Dalla storica attività ortofrutticola di famiglia nasce un progetto dedicato alla trasformazione vegetale per il canale Ho.Re.Ca.. Tra i segreti del successo, la cottura a bassa temperatura, shelf-life estesa e lavorazioni su misura per gli chef
C’è una linea sottile che separa un prodotto di servizio da un’eccellenza gastronomica. È su questo confine, spesso inesplorato dall’industria tradizionale, che si gioca la partita di Cappellini Laboratorio Vegetale. Non parliamo della classica “quinta gamma” – termine tecnico che spesso evoca verdure precotte dalla consistenza cedevole e dal colore spento – ma di una vera e propria evoluzione culinaria nel settore delle preparazioni vegetali pronte che affonda le radici in oltre un secolo di storia.
Cappellini Laboratorio Vegetale: da bottega storica a moderno laboratorio
Per capire dove sta andando la Cappellini Laboratorio Vegetale, bisogna guardare da dove viene. L’azienda nasce dalla costola di un’attività storica di famiglia, attiva da circa 110 anni nel commercio ortofrutticolo, piccolo ingrosso specializzato nel rifornire il mondo della ristorazione, dai bar alle pasticcerie.
È proprio dall’osservazione quotidiana delle esigenze dei professionisti che Luca e Francesca Cappellini, i due fratelli alla guida dell’azienda, hanno intuito un vuoto di mercato: la domanda crescente di prodotti vegetali pronti, puliti e ricettati ma che non scendessero a compromessi sulla qualità.
Una ricerca di mercato ha confermato questa percezione: nella quinta gamma mancava l’eccellenza. Da qui la decisione di colmare il vuoto con un progetto dedicato interamente alla trasformazione vegetale.
Il segreto: sottovuoto e bassa temperatura
Il cuore pulsante della Cappellini non è solo la materia prima, selezionata con rigore estremo, ma il processo tecnologico applicato. La metodologia di lavoro è quasi scientifica: il vegetale viene mondato, lavato e tagliato nel formato desiderato, per poi essere confezionato sottovuoto a crudo. Qui entra in gioco la cottura a bassa temperatura (CBT).
A differenza delle cotture tradizionali o industriali, che spesso stressano la fibra vegetale, la tecnica adottata da Cappellini cuoce l’alimento direttamente nel suo “abito” sottovuoto, a temperature controllate e specifiche per ogni singola referenza.
Se la fibra vegetale richiede temperature leggermente più alte rispetto alla carne per rompere i legami strutturali, il controllo millimetrico del calore permette risultati sorprendenti. I tempi variano drasticamente: dai 20-30 minuti per le verdure più tenere fino ai 90 minuti per quelle più tenaci.
Il risultato è una struttura che rimane croccante, un colore vivo e brillante che non necessita di additivi per essere fissato, e un mantenimento quasi totale delle proprietà organolettiche e vitaminiche. Il prodotto non si ossida, non disperde i suoi aromi nell’acqua di cottura, ma cuoce nei propri umori.
Shelf-life e clean label
Uno degli aspetti più interessanti per il professionista della ristorazione è la conservabilità. Grazie alla combinazione di sottovuoto, cottura precisa e abbattimento rapido in camere a vapore, i prodotti Cappellini vantano una shelf-life di circa 40 giorni.
Il tutto, ed è questo il vero vanto, in totale assenza di conservanti. L’etichetta è pulita: 99% materia prima, lavorata al naturale o con un filo di olio extravergine, pronta per essere rigenerata o ricettata.
Un servizio “tailor made”
Il catalogo conta circa quaranta referenze. Il best seller indiscusso è il carciofo, lavorato solo con olio EVO, ma non mancano i classici come carote, zucchine, cavolfiori e mix di legumi. L’azienda si è spinta anche oltre, introducendo grani come quinoa, farro, orzo e riso, proposti sia in purezza che abbinati a verdure.
Ma la vera forza sta nella flessibilità. Per il canale Ho.Re.Ca., che spazia dal bar al ristorante stellato – Cappellini opera come un atelier sartoriale. Insieme agli chef vengono studiati menù e ricettazioni personalizzate, creando un prodotto “tailor made” che rispecchia l’identità del cliente e del territorio.
Al consumatore finale o allo chef non resta che rigenerare il prodotto che, in padella, a bagnomaria o al microonde, torna in vita come appena cotto.
L’ingresso di MAIA Venture Capital
La qualità, quando è autentica, attira investitori lungimiranti. Nel capitale sociale della Cappellini Veg Lab Srls è recentemente entrato MAIA Venture Capital. Si tratta di un veicolo di investimento specializzato in AgriFoodTech con base a Milano, nato per sostenere le eccellenze italiane che applicano tecnologia e sostenibilità alla filiera alimentare.
MAIA non è un fondo generalista ma un partner che punta su realtà capaci di innovare nutrizione e processi. Grazie a questo impulso e all’ingresso del fondo avvenuto a giugno 2025, l’azienda guarda al futuro con ambizione.
Sono in progetto un nuovo stabilimento (l’attuale di 400mq è ormai saturo) e l’introduzione di linee parzialmente automatizzate per taglio e mondatura, pur mantenendo l’artigianalità della cottura.
In un mercato spesso appiattito sul prezzo, Cappellini Laboratorio Vegetale ha scelto la strada del valore con un prodotto premium che costa il giusto perché vale e che, finalmente, restituisce dignità alla verdura nel piatto.
Per maggiori informazioni: www.laboratoriovegetale.it
