Dall’espresso alla French Press, passando per Aeropress, dripper e siphon: come cambiano aroma, corpo e gusto in tazza
Le abitudini di consumo del caffè stanno cambiando e cresce l’interesse verso i diversi metodi di preparazione della bevanda. In Italia le giovani generazioni hanno sempre più voglia di sperimentare, anche se l’estrazione in espresso rimane la più scelta sia in ambito domestico che nel settore Ho.Re.Ca.
Fino a pochi anni fa solo il 3% degli italiani consumava abitualmente il caffè americano e meno dell’1% era disposto a bere preparazioni alternative e infatti, entrando in molti bar, il caffè viene quasi esclusivamente proposto in espresso. Tuttavia, la diffusione della cultura dello specialty coffee e dei nuovi coffee shop sta contribuendo ad ampliare gli orizzonti dei consumatori.
Per approcciarsi a queste nuove esperienze di assaggio, uno degli aspetti più importanti è la macinatura. Per espresso e moka si utilizza generalmente una macinatura fine, che favorisce una bevanda intensa e forte; per le estrazioni in filtro si preferisce invece una macinatura più grossolana, per ottenere un flavore in tazza meno deciso ma più fruttato e floreale.
Ecco perché è fondamentale scegliere un’attrezzatura di qualità. Un buon macinacaffè, manuale o elettrico, permette di individuare il grado di macinatura che consente di far percepire in estrazione il maggior numero di aromi. Inoltre, macinare i chicchi al momento garantisce sempre un’esperienza sensoriale più ricca e appagante.
Alla base dei vari metodi vi sono tre principi fisici fondamentali: pressione, gravità e infusione. Proviamo ad esplorare alcune alternative all’espresso.
Aeropress: rapidità e versatilità
L’Aeropress è un sistema misto che combina infusione e pressione. Si versa acqua quasi bollente all’interno di un cilindro contenente caffè macinato non troppo fine. Dopo circa un minuto di infusione, si esercita una pressione manuale tramite uno stantuffo che spinge la bevanda attraverso un filtro. Il risultato in tazza è una bevanda corposa e dal gusto deciso.
Siphon: la preparazione sottovuoto
Il siphon, una via di mezzo tra la moka e il caffè all’americana, è composto da due recipienti separati da un filtro. L’acqua viene riscaldata nel contenitore inferiore e, grazie alla pressione del vapore, sale nel recipiente superiore dove entra in contatto con il caffè.
Al termine dell’infusione si spegne la fiamma, il caffè viene filtrato e scende nel recipiente più in basso (che è sferico per aiutare la diffusione omogenea del calore). Il caffè ottenuto è meno intenso e più dolce rispetto a quello estratto con la moka.
Dripper e caffè filtro: l’estrazione per gravità
Il metodo di estrazione con la gravità, chiamato percolazione o dripper, prevede di versare l’acqua sul caffè per poi filtrarla mentre scende nella tazza. È sufficiente disporre di un filtro in cui raccogliere il caffè, e poi versarci sopra l’acqua a 90-95 gradi.
Il caffè avrà un corpo medio, il sapore sarà meno intenso di quello dell’espresso (anche se la quantità di caffeina sarà maggiore).
Caffè turco: una tradizione secolare
Il caffè turco è uno dei metodi di preparazione più antichi ancora oggi utilizzati. Viene preparato nell’ibrik, tradizionale bricco in rame, dove acqua e caffè macinato finissimo vengono portati lentamente a ebollizione.
La bevanda non viene filtrata e viene servita direttamente nella tazzina. Per questo motivo è consigliabile berla lentamente, senza inclinare troppo la tazzina, per evitare di ingerire la polvere che rimane sul fondo. Il risultato è una bevanda intensa, concentrata e fortemente legata alla tradizione culturale del Medio Oriente e dell’area mediterranea orientale.
French Press: corpo e aromaticità
La French Press nasce in Francia nella seconda metà dell’Ottocento ed è ancora oggi uno dei sistemi più apprezzati per la preparazione domestica.
Si inserisce il caffè macinato non troppo fine nel serbatoio, si aggiunge acqua calda, si mescola e si lascia in infusione da due a sei minuti (dipende da quanto è grande e da quanto si voglia ottenere una bevanda aromatica). Successivamente si abbassa lentamente lo stantuffo dotato di filtro metallico che spingerà il macinato verso il basso.
Il risultato sarà una bevanda ricca di corpo e di oli naturali, meno acido dell’espresso ma comunque amaro.
Quale metodo scegliere?
Le preparazioni alternative dimostrano che esistono molti modi diversi di vivere il caffè. Gli stessi chicchi possono dare origine a bevande e degustazioni differenti, capaci regalare in tazza flavori diversi.
Non esiste un sistema migliore in assoluto: la scelta dipende dal gusto personale, dal tempo a disposizione e dal tipo di esperienza che si desidera vivere. Conoscere i principali metodi di estrazione significa ampliare la propria cultura del caffè e scoprire nuove sfumature di una delle bevande più amate al mondo.
