Due progetti europei condotti con l’Università di Gand hanno sperimentato il grano khorasan nella produzione brassicola. AlterBrew ha realizzato una birra pilota, mentre NabLab ne ha studiato alcune caratteristiche per le birre senza alcol
Il grano khorasan a marchio KAMUT® viene abitualmente adoperato per la produzione di pasta, pane e prodotti da forno. Due progetti di ricerca europei, invece, l’hanno utilizzato per produrre una birra contenente il 40% di khorasan non maltato e il 60% di malto d’orzo.
I progetti AlterBrew e NabLab sono stati condotti in collaborazione con l’Università di Gand, in Belgio. Il primo ha portato alla realizzazione di una birra pilota; il secondo ne ha analizzato alcune caratteristiche che potrebbero risultare interessanti nella produzione di birre analcoliche.
AlterBrew, una birra con il 40% di khorasan
AlterBrew è un progetto nato per studiare l’impiego di cereali e pseudocereali alternativi non maltati nella birrificazione. Nella sperimentazione ha preso in esame anche il grano khorasan.
Per la birra pilota, i ricercatori hanno utilizzato il cereale non maltato per il 40% della ricetta e il 60% di malto d’orzo ottenendo una birra più chiara, dal corpo morbido e con una schiuma compatta e stabile. Sul piano aromatico sono emerse note di frutta secca e fiori, con sfumature di mirtillo.
Dalla prova è emerso che, durante la produzione, il khorasan non ha richiesto particolari trattamenti preliminari e ha mostrato buone prestazioni durante la filtrazione.
NabLab porta la sperimentazione verso la birra analcolica
Il secondo progetto, NabLab, ha esaminato l’impiego del grano khorasan nella produzione di birre senza alcol. In questo caso l’attenzione si è concentrata soprattutto sugli zuccheri e su alcuni composti aromatici che possono incidere sul risultato finale.
Uno dei problemi delle birre analcoliche è ottenere un gusto equilibrato evitando un’eccessiva dolcezza e i sentori caratteristici del mosto poco fermentato.
Le analisi effettuate sul grano a marchio KAMUT® hanno evidenziato livelli particolarmente bassi di alcuni zuccheri semplici rispetto agli altri cereali esaminati e questa caratteristica potrebbe contribuire a limitare la dolcezza del prodotto finale.
Un’altra indicazione è arrivata dalle analisi aromatiche, che hanno rilevato una minore presenza di alcuni composti associati ai sentori di mosto e ossidazione. Tali caratteristiche potrebbero favorire la realizzazione di birre analcoliche di migliore beva.
In laboratorio è emerso che l’elevata presenza di proteine nel khorasan favorisce la formazione e la stabilità della schiuma. Tuttavia, se nel bicchiere questa caratteristica è un pregio, durante la bollitura l’abbondante formazione di schiuma richiede una particolare gestione dell’impianto.
«Da 40 anni continuiamo a studiare questo grano e a scoprirne nuove possibilità di utilizzo. La ricerca è sempre stata una parte importante del nostro percorso e progetti come AlterBrew e NabLab ci permettono di esplorare applicazioni che, fino a qualche anno fa, forse non avremmo nemmeno immaginato», commenta Trevor Blyth, presidente di Kamut International e Kamut Enterprises of Europe. «Sarà interessante vedere dove ci porteranno questi risultati e se, in futuro, potranno contribuire alla nascita di nuovi prodotti capaci di unire tradizione e innovazione.»
