È una delle bevande simbolo della regione, con una storia che risale al Medioevo. Vi portiamo alla scoperta del sidro, tra metodi di produzione, distillerie e abbinamenti gastronomici
La Francia non è solo terra di grandi vini. Al nord, principalmente in Normandia, ai piatti locali si abbina il sidro, una bevanda alcolica leggera che assomiglia alla birra. E se ogni vino ha una sua anima, come scriveva Charles Baudelaire in una poesia della raccolta I fiori del male, anche il sidro ha varie sfaccettature che vanno apprezzate nel territorio di produzione.
Un viaggio in Normandia permette di conoscere una delle terre più vocate alla produzione del succo di mela fermentato. Ma non tutte le mele sono adatte per fare un buon sidro: le varietà impiegate sono spesso amare e astringenti per la presenza di tannini nella buccia e nella polpa. Un buon sidro, così come il vino, deriva da un perfetto equilibrio di acidità, tannini, zuccheri e altri aromi sviluppati dalla fermentazione.
La storia del sidro
Il sidro è ottenuto dalla fermentazione del succo di mela e ha una gradazione alcolica che varia dal 2% all’8%. Il sapore vira dal dry allo sweet, cioè dal secco al dolce, con un colore che varia dal giallo chiaro all’arancione, fino al bronzo.
La sua storia è molto antica e le prime notizie si devono ai Romani che si appassionarono, Giulio Cesare in testa, al succo di mele fermentato dai Celti. A quell’epoca non si chiamava ancora così. Fu solo intorno al 350 d.C. che cominciò ad apparire la parola sicera, legata al greco sikera e all’ebraico shekar, e che indicava una bevanda inebriante diversa dal vino.
È soprattutto nel Medioevo che la produzione del sidro si sviluppa in terra normanna come bevanda rara e di lusso, favorita dalla diffusione dei meleti e dalle condizioni climatiche della regione. Oggi accompagna molti piatti della cucina locale ed è parte delle abitudini gastronomiche del territorio.
Il processo di produzione
La produzione parte dalla raccolta delle mele che, dai campi, vengono trasportate fino ai cider mills, i mulini per il sidro, dove vengono lavate e triturate. La polpa ottenuta viene poi pressata per separare il succo dalla parte solida, chiamata pomace. Il mosto così ottenuto viene filtrato e posto a fermentare in grandi tini denominati vat, dove i lieviti trasformano gli zuccheri presenti nel succo in alcol. Le temperature sono comprese tra i 4 e i 16°C e variano secondo le tecniche adottate e il tipo di sidro che si desidera ottenere.
Dopo tre mesi di fermentazione il sidro è pronto e può essere filtrato e imbottigliato. Può essere rifermentato con metodo classico o champenoise, anche se spesso viene lasciato nei tini a invecchiare per due o tre anni, a seconda del sapore desiderato.
Sono diversi i tipi di sidro in commercio e, proprio come avviene per i vini, tutti con proprie caratteristiche. Esistono sidri dolci, dal sapore fruttato, poco alcolici e molto spumeggianti, sidri secchi, più o meno frizzanti, e versioni tradizionali di maggior gradazione alcolica e dalle note amarognole.
Il sidro fermier
Una delle più pregiate tipologie di sidro artigianale è il sidro fermier o di fattoria, prodotto direttamente nell’azienda agricola a partire dalle mele coltivate nei frutteti di proprietà.
Affinché possa essere definito fermier, inoltre, il sidro deve essere prodotto con il metodo pur jus che prevede succo di mela fresco, senza l’aggiunta di acqua, mosti concentrati o zuccheri esterni. Il tasso alcolico di questo sidro, che può essere declinato in versione brut o secca e doux o dolce, è generalmente leggero.
Il sidro a tavola: temperature e abbinamenti
Il sidro va servito fresco, intorno ai 6-10° C, ma la scelta dipende anche dal piatto con cui viene accompagnato.
