Dalla specie ittica alla zona di pesca, dal peso sgocciolato all’olio utilizzato: le informazioni da controllare prima dell’acquisto e quelle che possono trarre in inganno
Davanti allo scaffale delle conserve ittiche, tra lattine impilate e vasetti di vetro dai prezzi molto diversi, capita spesso di scegliere in base alla marca conosciuta o all’offerta del momento, senza soffermarsi sulle informazioni stampate sul retro della confezione.
Eppure proprio l’etichetta dice quasi tutto ciò che serve sapere su un tonno in scatola di qualità, dalla specie impiegata allo stabilimento in cui il pesce è stato lavorato, fino al tipo di olio e alla quantità di sale.
Per interpretare diciture, codici e valori nutrizionali bastano pochi minuti di attenzione, tenendo presente che alcune indicazioni sono previste dalla normativa mentre altre vengono riportate su base volontaria dai produttori più attenti alla trasparenza.
Sapere come scegliere il tonno in scatola significa quindi distinguere le informazioni precise da quelle generiche e riconoscere le formule vaghe che rendono difficile capire cosa si sta acquistando.
Molti pensano che quello contenuto all’interno di un vasetto di vetro sia un prodotto più pregiato e la lattina invece rappresenti una conserva di fascia economica, un’idea che semplifica di molto la realtà, dato che il contenitore da solo non rivela nulla sul pesce che custodisce.
Anche per questo conviene affidarsi alla lettura dell’etichetta, che permette, invece, di confrontare prodotti diversi con criteri oggettivi.
Specie di tonno in scatola: nomi comuni e nomi scientifici in etichetta
Tra le informazioni da cercare per prime sull’etichetta c’è la specie ittica, dal momento che con la parola “tonno” si indicano pesci diversi per dimensioni, colore delle carni, consistenza e fascia di prezzo.
Il Regolamento (CEE) n. 1536/92, che fissa le norme comuni di commercializzazione delle conserve di tonno, elenca le specie ammesse sotto questa denominazione e comprende sia i pesci del genere Thunnus sia il tonnetto striato. Per orientarsi, il riferimento più affidabile resta il nome scientifico, che alcuni produttori affiancano anche al nome commerciale.
Dal tonnetto striato all’alalunga: le specie più diffuse
Nelle conserve più diffuse ed economiche si incontra soprattutto il tonnetto striato il cui nome scientifico è Katsuwonus pelamis, una specie che si presenta di taglia contenuta, dalle carni più scure e dal gusto intenso, pescata in grandi quantità e quindi impiegata nei prodotti di prezzo più accessibile.
Accanto a questo compare spesso il tonno a pinne gialle il cui nome scientifico che compare in etichetta è Thunnus albacares, dalla polpa rosata e compatta, mentre in alcune referenze si trova il tonno obeso che invece è indicato con il nome di Thunnus obesus, noto anche con il nome inglese bigeye.
Tra le specie più apprezzate per la conserva troviamo il tonno bianco o alalunga il cui nome scientifico è Thunnus alalunga, riconoscibile per le carni chiare, la fibra tenera e il sapore delicato, tanto che lungo la costa cantabrica viene lavorato da generazioni in tranci destinati ai prodotti di fascia alta.
Infine, il tonno rosso o Thunnus thynnus è la specie più ricercata in assoluto, ma non si trova in scatola, soprattutto al supermercato, in quanto il suo valore commerciale rende preferibile il consumo e la vendita da fresco.
Quando la specie non compare in modo chiaro sulla confezione, qualche dubbio è legittimo, e il caso tipico riguarda le confezioni multiple, nelle quali l’involucro esterno rimanda alla singola lattina con diciture che invitano a scoprire la specie sul coperchio, costringendo di fatto ad acquistare il prodotto prima di sapere quale pesce contiene.
Zona di pesca FAO e bollo sanitario: leggere la tracciabilità del tonno
Sulla confezione compare quasi sempre un piccolo ovale con una sigla alfanumerica, formato dal codice del Paese, dal numero di riconoscimento dello stabilimento e dalla sigla CE, che molti consumatori scambiano per un’indicazione sulla provenienza del pesce.
Questo bollo sanitario identifica in realtà l’impianto in cui il prodotto è stato lavorato o confezionato, per cui un ovale con la sigla IT segnala uno stabilimento italiano anche quando il tonno è stato pescato a migliaia di chilometri di distanza.
Per risalire invece all’area di cattura del tonno occorre cercare la zona di pesca FAO, espressa con un numero che corrisponde a una delle diciannove grandi aree marine in cui l’organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura suddivide gli oceani a fini statistici.
