Una laurea in Architettura e l’attività di famiglia nelle Marche: il percorso di un macellaio illuminato che, accanto alla lavorazione delle carni, si è impegnato nella ricerca sulle cotture a bassa temperatura, nella formazione e in una rete di gruppi di acquisto
Ci sono mestieri che si imparano seguendo fin da piccoli una strada precisa e altri che, invece, sembrano nascere dall’incrocio di casualità ed esperienze diverse: quello di Cristian Crescenzi appartiene decisamente alla seconda categoria.
Macellaio, salumiere, chef e formatore, Cristian ha costruito il proprio percorso partendo da una formazione apparentemente lontana dal mondo della carne: un diploma all’Istituto d’Arte e una laurea in Architettura ad Ascoli Piceno. Nel frattempo, anche un’esperienza importante, come direttore di sala dello storico Caffè Meletti.
Poi l’ingresso, quasi per caso, nell’attività di famiglia, al fianco del padre macellaio, ha cambiato la direzione del suo percorso professionale. Un lavoro affrontato con l’approccio di chi desidera innovare, ricercare e provare costantemente a guardare alla materia prima con occhi diversi. Gli occhi di chi prova a coniugare conoscenza, tecnica e una precisa idea di territorio.
È proprio il territorio, infatti, uno dei punti fermi del lavoro di Cristian. La sua ricerca si è concentrata sulle carni di vitelloni, maiali e polli allevati nelle Marche, con l’obiettivo di valorizzare la materia prima locale, intervenendo sulle tecniche di lavorazione e conservazione.
«Abbiamo studiato per molti anni i vari processi di trasformazione e conservazione, per permettere alla materia prima di non dover venire a contatto con conservanti di sorta – ci spiega l’imprenditore, che aggiunge – Tutti i nostri prodotti alimentari, infatti, sono anche senza glutine e senza lattosio; vi sono poi anche prodotti alimentari specifici, come il maiale allevato allo stato brado, con un’alta carica di ferro. Nel tempo, ci siamo specializzati sulla trasformazione del prodotto a chilometro zero, tramite cottura a bassa temperatura: pastorizzazione a caldo e abbattimento termico a -18 gradi: questo permette una conservazione da tre a sei mesi a temperatura controllata di due gradi».
Un approccio che ha portato alla definizione dei protocolli di cottura a bassa temperatura, oltre che a quelli della pastorizzazione a caldo e dell’abbattimento termico. Tecniche che consentono di prolungare la shelf life del prodotto, mantenendolo alla temperatura controllata di due gradi.
Il risultato non riguarda soltanto la qualità di ciò che arriva nel piatto, ma coinvolge anche l’organizzazione del lavoro e la riduzione degli sprechi, tanto per le famiglie quanto per i ristoratori. Proprio per questo, negli anni, Cristian si è dedicato sempre più anche alla formazione. Insegnare come cucinare e trasformare la materia prima consente di utilizzarla più efficacemente, riducendone al minimo gli scarti.
Un’attività che si rivolge ai professionisti, con corsi destinati al personale di cucina e ai futuri chef, ma anche alle famiglie. Perché la cultura del cibo, secondo Cristian, comincia molto prima di accendere i fornelli, partendo già da quando si fa la spesa e si sceglie cosa mettere nel carrello.
«Per ogni tipo di pollo, ad esempio, ci sono sei tipi diversi di allevamento, e noi insegniamo come riconoscere ogni specifico tipo, per operare scelte più consapevoli».
La ricerca sulle cotture a bassa temperatura
Lavorando con l’Associazione Italiana Cuochi, inoltre, Cristian ha avuto modo di recepire i tanti problemi della ristorazione e ragionare su come offrire strategie e soluzioni efficaci. Da qui, l’approfondimento sulle cotture a bassa temperatura: gli alimenti di partenza, una volta pezzati, vengono marinati con preparazioni specifiche e poi cotti sottovuoto a temperature comprese tra 63 e 68 gradi, per un massimo di 36 ore (come nel caso dell’asado di manzo), a seconda del tipo di animale.
Una ricerca che non si è fermata alla carne: attraverso il ristorante “Il Timone” di Porto San Giorgio, Cristian ha lavorato anche sul pesce dell’Adriatico, mettendo a confronto specie locali e prodotti di importazione, per analizzare le differenze di calo ponderale (e quindi di resa) dopo la cottura.
Dai produttori locali ai gruppi di acquisto
Forse, però, il progetto più interessante, per la sua dimensione sociale, è quello sviluppato con i gruppi di acquisto. Circa sei anni fa Cristian ha iniziato a entrare in contatto con gruppi di acquisto marchigiani, estendendo successivamente la rete anche ad altre regioni. L’obiettivo di partenza era quello di individuare le difficoltà nel reperire materie prime locali e creare una relazione più diretta tra chi produce e chi consuma.
«Ho deciso di creare una sinergia tra produttori della nostra vallata e consumatori, che oggi permette alle famiglie di risparmiare ed avere prodotti di qualità superiore. Tutto parte da una mia etica: devo sapere sempre quello che mangio, con l’obiettivo di preservare le unicità del territorio e favorire la conoscenza e la cultura gastronomica».
In un momento in cui si parla molto di filiere corte, sostenibilità e valorizzazione delle produzioni locali, il percorso di Cristian Crescenzi suggerisce una strada che parte dalla materia prima, la studia, la trasforma con consapevolezza e poi ne condivide il sapere, con l’insegnamento: saperi e sapori da conoscere e riconoscere.
