Il rito del caffè al bar è irrinunciabile per moltissime persone in tutto il mondo e, per questo motivo, deve essere perfetto. Un ambiente accogliente e una bevanda di qualità possono farci iniziare la gioranata con il piede giusto
Gustare il caffè al bar è uno dei riti quotidiani più amati e diffusi al mondo. È un regalo che facciamo a noi stessi, per coccolarci con le piacevoli sensazioni di una bevanda capace di inebriare con profumi e sapori.
Affinché questo momento non si riveli deludente, tuttavia, è necessario che il caffè servito al bancone del bar sia di ottima qualità e preparato con tutti gli accorgimenti necessari a esaltarne la sua complessità aromatica.
Non è raro, infatti, degustare caffè molto scadenti per il sapore eccessivamente amaro e secco: un fatto legato all’utilizzo di una materia prima di scarsa qualità, prodotta industrialmente, o tostata senza le dovute attenzioni.
Per ovviare a questo spiacevole inconveniente, un bar dovrebbe scegliere unicamente un prodotto artigianale di alta qualità, oltre a seguire tutte le prescrizioni previste per una preparazione accurata. Di seguito, si riportano alcuni utili suggerimenti per servire nel proprio locale un buon caffè artigianale espresso.
L’importanza della materia prima e di un fornitore di fiducia
Com’è facile intuire, per preparare un buon caffè artigianale è necessario prima di tutto partire dalla scelta di ingredienti di pregio. Il caffè che viene servito all’interno di una tazzina, infatti, è il risultato finale di una serie di fasi produttive che iniziano con l’attenta selezione nelle lontane piantagioni in cui viene coltivato l’arbusto: scegliere un fornitore professionale e affidabile rende certi del controllo su tutto la filiera, che coinvolge figure competenti che verificano che la raccolta dei chicchi avvenga manualmente e al giusto livello di maturazione delle drupe. Successivamente va usata perizia anche nelle fasi di trasporto, lavorazione, confezionamento e conservazione del prodotto.
Tra le tante aziende nazionali di caffè artigianale, la Mokabar di Torino è presente sulla scena della torrefazione da moltissimi anni e si è sempre distinta per la sua affidabilità. L’azienda sabauda serve ai propri clienti una bevanda valorizzata in tutte le sue espressioni organolettiche, a un prezzo competitivo e basata su cura e dedizione in ogni fase della produzione.
La scelta dell’acqua
Un altro piccolo dettaglio da non trascurare quando si vuole preparare un ottimo caffè espresso riguarda la scelta dell’acqua. Meglio evitare l’utilizzo di acque minerali o prelevate direttamente dal rubinetto ma prediligere acqua in bottiglia o decalcificata grazie a un purificatore, da pulire con regolarità, e dotata di un pH con un valore pari a 7.
Caffè artigianale: l’unicità delle diverse fasi di produzione
Un buon caffè artigianale è corposo e aromatico e si differenzia da quello industriale per l’iter produttivo, per il prezzo del prodotto finito ma anche per la filosofia aziendale. Nel settore delle produzioni artigianali, infatti, le priorità sono la qualità del prodotto e la continua ricerca per migliorarlo ulteriormente: non produzioni di massa a basso costo, quindi, ma piccole quantità di miscele o di caffè monorigine, ricercate e preziose. Solo in questo modo si ottiene un sapore più autentico e distintivo, declinato in sapienti sfumature e varietà e capace i appagare sia il semplice consumatore che il cliente più esigente.
Come si arriva a produrre un ottimo caffè artigianale
Le fasi di produzione di un buon caffè artigianale iniziano con la raccolta della materia prima e proseguono con la tostatura, la macinatura e il confezionamento del prodotto.
Selezione della corretta varietà del caffè crudo
La prima fase, quella che riguarda il reperimento del caffè crudo, deve concentrarsi solo su ottimi ingredienti, dotati di un profondo equilibrio aromatico e di una forte personalità. I chicchi giunti alla torrefazione dal Paese d’origine devono essere integri, privi di difetti fisici, devono avere dimensioni omogenee, essere profumati e non presentare segni di muffa o di umidità. In questa fase iniziale, diventano fondamentali le operazioni di trasporto, che devono avvenire in modo rapido e sicuro per non alterare la qualità e le caratteristiche organolettiche del prodotto.
Realizzazione della miscela di caffè
Per ottenere una bevanda dal giusto corpo, con buon aroma e gusto, è necessario miscelare caffè di diverse qualità e provenienze. La miscelazione del caffè permette anche di fornire un prodotto che mantiene nel tempo le stesse caratteristiche. In questo modo, il cliente abituale può gustare un caffè che, anno dopo anno, presenta lo stesso corpo, sapore e profumo.
