Ci sono diverse alternative al classico caffè espresso nell’alta ristorazione. Tra questi chemex, syphon e moka sono tre metodi di estrazione che possono nobilitare questa bevanda, valorizzando il servizio e coinvolgendo il cliente in una curiosa esperienza
Il momento del caffè, spesso relegato a semplice gesto conclusivo, sta acquisendo nuova dignità anche nei ristoranti di alta cucina. A promuovere un approccio più consapevole e scenografico è Giovanni Corsini della torrefazione artigianale bresciana Agust, intervenuto a una tavola rotonda con gli chef JRE Italia per raccontare le potenzialità di metodi alternativi all’espresso.
«L’obiettivo – ha spiegato Corsini – è coinvolgere maggiormente il commensale anche nel momento caffè, sperimentando diversi metodi di estrazione che rappresentano una valida alternativa all’espresso, portando in tavola maggior dinamicità, novità e interattività».
Il caffè al ristorante: 3 alternative all’espresso
Un espresso di qualità, eseguito con materie prime di qualità e ben conservate e strumenti idonei, può senza dubbio rappresentare una scelta valida. Ma per chi cerca soluzioni distintive, capaci di sorprendere e raccontare la complessità di questa bevanda, può beneficiare di tecniche di estrazione che trasformano il caffè in un vero e proprio rituale gastronomico.
Chemex: caffè percolato con eleganza e leggerezza
Il Chemex è un metodo percolativo nato negli Stati Uniti negli anni ’40 e si serve di una caraffa in vetro a forma di clessidra insieme ad un filtro di carta molto spesso.
«L’acqua calda viene versata sul caffè contenuto nel filtro e, estraendolo per caduta, dà come risultato una bevanda con una densità differente rispetto all’espresso», spiega l’esperto.
Il risultato è un caffè più delicato, meno corposo ma ben bilanciato, con un’acidità elegante e una dolcezza naturale che ben si adatta ai dessert o ai momenti finali di un pasto raffinato. Un metodo semplice da portare in sala, capace di aggiungere un tocco di teatralità.
Syphon: lo spettacolo dell’estrazione a vuoto
Più complesso e scenografico, il Syphon unisce infusione e percolazione tramite due ampolle in vetro sovrapposte. Il calore porta l’acqua a salire nell’ampolla superiore, dove entra in contatto con la miscela. Dopo l’infusione, la bevanda scende nuovamente nella parte inferiore, pronta per essere servita.
«Richiede più tempo, ma è molto più scenografico e capace di creare un vero e proprio coinvolgimento al tavolo. Rispetto al Chemex, con questo metodo si ottiene una bevanda dal gusto più intenso, più rotondo, con più corpo, ma pur sempre una bevanda, con una densità inferiore rispetto all’espresso».
Il Syphon è una scelta d’effetto, ideale per chi vuole offrire al cliente un’esperienza multisensoriale anche nel momento del caffè.
Moka: tradizione domestica in chiave ristorativa
Infine, la moka – simbolo del caffè casalingo italiano – può trovare spazio anche nell’alta ristorazione, a patto che vengano rispettate alcune accortezze nella tostatura e nell’estrazione.
«Fa tradizione, fa casa, ma con un occhio di riguardo sempre alla qualità del prodotto».
Per evitare il gusto amaro tipico della moka, Corsini consiglia una tostatura più leggera e l’utilizzo di acqua calda nella caldaia prima di inserire il caffè, così da ridurre i tempi di contatto a temperature elevate:
«Prima si scalda l’acqua, poi inseriamo il filtro con il caffè, così quest’ultimo non rimane troppo tempo ad alte temperature».
Rendere il caffè parte integrante del percorso gastronomico, con un servizio curato e alternativo all’espresso, significa valorizzare ogni dettaglio dell’esperienza fine dining. Chemex, Syphon e moka sono tre strumenti che, con le giuste competenze, permettono di comunicare origine, qualità e passione anche nell’ultimo sorso.
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