Il pesto alla genovese, tradizione e rigore degli ingredienti

Non esiste la ricetta perfetta per il più celebre condimento della Liguria in quanto ogni famiglia, cuoco o gastronomo ha una propria variante sia nelle dosi che nel procedimento. Sicuramente c’è certezza sugli ingredienti, rigorosamente italiani, liguri e di ottima qualità.

Pesto alla genovese: ricetta e ingredienti obbligatori

Pesto alla genovese: gli ingredienti (Foto © Francesca Vassallo).

Alessandro Varaldo, nel suo “Almanacco Cucinario della Scena Italiana” del 1937 scriveva: «Il pesto, signori miei, è come una bandiera genovese: rivaleggia con la croce rossa e con San Giorgio!». Per dimostrare come la ricetta principe della cucina genovese fosse radicata nella cultura locale, l’autore lo cita accanto a due simboli del capoluogo ligure come la bandiera, composta da una croce rossa su base bianca, e San Giorgio uno dei due patroni della città.

Tradizionalmente, con il pesto alla genovese si condiscono gli gnocchi e le trofiette, pasta tipica di Recco, i mandilli de seae (fazzoletti di seta), lasagne sottilissime ricche di condimento, le trenette, simili alle linguine, e le trenette avvantaggiate, fatte a mano con semola di grano duro e farina integrale ed essiccate lentamente, con l’aggiunta di patate e fagiolini o fave fresche.

Bisogna ammettere che oggi, a parte pochi vecchi genovesi, difficilmente il pesto viene preparato con il mortaio e quello che era un rito in tutte le famiglie, con la mamma o la nonna sedute con il mortaio tra le gambe, è quasi un ricordo. La mancanza di tempo e di manualità hanno cambiato le abitudini, e la tecnologia ci viene in soccorso velocizzando i tempi.

Il pesto alla genovese, rigore assoluto degli ingredienti

Apprezzato in tutto il mondo, il pesto genovese è anche tra le ricette più maltrattate che, spesso, fanno irritare i genovesi i quali non tollerano variazioni o ingredienti non previsti come panna, burro, noci o anacardi. Soprattutto, essi pretendono che venga utilizzato rigorosamente il basilico genovese, preferibilmente di Prà delegazione di Genova, caratterizzato dalle foglie piccole ed allungata e che non deve avere il minimo sentore di menta.

Altro elemento indispensabile della preparazione, è l’uso del mortaio di marmo, spesso tramandato di generazione in generazione e del pestello in legno stagionato. Ma non finisce qui. I pinoli devono essere di Pisa e, comunque, italiani mentre l’aglio di Vessalico, nella Valle Arroscia alle spalle di Albenga (SV), dall’aroma più delicato e presidio Slow food.

I formaggi, che devono essere stagionati, sono il Parmigiano Reggiano di 24 mesi e il Fiore Sardo, un pecorino anch’esso presidio Slow food. Il sale marino da utilizzare è solo quello grosso, proveniente dalle saline di Trapani mentre l’olio è quello della riviera ligure, dal gusto più delicato rispetto a quello di altre regioni.

Ricetta del pesto alla genovese

Basilico genovese Dop, ricetta Pesto

Mortaio in marmo e pestello in legno (Ph © Francesca Vassallo).

Come tutte le ricette antiche e popolari, anche per il pesto alla genovese non esiste quella perfetta e ogni famiglia si tramanda la propria ricetta, apportando proprie variazioni nelle dosi o nel procedimento. Sicuramente ci sono degli ingredienti da cui non si deve prescindere e sono tutti rigorosamente italiani, liguri e di ottima qualità.

