Il mondo dei grani antichi siciliani con Antonella Scialdone e Molini del Ponte

La riscoperta di antiche coltivazioni, aromi e sapori dimenticati, un’insegnante di provata esperienza, un mugnaio giovane e appassionato, un viaggio nella Sicilia più autentica. Ingredienti di una serata presso il laboratorio La Pasta madre di Bologna.

I grani antichi siciliani, corso a Bologna

Antonella Scialdone e Fabio Billeri (Foto © GdG).

Quando si parla di alimentazione, si richiamano spesso i concetti di genuinità, tracciabilità e ritorno alle antiche tradizioni come alternativa a una produzione industriale, diventata sconsiderata e poco attenta alla nostra salute, a vantaggio del profitto. Questi discorsi, tuttavia, restano parole vuote se non cambierà il nostro approccio al cibo, se non diamo il giusto valore alla qualità e se non si premia l’impegno di persone e aziende che hanno sposato la filosofia dell’artigianalità, della produzione etica. della biodiversità, del rispetto dei cicli naturali e della tradizione.

Una di queste persone è Antonella Scialdone, scrittrice, esperta di panificazione con lievito naturale e docente in corsi per professionisti e appassionati che tiene in tutta Italia ed in particolare nella sua scuola a Bologna, in via Ferrarese, che ha chiamato – non a caso – La Pasta Madre. La curiosità che Antonella nutre per l’arte bianca, è sostenuta da uno studio approfondito delle materie prime e delle tecniche di lavorazione nonchè dalla continua ricerca dell’eccellenza, tanto negli ingredienti che nelle realtà produttive che li forniscono. Tra queste ultime sicuramente c’è Molini del Ponte di Filippo Drago, un’azienda con sede a Castelvetrano Selinunte (TP) che si dedica alla molitura a pietra da quattro generazioni.

I grani antichi siciliani: storia e ricette

Proprio in collaborazione con Molini del Ponte, lo scorso 30 novembre presso il laboratorio La Pasta Madre, si è svolto l’interessante corso teorico-pratico “I grani antichi siciliani” in cui sono state preparate tre ricette tipiche dell’isola e si è scoperto l’affascinante e vasto modo delle farine ottenute da tali grani.

La molitura di grani autoctoni siciliani non ibridati né geneticamente modificati come Russello, Bidi, Maiorca, Biancolilla, Perciasacchi e Tumminia è il fiore all’occhiello di Molini del Ponte il cui attuale titolare Filippo Drago ha il merito di aver recuperato e valorizzato queste varietà, evitando la loro estinzione e coinvolgendo anche gli agricoltori locali.

Sfincione palermitano, scacciata catanese e mattonella siciliana sono le 3 ricette preparate sotto la guida attenta e rigorosa di Antonella Scialdone. Tre ore intense che hanno rappresentato molto più di un semplice corso di cucina anche grazie alla presenza del travolgente e preparato Fabio Billeri, in rappresentanza di Molini del Ponte. Billeri ha condotto gli allievi in un viaggio nel mondo delle farine integrali e delle numerose varietà di grani duri offerti dalla Sicilia, una terra dotata di un terreno e di un microclima siccitoso favorevole alla loro coltivazione.

I grani antichi siciliani, corso a BolognaIl mugnaio ha raccontato come, con l’avvento di grani più moderni e apparentemente più produttivi, tali tesori abbiano rischiato di scomparire se non fosse stato per l’impegno del genetista pugliese Ugo De Cillis che, dal 1929, ha guidato la Stazione Sperimentale Consorziale di Granicoltura di Caltagirone che ancora oggi provvede alla tutela di queste varietà. Tra informazioni più o meno tecniche ha citato anche la curiosa situazione della Tumminia, un grano biologico ricco di proteine utilizzato per il celebre Pane nero di Castelvetrano, presidio Slow food. Nonostante sia un prodotto totalmente naturale, viene considerato fuorilegge in base ad una normativa nazionale degli anni Settanta che l’ha cancellato. Per fortuna, si continua a coltivare grazie a un Registro parallelo della Regione Sicilia per il grano biologico, dando vita ad una delle farine migliori e portentose dal punto di vista nutrizionale.

I grani antichi siciliani, corso a Bologna

Il grano di Molini del Ponte presentati durante la serata (Foto © GdG).

Oggi Molini del Ponte è un’azienda ancorata allo spirito del passato ma proiettata nel futuro grazie alle moderne tecnologie che, miste agli antichi mulini in pietra, consentono di selezionare i chicchi di grano prima che vengano macinati e, successivamente, a spazzolarli per eliminare tutte le impurità che darebbero alla farina un odore pungente e un sapore amaro.

Esperienza multisensoriale per una serata d’altri tempi

Il corso è stato un’esperienza entusiasmante. Accarezzare i chicchi vitrei di questi grani, inebriarsi dei loro profumi intensi, lavorare farine dai colori brillanti e dalla consistenza sabbiosa ha dimostrato quanto la natura sia generosa quando viene rispettata.

Il numero ridotto di corsisti, gli spazi ampi e confortevoli e l’atmosfera serena ma professionale, hanno consentito ad Antonella Scialdone di condurre la lezione con rigore ed efficacia e ciascuno è riuscito a “creare” due panetti a base di farina Bidi, Russello e Perciasacchi da infornare a casa.

I grani antichi siciliani, corso a BolognaA fine serata, oltre a degustare le ricette cucinate, ai corsisti è stato regalato un pezzetto di pasta madre, un pacco di farina Tumminia di Molini del Ponte e una ricetta inedita di pasta fresca, in modo che ognuno potesse continuare a casa la sperimentazione con i grani antichi, non solo sui lievitati.

Per informazioni e prenotazioni dei corsi successivi, scrivere a mail@lapastamadre.net oppure telefonare al 320 7930845.

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Enzo Radunanza

Il Cronista d’assaggio. Dalla Campania si è stabilito a Bologna per lavoro, ormai da tanti anni. Laureato in Economia aziendale, è esperto di web marketing e comunicazione, è copywriter e scrive di enogastronomia, teatro, musica, spettacolo e tv. Sta frequentando il primo livello del Corso di sommelier, presso l’AIS di Bologna (Associazione Italiana Sommelier).

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Scritto il: martedì, 5 dicembre 2017

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