Ultimi morsi di…Pasqua: le colombe di due realtà artigianali italiane

Colombe di buona fattura, lavorate artigianalmente ed espressione di una tradizione antica. Scopriamo due aziende di Carrara e di Acerenza.

Colombe dell'Antico Mulino Pandolfo di Carrara | GazzettaDelGusto

Colomba dell’Antico Mulino Pandolfo di Carrara (Foto Manuela Mancino).

Antico Mulino Pandolfo di Carrara

Incastonato nel teatro naturale delle cave di Carrara, l’Antico Mulino Pandolfo accoglie i suoi ospiti nell’edificio cinquecentesco, un tempo sede di un mulino/frantoio, dove Michelangelo Buonarroti soleva coricarsi dopo gli acquisti di blocchi del famoso marmo.

Il 2000 segna l’inizio di una nuova era per la struttura, grazie all’opera della famiglia Carusi e all’impegno profuso da Gabriele (il capofamiglia) nel cercare di realizzare pani a lunga lievitazione, impiegando esclusivamente farine e materie prime di elevata qualità (e, laddove possibile, locali). Alterne vicende di famiglia portano il figlio Francesco, a seguito di numerosi studi e ricerche, ad affiancare il padre e a interpretare in un’ottica contemporanea quei lievitati di cui era ed è tuttora un grande appassionato.

Colombe Mulino Pandolfo di Carrara e Pasticceria Tiri

Colombe Antico Mulino Pandolfo di Carrara (Foto Manuela Mancino).

La degustazione della colomba Antico Mulino Pandolfo

Nessun miglioratore enzimatico, niente stabilizzatori, ma solo tanto studio, passione ed etica: fondamentale la rete di piccoli artigiani del gusto del territorio, i cui “frutti” rappresentano gli ingredienti principali delle creazioni di Francesco e del suo affiatato team.

E tutto ciò si ritrova in una colomba di buona fattura, lavorata con farina tipo 1 macinata a pietra lavica di soli grani italiani, pasta madre viva e aromatizzata con uno sciroppo homemade a base di zucchero, arancia, limone, miele di melo della Lunigiana, agave biologica, sale e acqua.

Si sente al naso l’aroma della biga e della lenta maturazione, sostenuta, al palato, da una texture elegante e da un’impronta dolce mai stucchevole, capace di assecondare le sfumature aromatiche dei singoli ingredienti. Morbida e giustamente umida, reinvita al morso successivo grazie ad una consistenza non spugnosa e a un buon equilibrio di sapori.

Antico Mulino Pandolfo – Panificio Artigiano
Via Carriona, 4 – Carrara (Massa-Carrara)

Pasticceria Tiri 1957 di Acerenza (PZ)

È quasi una istituzione quel forno del piccolo borgo lucano di Acerenza in provincia di Potenza che dal 1957 delizia gli abitanti del paese con le sue creazioni. Inizia, infatti, dalla passione del nonno Vincenzo la storia della Pasticceria Tiri 1957, oggi in mano al nipote che porta lo stesso nome del nonno, ancora in laboratorio a presiedere il lavoro.

È un luogo magico, ormai divenuto sinonimo di garanzia, dove ci si reca o lo si contatta per assicurarsi i suoi famosi lievitati, a cominciare dal panettone per concludere con la colomba, dolci non tradizionali per il Meridione italiano, ma introdotti da Vincenzo “junior”, da sempre mosso dal desiderio di realizzare un “signor Panettone”, unico dolce delle ricorrenze per lui in grado di riunire le famiglie. Ed ecco allora che dopo i numerosi corsi (Morandin, Massari e Zola) ha inteso portare nella sua Acerenza un proprio impasto, un suo metodo ispirato alle scuole milanese e piemontese.

Colombe Tiri: tre impasti per un’unica eccellenza

Da oltre sessant’anni ormai si impiega solo lievito naturale, nelle due tipologie liquido (conservato in acqua) e legato (nel sacco). Ed è proprio questo la base delle colombe della Pasticceria Tiri, realizzate con tre impasti (e non due come invece richiesto dalla scuola piemontese): il primo è bianco, con acqua, zucchero, farina e una parte di burro; il secondo è con farina, zucchero, uova e burro; con l’ultimo si aggiungono zucchero, uova, miele vaniglia, burro, sale e infine la farcitura con canditi, cioccolato o altro.

Al naso sprigiona profumi intensi, laddove la vaniglia di eccellente qualità, per quanto presente, non copre il complesso corredo olfattivo ricco di sfumature aromatiche. Si riconoscono note del burro di elevata qualità, dei canditi realizzati artigianalmente con il metodo francese (a vasche aperte), della farina e il pregio di una gestione “da maestro” della lunga lievitazione.

Colombe Mulino Pandolfo di Carrara e Pasticceria Tiri

Colombe Pasticceria Tiri 1957.

In casa Tiri, infatti, quest’ultima è un must: 72 ore per regalare un prodotto di equilibrata umidità, in perfetto equilibrio con la glassa, anch’essa studiata appositamente per evitare risulti troppo morbida (e quindi suscettibile di bagnarsi) oppure troppo dura (e dunque suscettibile di separarsi dall’impasto).

Inconfondibile la consistenza e la dolcezza della mandorla di Toritto impiegata e il lungo ritorno aromatico della semola rimacinata usata per la glassatura che conferisce un timbro territoriale ed aromatico tanto piacevole quanto inusuale alla colomba.

Pasticceria Tiri 1957
Via Antonio Gramsci, 2/4, Acerenza (PZ)

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Manuela Mancino

Il segugio scopritore. Quasi vent’anni di passione trascorsi tra territori e ricerca, tra curiosità e desiderio di conoscenza del mondo del food. Mi sono formata frequentando numerosi corsi di sommelier, tecnico di olio e olive da mensa, di birra, di salumi, di formaggi e di acqua, partecipando a manifestazioni, aggiornandomi e condividendo opinioni. Lasciarsi guidare da profumi e sapori, abbandonandosi alla propria passione e ricercando l’anima più profonda di ogni “frutto” degustato…questa la mia filosofia!

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Scritto il: lunedì, 16 aprile 2018

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