pasta e patate condita con pancetta affumicata e cipolle soffritte nel burro. Lo Strukle, invece, ricorda vagamente i cannelloni e consiste in una sorta di timballo preparato con rotolini di pasta, farciti con formaggio e panna acida.

Ci sono poi varie pietanze, i rizot, definite all’italiana come “risotto”, non propriamente tali in quanto il procedimento di cottura è differente ma di indiscussa bontà. Ne esistono versioni al nero di seppia, con erbette o crostacei.

I piatti di carnea Zagabrese

Tra i piatti di carne caratteristici si può provare il Janjetina pod pekom o agnello con patate, cotto all’interno di un contenitore ricoperto di cenere calda. Molto buona anche la bistecca di Zagabria, che consiste in due fettine di carne farcite da prosciutto e formaggio, panata e fritta.

Il pane e i dolci zagabresi

Zagabria, piatti tipici croati: quali sono

Dolci tipici di Zagabria: Kolac Kremsnita e Zagrebacka Kremsnita (© Foto di Rita Mighela).

La panificazione è una tradizione molto presente a Zagabria ed infatti esistono varie tipologie di pane, prevalentemente a crosta morbida, spesso coperti di semi, con farine rustiche, o integrali. L’importanza che viene data a questo alimento si rileva anche dall’abbondanza di piccole panetterie praticamente ad ogni angolo di caseggiato o nei reparti dei supermercati, dove le farine occupano un ruolo di spicco negli scaffali e si possono acquistare per ogni tipo di preparazione ed esigenza.

A rendere particolarmente allettante la cultura gastronomica zagabrese, contribuiscono anche i dolci. Ogni panetteria, caffetteria e gastronomia ha una sezione dedicata, dove fanno bella mostra dolci da colazione, torte alle creme e pasticcini. Celebre la Palacinke, una frittella simile alle crepes, da gustare arrotolata e farcita al cioccolato, con panna o confettura.

Alcuni dolci, poi, ricordano le versioni presenti nelle regioni del nordest italiano: le Fritule e i Krostule, entrambi fritti e – rispettivamente – palline di pasta lievitata e sfoglie.

Uno dei dolci più apprezzati e ricercati dai turisti che si recano a Zagabria, è senza dubbio la Kremsnita, una torta simile al nostrano millefoglie, ma preparata con uno strato molto spesso di crema spumosa e uno più sottile di panna, racchiusi da croccante pasta sfoglia.

La storia della Kremsnita affonda le sue radici a Samobor, graziosa cittadina distante circa 30 minuti da Zagabria, dove a questo dolce è dedicata anche una giornata. Qui ha subito diverse modifiche mediante pasticceri provenienti da altre regioni, ma la versione originale mantiene le caratteristiche sopra descritte ed è servita con un velo di zucchero. Zagabria ha una sua variante (Zagrebacka Kremsnita), con copertura di cioccolato fondente.

Birra, vino e liquori

Anche la Croazia ha la sua tradizione di birre artigianali e rinomati sono anche i vini, prodotti con uve coltivate in territorio istriano e lungo le coste adriatiche: Cabernet, Malvasia, Moscato e Terrano.

Oltre alle grappe e i distillati, tra i liquori proposti nei caffè, vi è il Maraschino, nato a Zara e preparato con ciliegie marasche.

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Rita Mighela

L’apprendista food blogger. Nata in un piccolo centro della Sardegna, vissuta per 26 anni a Roma, da 10 residente a Torino, Rita è curatrice del blog "Pane e Gianduia" dove esprime la sua vena artistica tra fornelli e scatti fotografici e condivide la sua passione per il buon cibo.

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Scritto il: sabato, 21 gennaio 2017

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