Nato da un progetto del Caseificio D&D di Calitri, questo formaggio viene sigillato in un contenitore di argilla cruda e completa la sua maturazione in ambiente domestico, sviluppando caratteristiche diverse rispetto alla stagionatura tradizionale
Lasciare il litorale campano e dirigersi verso l’entroterra irpino significa lasciare una costa caratterizzata da un’aria umida che sa di salsedine e carica di un’energia che non finisce mai. Attraversando colline e paesaggi dove la natura domina incontrastata, il divertimento e la movida lasciano spazio al silenzio, al rumore dello scorrere di un ruscello e a ritmi più lenti. Qui, in Alta Irpinia, l’isolamento può diventare anche fonte di ispirazione.
Luigi di Cecca, alla guida del Caseificio D&D di Calitri (AV), durante il periodo di massimo isolamento della pandemia, ha trasformato una sfida legata al packaging sostenibile in un originale esperimento di affinamento con Il Cocciuto. Si tratta di un Caciocavallo Irpino sigillato in un orcio di argilla cruda, concepito per una maturazione “a domicilio” che sfida i canoni della stagionatura tradizionale.
Dall’idea di un packaging sostenibile a un nuovo metodo di affinamento
Nato nel 2019 da una visione “green”, il progetto mira a eliminare imballaggi ad alto impatto ambientale. Dopo aver scartato il vetro, poiché inadatto alla micro-respirazione richiesta dal formaggio, la scelta è ricaduta sull’argilla, materia prima che caratterizza i terreni di Calitri.
Grazie alla collaborazione con il maestro ceramista Gaetano Branca, ogni “coccio” viene realizzato a mano, rendendo ogni pezzo un’espressione di economia circolare e artigianato locale.
Come nasce il Cocciuto
Il processo inizia con un Caciocavallo di circa 1,1 kg, prodotto da latte vaccino di razze locali allevate tra Irpinia e Lucania. Dopo un primo mese e mezzo di sosta in cella, la forma viene invasata manualmente e sigillata con argilla fresca.
A differenza della stagionatura in grotta, Il Cocciuto richiede un ambiente domestico a temperatura costante tra i 20 e i 30°C. All’interno dell’orcio, l’umidità sprigionata dal formaggio favorisce lo sviluppo di muffe nobili sulla crosta, mentre la traspirabilità dell’argilla permette una lenta perdita di peso, pari a circa il 25% nell’arco di dieci mesi.
All’interno si possono raggiungere picchi di 40°C, innescando una parziale proteolisi e una concentrazione degli zuccheri che porta la pasta vicino alla testa a “caramellizzare”, assumendo toni giallo intensi e una complessità aromatica unica.
Un caciocavallo che evolve nel tempo
Se la maturazione in cella o grotta punta su profumi floreali e freschi, Il Cocciuto evolve verso un equilibrio gustativo superiore. Il periodo suggerito dal produttore per apprezzarne la piena identità è compreso tra i 12 e i 14 mesi.
Al palato presenta una pasta solubile, con una sapidità mitigata dallo scambio termico e note dolci che bilanciano il carattere piccante tipico dei caciocavalli stagionati.
Le grotte storiche e il progetto sostenibile del Caseificio D&D
La produzione del Caseificio D&D non si esaurisce con il caciocavallo “in argilla”. La tradizione secolare è custodita nelle grotte millenarie “Il Frantoio” e “La Filanda“, dove si affinano prodotti iconici come il Caciocavallo Schiena d’Asino (PAT) e altri formaggi a pasta filata e non.
Il nuovo centro “Il Fienile” testimonia l’impegno del Caseificio D&D verso la sostenibilità. Tale struttura all’avanguardia è concepita secondo i principi della bio-edilizia per garantire il minimo impatto ambientale.
L’impiego di materiali naturali come legno, pietra, alluminio e isolanti in lana di pecora definisce l’estetica e la funzionalità del punto vendita, della sala degustazioni e dell’area di affinamento.
Questi spazi, espressione di un perfetto equilibrio tra innovazione e territorio, possono essere visitati anche a distanza attraverso il virtual tour disponibile sul sito aziendale.
CASEIFICIO D&D DI LUIGI DI CECCA S.A.S
Via F. Tedesco 18 – Calitri (AV)
La boutique D&D: www.caciocavalleriaded.it | Il Caseificio: www.caseificioded.it