Il 27 indica l’Atlantico nord-orientale, che comprende il Golfo di Biscaglia e il Mar Cantabrico. Per fare un esempio reale, esaminiamo una lattina di tonno sott’olio Fratelli Carli composto da tranci interi di tonno bianco (Thunnus alalunga) e pescato nel Mar Cantabrico, riporta proprio come area di pesca la zona FAO 27, essendo confezionato direttamente nei luoghi di pesca secondo metodi tradizionali. Il 37 indica invece il Mediterraneo e il Mar Nero, il 51 l’Oceano Indiano occidentale e il 71 il Pacifico centro-occidentale, da cui proviene una quota rilevante del tonno commercializzato nel mondo.
La zona di pesca è anche un indicatore di sostenibilità?
Gli studi dell’ISSF (International Seafood Sustainability Foundation) e le analisi della FAO evidenziano tuttavia che le diverse zone marine non offrono le stesse garanzie in termini di sostenibilità della materia prima.
Le aree FAO 71 e 77 (Pacifico) e la FAO 27 (Atlantico nord-orientale) si confermano le più virtuose e meglio gestite, con stock ittici in ottima salute. Al contrario, l’Oceano Indiano (aree FAO 51 e 57) presenta maggiori criticità legate al sovrasfruttamento di alcune specie, come il tonno a pinne gialle.
Considerato che per le conserve la normativa europea non rende obbligatoria l’indicazione della zona di cattura, prevista invece per il pesce fresco e surgelato, molti produttori la riportano su base volontaria come elemento di trasparenza.
Proprio per questo è utile diffidare delle formule troppo ampie, come l’elenco di più oceani in alternativa tra loro, che coprono gran parte delle acque del pianeta e non consentono alcuna verifica.
Tranci interi, filetti o pezzi: il taglio del tonno e il peso sgocciolato
Nella descrizione del prodotto, accanto al nome della specie, compare di solito una dicitura sul taglio che rivela quale parte del tonno è finita nella confezione e con quale cura è stata lavorata. I tranci interi e i filetti derivano dalle porzioni più compatte del pesce, mantengono una fibra integra e si prestano a essere serviti a pezzi, mentre le confezioni indicate come tonno a pezzi, sbriciolato o in briciole raccolgono frammenti di dimensioni irregolari, adatti soprattutto a sughi e ripieni.
Meglio il tonno in vetro o in lattina?
Nel confronto tra vetro e latta, il vasetto trasparente ha il vantaggio di mostrare subito l’integrità dei pezzi, anche se il contenitore in sé non garantisce la qualità del pesce, visto che in vetro si trovano sia filetti selezionati sia prodotti a base di tonnetto striato del tutto equivalenti a quelli in lattina. A parità di specie e di taglio, la latta ha dalla sua la protezione dalla luce, che nel tempo può alterare l’olio.
Un dato molto utile per il confronto è il rapporto tra peso netto e peso sgocciolato, dove il primo comprende il liquido di governo e il secondo indica soltanto la quantità di pesce: più i due valori sono vicini, maggiore è la parte di tonno effettivamente acquistata.
Come scegliere il tonno in scatola in base a ingredienti, olio e sale
Nella lista degli ingredienti di una buona conserva ittica compaiono pochissime voci, cioè il pesce, il liquido di governo (olio o acqua) e il sale, mentre la presenza di aromi, brodo vegetale, esaltatori di sapidità o altri additivi tende a coprire il gusto del tonno senza aggiungere valore al prodotto. Ecco perché un elenco breve e leggibile rende più semplice capire che cosa si porta in tavola e mettere a confronto etichette diverse.
Riguardo al liquido di copertura, la confezione specifica se il tonno è al naturale oppure conservato in olio, e in questo secondo caso il tipo di grasso utilizzato fa una certa differenza. L’olio extravergine d’oliva porta con sé un profilo aromatico marcato che si somma a quello del pesce, mentre l’olio di oliva, ottenuto da una miscela di oli raffinati e vergini, ha un gusto più neutro che lascia emergere il sapore del tonno ed è il liquido tradizionalmente usato nelle conserve spagnole di alalunga. Gli oli di semi, come quello di girasole, hanno un costo inferiore e compaiono di solito nei prodotti di fascia economica.
Quanto sale e quante proteine contiene?
Il sale, aggiunto al tonno in scatola per insaporirlo dato che la conservazione è affidata alla sterilizzazione, merita un controllo nella tabella nutrizionale, in particolare per chi segue un’alimentazione attenta al sodio. Un valore intorno al grammo per 100 grammi di prodotto rappresenta un riferimento ragionevole, mentre quantità nettamente superiori finiscono per sovrastare il gusto del pesce.
Sul piano nutrizionale, infine, un tonno di buona qualità si distingue per un contenuto proteico elevato, in genere superiore ai 20 grammi per 100 grammi, e per una quota contenuta di grassi saturi, con valori che possono cambiare sensibilmente a seconda che la tabella si riferisca al prodotto sgocciolato o all’intero contenuto della confezione.
