Aziende Puglia

Panificio Lacava, tradizioni e antichi sapori dell’arte bianca pugliese

La storia del pane e di una famiglia, di un piccolo paese e della sua memoria: un soffio di farina che parte dal borgo di San Crispieri, in provincia di Taranto, e arriva sulle tavole di mezza Europa

Cosimo del Panificio
Mimmo Lacava nel suo laboratorio (Foto © Malinda Sassu).

Non è da tutti condurre con successo un panificio in un piccolo borgo di poche anime ma ritrovarsi in negozio con un via vai di turisti che fanno la fila per accaparrarsi le famose frise salentine, taralli e pane tipico, fa capire l’importanza dell’arte bianca di Cosimo Lacava.

San Crisperi, il borgo pugliese e le sue tipicità

Trecento gli abitanti di un territorio caratterizzato da vigneti e uliveti distesi alle pendici della serra di Sant’Elia, uno dei colli più alti di tutta la Murgia tarantina. Il mare cristallino è poco distante e un bellissimo castello cinquecentesco domina la piazza principale: questa è la cornice che fa da sfondo al Panificio Lacava nel borgo di San Crispieri, piccola frazione del comune di Faggiano in provincia di Taranto.

Non ci si arriva per caso sin qui, eppure la fama dei prodotti da forno che raccontano la bellezza di questa parte di Puglia, dei suoi profumi e dei suoi sapori, ha valicato i confini regionali, arrivando a Roma e a Milano, in Svizzera come in Germania. Le attese per comprare il pane con le olive e le caratteristiche pucce al ritorno dal mare o a fine vacanza, sono una tappa obbligata se ci si trova nei dintorni di San Crispieri.

La visita al forno di San Crispieri è una di quelle piacevoli scoperte che sanno di genuino e di grani antichi, di sincerità come il pane che questo uomo caparbio sforna ogni giorno, di amore per un lavoro nobile ma estenuante che Cosimo, o Mimmo per gli amici, svolge con grande impegno sin dalle primissime ore del mattino se non a notte fonda.

La sua storia e quella del suo panificio sono prima di tutto una storia di famiglia tramandata di madre in figlio, di passioni e artigianalità che diventano ingegno e creatività, anche a costo di enormi sacrifici. Un racconto che diventa la celebrazione della tradizione più pura, quella delle “mani in pasta” che sanno creare e dare forma al più antico degli alimenti: il pane.

Panificio Lacava Cosimo: storie di altri tempi, tra pucce e frise

Frisa del Panificio Lacava Cosimo
Una frisa condita con pomodoro e pesce spada (Foto © Malinda Sassu). 

La Marina Militare gli stava stretta, grande amore e rispetto per la divisa ma non pari alla passione a cui mamma Angela, prima di lui, aveva aveva dato nel piccolo borgo pugliese. Nasce così la creatività e l’amore di Mimmo per l’artigianalità più pura.

Il forte legame con il territorio lo porta a selezionare personalmente le migliori materie prime: farina macinata a pietra e gesti ripetuti che mamma Angela ha perpetrato nel tempo, le lunghe lievitazioni e il forno da alimentare con la legna migliore perché anche il profumo del pane sappia di antico.

Varietà e varianti dei prodotti artigianali del Panificio Lacava

Nel piccolo forno prendono vita le frise che lo hanno reso celebre, il pane dei poveri ora tanto in voga e divenuto straordinario street food pugliese: da quelle all’orzo alle tradizionali di grano, alle superbe frisedde ai multicereali che non si fa mai in tempo a ordinare che già spariscono dagli scaffali del piccolo e grazioso laboratorio a vista immerso tra gli ulivi della campagna circostante.

Straordinari i taralli fatti a mano: all’olio o al pepe, al finocchietto selvatico o alla cipolla, gustosissimi quelli al vino primitivo, così come le intorchiate alle mandorle (biscotti salati all’olio e vino decorati con mandorle secche) e i torciglioni alle patate e rosmarino.