Ingredienti

  • 100 grammi di foglie di basilico genovese
  • 40 grammi di pinoli
  • 100 grammi di Parmigiano reggiano
  • 20 grammi di pecorino sardo
  • 100 grammi di olio extravergine d’oliva della riviera ligure
  • 1 o 2 spicchi di aglio di Vessalico (Imperia)
  • 6 grammi di sale grosso marino

Preparazione

Mettete nel mortaio di marmo con pestello di legno, l’aglio e il sale, così quando aggiungerete le foglie di basilico lavate e asciugate, esse rimarranno di colore verde intenso. Dopo il basilico aggiungere i pinoli e i formaggi e quindi, goccia a goccia, l’olio.

Ricetta per il Campionato Mondiale di Pesto Genovese al Mortaio®

Ingredienti

  • 60-70 grammi di foglie di Basilico Genovese Dop
  • 30 grammi di pinoli di Pisa
  • 45-60 grammi di Parmigiano Reggiano Stravecchio grattugiato
  • 20-40 grammi di Fiore Sardo grattugiato
  • 1-2 spicchi di aglio di Vessalico
  • 3 grammi di sale marino grosso
  • 60-80 cc. di olio extra vergine di rliva “Riviera Ligure” D.O.P.
  • Procedimento

Preparazione

Lavare con delicatezza le foglie di basilico e farle asciugare su un canovaccio, senza strizzarle. È un procedimento che richiede attenzione: il basilico, se spezzato, annerisce facilmente a contatto con l’ossigeno.

Pestare nel mortaio l’aglio e i pinoli e, ridotti in crema, aggiungere alcuni grani di sale e le foglie di basilico, senza pressarle. Fare in modo che le foglie non si impastino sul fondo del mortaio ma rimangano sulle pareti.

Continuare a pestare gli ingredienti con il pestello, lentamente e con un movimento rotatorio sulle pareti. Quando il basilico inizierà a rilasciare il suo liquido, aggiungere i formaggi grattugiati. Proseguire con il movimento rotatorio e, amalgamato il tutto, versare a filo l’olio ligure.

Alcuni suggerimenti

  • Conservare il pesto in un barattolo di vetro coperto da un filo d’olio, per evitare l’ossidazione.
  • Può essere surgelato.
  • Per condire la pasta, diluire la salsa con pochi cucchiai di acqua di cottura.
  • Nella lavorazione, fattore indispensabile per una buona riuscita è la velocità, che impedisce l’ ossidazione del basilico.

Il basilico genovese a Genova

Pesto alla genovese e Basilico genovese dop

Basilico genovese dop (Foto © Francesca Vassallo).

In dialetto Baxaicò e Baxeicò, il suo nome botanico è “Ocimum basilicum“, dal greco òkimon, basilico e basileus, re. Coltivato anticamente come pianta ornamentale e per le sue virtù curative, in India era una pianta sacra mentre in Liguria veniva già usato in cucina.

In questa regione vengono coltivate 3 delle 69 varietà:

  1. basilico genovese gigante,
  2. basilico genovese nano
  3. basilico genovese comune.

Gli aromi caratteristici del basilico derivano dagli oli essenziali contenuti nelle vescicolette sulla superficie della foglia. La Se coltivate in pieno campo, da aprile a settembre, si ottengono delle piante dalle foglie più grandi e aromatiche.

Nel 2008 viene riconosciuto il Consorzio di Tutela del Basilico D.O.P., a cui aderiscono quasi tutti i produttori della Liguria. Nel genovesato la zona di produzione è principalmente quella di Genova Prà, dove è situato anche il Parco del Basilico.

PESTO GENOVESE E BASILICO GENOVESE DOP
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Francesca Vassallo

Persa a Genova. Genovese doc, foodblogger, moglie, mamma e un labrador, Loch.  Il mio blog, La maggiorana persa, non tratta solo di cucina ma anche di curiosità, ricordi e spunti. Le mie ricette rispecchiano la Liguria, con particolare attenzione alla qualità dei prodotti e alla loro stagionalità. Come gli antichi genovesi, però, mi appassiona rivolgere lo sguardo lontano, accostando sapori diversi. Mi piace arricchire le ricette con spunti storici.

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Scritto il: martedì, 23 maggio 2017

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