La miscelazione del caffè può avvenire prima o dopo la torrefazione. Miscelare prima della torrefazione consente di ottenere un prodotto più omogeneo in termini di gusto e profumi; farlo successivamente consente di regolare meglio la tostatura delle diverse partite in base alla dimensione e tipologia dei vari caffè.
Si può miscelare prima della torrefazione solo se si utilizza un’unica tipologia di caffè e i chicchi hanno una grandezza uniforme, altrimenti si rischia di ottenere chicchi bruciati o crudi. In questo caso non si parlerà di miscela ma di caffè monorigine.
La tostatura del caffè
La terza fase, o seconda, in funzione di quando si realizza l’eventuale miscela di caffè, è quella della tostatura, che, nel caso dei caffè artigianali, avviene attraverso metodi elaborati e rigorosi e in quantità e con modalità diverse rispetto ai prodotti ottenuti a livello industriale: generalmente, questa fase è lenta e accurata, a temperature non elevate, in modo da garantire una cottura dei chicchi uniforme e costantemente controllata dal torrefattore, dal punto di vista visivo e olfattivo. Il torrefattore interviene, quando necessario, per regolare i diversi parametri dell’operazione a seconda delle varietà di caffè e delle miscele da tostare.
I chicchi di caffè, inseriti per alcuni minuti all’interno di una macchina chiamata torrefattrice, vengono fatti ruotare in modo costante e sottoposti a un flusso di aria calda, così da cuocere uniformemente. Una volta giunti alla temperatura di 100° C, acquistano il caratteristico colore brunito e sono pronti.
La fase della macinatura è fondamentale anche per realizzare cialde, capsule e sacchetti di caffè destinati alla vendita. Nelle produzioni artigianali, anziché tritare imponenti dosi di caffè, in modo indistinto e generico, il torrefattore macina con grande cura piccole dosi di prodotto, appena prima del momento del loro confezionamento, in modo da vendere il caffè fresco e ricco di tutti i suoi aromi.
Il confezionamento del caffè
Una volta che i chicchi sono perfettamente tostati e raffreddati si procede con il confezionamento, l’ultima fase di preparazione del caffè artigianale. Questo processo, che deve avvenire nel pieno rispetto delle normative e degli standard igienico-sanitari, nelle produzioni più ricercate e di nicchia è solo parzialmente automatizzato e ha come fondamentale scopo quello di sigillare il caffè in confezioni robuste, facili da trasportare e capaci di conservare il prodotto inalterato.
Come preparare un espresso unico e inimitabile con la regola delle 4 M
Dopo questo breve viaggio alla scoperta dei segreti del caffè artigianale, è utile ricordare alcuni semplici passaggi fondamentali nella preparazione di un caffè espresso corposo, equilibrato, cremoso e profumato.
In aiuto ai baristi professionisti o agli appassionati di oro nero, arriva la cosiddetta regola delle 4 M, che riassume in pochi step gli accorgimenti necessari per ottenere un ottimo caffè espresso.
La prima M della regola sta per Miscela. Un buon barista, infatti, deve conoscere in modo approfondito sia le caratteristiche dei caffè monorigine sia quelle delle varie miscele, suggerendo, di volta in volta, al cliente, la bevanda più adatta in base ai gusti. Sarà, inoltre, sempre compito del professionista attento conservare ben chiuse le buste e le latte contenenti il caffè e riporle con cura all’interno di un luogo fresco, pulito e riparato dall’umidità.
La seconda M si riferisce al Macinadosatore, la macchina che trita ed eroga la giusta quantità di chicchi di caffè e che va utilizzata appena prima di servire la bevanda. Visto che dopo soli 15 minuti dalla macinatura il caffè perde circa il 65% dei suoi preziosi aromi, è bene effettuare l’operazione solo al momento dell’ordine e mantenere la macchina perfettamente efficiente e igienizzata.
La terza M indica la Macchina per l’espresso, uno strumento imprescindibile che il barista deve conoscere in ogni sua componente e in tutti i suoi diversi parametri, così da essere in grado di preparare l’espresso perfetto. A fine giornata, andranno sempre lavate, asciugate e rimontate tutte le parti della macchina – come i filtri, i portafiltri, le guarnizioni e le doccette – e andrà svuotato il cassetto dove viene raccolto il caffè utilizzato.
La quarta M, infine, non indica uno strumento ma piuttosto la Manualità di chi si occupa della preparazione dell’espresso. Un barista competente e capace, che conosce a fondo il prodotto che sta servendo, è sinonimo di garanzia, visto che, con passione, cura e professionalità, sa come estrarre un caffè a regola d’arte e rendere la sua breve degustazione un momento della giornata irresistibile.