Non mancano ovviamente le famose pucce, il tipico panino di semola salentino, dall’impasto morbido che ricorda la pizza e da farcire con tutto ciò che la fantasia può suggerire: rigorosamente alla “vampa” come è uso da queste parti, ovvero cotto nel forno a legna vicino alla fiamma viva.

La regina dello street food: tutta la bontà della friseddha

Prodotti del Panificio Lacava Cosimo
Alcuni prodotti del forno e la lavorazione delle frise ai multicereali (Foto © Malinda Sassu). 

I prodotti del forno Lacava di San Crispieri nascono dalla migliore tradizione di Puglia, pani antichi che raccontano la propria storia e si incontrano con le ricette tipiche di questi luoghi, legandosi ad esse in maniera imprescindibile. Pane con il pomodoro e un filo d’olio, accompagnato da peperoni e melanzane, olive e formaggio.

La terra di Puglia è da sempre generosa a tavola, pur nella sua semplicità ma la regina incontrastata è lei, la frisa o frisedda. Ancor meglio, la friseddha per dirla alla salentina. A cavallo tra storia e leggenda, la sua presenza è certa sin dai tempi delle Crociate e adatta, proprio perché secca, alla lunga conservazione; tonda e croccante, semplicemente perfetta per le lunghe traversate in mare dai porti pugliesi alla Terra Santa.

Il pane dei Crociati è ora il più moderno dello street food da queste parti: un pane cotto due volte che, come racconta Mimmo Lacava, è lavorato a mano sino ad ottenere una forma tipica a tarallo. Una volta sfornato e ancora caldo, va tagliato a metà con uno spago e reinfornato per una perfetta asciugatura da ogni residuo d’acqua.

Una preparazione semplicissima che la vuole bagnata in acqua fredda e quindi condita: anticamente, la “sponzatura” avveniva con acqua di mare o nelle tipiche “capase” in terracotta. Un piatto povero che diventa oggi gourmet con le più diverse combinazioni in fatto di condimenti anche se la classica frisa al pomodoro, olive, olio e origano è ciò che di più mediterraneo e salutare si possa preferire.

L’artigianato nel futuro di famiglia: le mani che raccontano la Puglia nel mondo

Dal salato al dolce, il passo è breve: la tradizione delle campagne pugliesi rivive nella produzione artigianale di Mimmo Lacava con gli scaunischi, calzoncelli ripieni di frutta secca o marmellata, amaretti e paste di mandorla, con le castagnette ricoperte di zucchero glassato e impreziosite da un sottile profumo di cannella, per non parlare dei maltagliati e dei profumatissimi tarallini dolci al vino e zucchero: savoiardi e frollini ripieni ai fichi secchi (anche questi preparati in famiglia) completano un quadro di bontà rigorosamente fatte a mano.

Mimmo Lacava e la moglie Irene
Mimmo Lacava e la moglie Irene (Foto © Malinda Sassu). 

Ogni prodotto di Mimmo è una celebrazione di arte antica e passione per il mangiare sano e genuino: una filosofia che condivide con il prezioso aiuto della moglie Irene e, recentemente, anche con i figli Luana e Gabriele. Con questi ultimi è in atto un nuovo percorso imprenditoriale e nuovi progetti: competenze diverse ma unico l’amore per il territorio trasmesso ai propri figli.

Il successo delle vendite online e le continue richieste spingono verso la ricerca di nuove combinazioni e varianti, senza dimenticare la tradizione e mantenendo sempre alta la qualità e la genuinità. Sapori unici e lavorazioni artigianali che rendono ancora più bella questa fetta d’Italia, un ricordo di sole e di mare, di vigneti e ulivi scelto ad occhi chiusi per una qualità senza compromessi, tutta Made in Puglia.

Panificio Lacava Cosimo
Via per San Crispieri 1 – Faggiano (Taranto)
Dalle 6:30 alle 13:30 e dalle 17 alle 20. Chiuso la domenica
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Malinda Sassu

Malinda Sassu

Giornalista, sommelier per passione e autore Wine, Food & Travel per diverse testate giornalistiche cartacee e online. Appassionata prima di tutto, del mondo e della vita, dei viaggi e della gente. Tra le mie cento passioni? Lo champagne, naturalmente…

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