Il sidro frizzante è un ottimo aperitivo mentre le versioni dolci possono accompagnare i dessert. Nelle versioni secca e semi-secca esalta i piatti di pesce e i frutti di mare, come le squisite capesante della costa normanna. Si accompagna bene anche a un tagliere di salumi saporiti, al foie gras, alle carni bianche e ai piatti a base di carne di maiale.
Spumantizzato diventa un’ottima alternativa agli spumanti ottenuti dal vino e si abbina molto bene a formaggi freschi e stagionati.
Il sidro fermo ha un sapore molto corposo e una gradazione alcolica intorno al 7/8%. Si accompagna a piatti speziati e piccanti e, nelle versioni più morbide, anche ad alcuni dessert. Se riscaldato e aromatizzato con arancia, chiodi di garofano e una stecca di cannella, ricorda il vin brûlé.
Il sidro nella medicina del passato
Al sidro sono state attribuite per secoli proprietà salutistiche, oggi da considerare soprattutto come testimonianza della storia della medicina e delle abitudini alimentari.
Tra i suoi sostenitori c’era Julien Le Paulmier, medico normanno del XVI secolo, studioso dell’Università di Caen e medico personale dei re Carlo IX ed Enrico III. Dedicò alla bevanda un trattato pubblicato nel 1588, citandone le proprietà digestive, diuretiche e antinfluenzali.
Sua maestà il Calvados
Dal sidro si ottiene anche il Calvados, che occupa un posto d’onore tra le acquaviti ed è prodotto esclusivamente in Normandia con un processo di distillazione. Si distilla sin dal XVI secolo ma il nome “Calvados” si afferma progressivamente tra XVIII e XIX secolo, fino a diventare una denominazione riconosciuta che ha ricevuto la AOC (Appellation d’origine contrôlée) nel 1942.
Le principali denominazioni sono Calvados AOC, Calvados Pays d’Auge e Calvados Domfrontais, ciascuna con specificità produttive.
La produzione del Pays d’Auge, che si basa su una forte presenza di varietà tradizionali di mele, è considerata la più prestigiosa in quanto è basata su distillazione doppia in alambicco discontinuo. Il Domfrontais si distingue per l’impiego, insieme alle mele, delle pere, che conferiscono al distillato una maggiore freschezza e finezza aromatica.
Una volta distillato il Calvados viene poi invecchiato in botti di rovere per un periodo che va dai due ai vent’anni. Durante la maturazione acquisisce complessità, struttura e colore, grazie all’interazione con il legno delle botti e ai processi ossidativi controllati.
Nel bicchiere si presenta con un colore che varia dall’oro all’ambra intensa, in funzione del tempo di invecchiamento. Al naso sprigiona aromi di mela, frutta cotta e sidro, ma anche note di vaniglia, caramello, spezie e legno nei prodotti più maturi.
Al palato si distingue per una struttura calda e avvolgente, con un buon equilibrio tra componente alcolica e aromatica che richiama le note di mela, spezie e legno.
Tradizionalmente è consumato come digestivo, ma in Normandia è anche utilizzato nel cosiddetto trou normand, una pausa tra le portate del pasto in cui viene bevuto per stimolare l’appetito.
Dal punto di vista gastronomico si abbina a preparazioni a base di mele, ed è perfetto con i formaggi e i piatti della tradizione normanna.
Il consiglio utile: una visita a una fattoria cidricola dell’Orne
Il nostro suggerimento è di assaggiare sidro e Calvados direttamente in una Ferme Cidricole Biologique come quella di Hugues Desfriéches, uno dei produttori dell’Orne in Normandia. Segnatelo in agenda!
Ferme Cidricole Biologique Corinne et Hugues Desfrièches
65 Launay, 61320 Sainte-Marguerite-de-Carrouges, Francia
www.calvados-huguesdesfrieches.org
