Viaggio nel caseificio Eredi Baruffaldi di Fara Novarese, dove da oltre 150 anni la tradizione del Gorgonzola DOP continua tra lavorazioni artigianali, stagionature su legno e attenzione quotidiana a ogni forma
Con oltre 5,4 milioni di forme prodotte ogni anno, il Gorgonzola DOP rappresenta la terza denominazione italiana per importanza. Un’eccellenza che affonda le proprie radici tra Piemonte e Lombardia e che, ancora oggi, racconta una storia fatta di tradizioni, territorio e gesti tramandati nel tempo.
Dietro questi numeri sopravvivono ancora realtà che continuano a lavorare secondo ritmi e pratiche tramandati nel tempo, custodendo una parte significativa della cultura casearia italiana.
Per scoprirne i segreti abbiamo visitato, in via del tutto eccezionale, il caseificio Eredi Baruffaldi di Fara Novarese, una delle realtà storiche dell’area di produzione del Gorgonzola. Fondata nel 1874, l’azienda produce oggi circa 130 mila forme all’anno e continua a distinguersi per una lavorazione che conserva ancora molte fasi manuali.
A guidarci tra sale di lavorazione, i locali di affinamento e le celle di stagionatura è stato Paolo Baruffaldi, che insieme al fratello e alla sorella porta avanti una tradizione familiare lunga oltre un secolo e mezzo.
Dalla mungitura alla forma: tutto inizia nelle prime 24 ore
Inutile dire che la qualità del Gorgonzola si costruisce fin dai primi momenti successivi alla mungitura.
«Il latte, infatti, arriva quotidianamente dalle stalle della zona e deve essere lavorato entro 24 ore, una tempistica fondamentale per preservare le caratteristiche di questo prodotto» spiega Paolo Baruffaldi.
Dopo la pastorizzazione vengono aggiunti fermenti lattici e muffe selezionate, seguiti dal caglio che permette la formazione della cagliata. Quest’ultima viene rapidamente trasferita a mano nelle tradizionali forme cilindriche che daranno origine al formaggio.
I tempi, in questa fase, sono serrati. Entro circa un’ora dalla messa in forma avviene già il primo ribaltamento, indispensabile per favorire una corretta distribuzione dell’umidità. Le forme vengono poi trasferite nella sala di stufatura, dove inizia il processo di acidificazione: i fermenti lattici cominciano infatti ad assorbire il lattosio e a trasformare lentamente la struttura del prodotto.
Il “purgatorio” del Gorgonzola
Dopo la stufatura si procede con una doppia salatura superficiale. Il sale non contribuisce soltanto al gusto finale, ma favorisce anche la perdita dell’acqua in eccesso.
«Le forme trascorrono quindi due o tre giorni a circa 21 gradi in una fase che noi casari chiamiamo curiosamente “purgatorio”. È qui che il formaggio continua a perdere umidità e a consolidare la propria struttura».
Successivamente le forme passano nella sala di raffreddamento, mantenuta a circa 3 gradi, dove sostano per cinque giorni prima di affrontare la fase più lunga e delicata dell’intero processo produttivo: la stagionatura.
Come nascono le caratteristiche venature blu
Prima dell’ingresso nelle celle di stagionatura, ogni forma viene sottoposta alla foratura. Attraverso una serie di aghi vengono creati piccoli canali che consentono all’aria di penetrare all’interno della pasta. È proprio grazie all’ossigeno che le muffe possono svilupparsi al meglio, dando origine alle caratteristiche venature verdi e blu che rendono immediatamente riconoscibile il Gorgonzola. Da questo momento inizia la maturazione vera e propria.
Dolce o piccante: due anime dello stesso formaggio
La produzione del Gorgonzola DOP è oggi suddivisa principalmente tra due tipologie: dolce e piccante. Eppure, come ricorda Paolo Baruffaldi, il Gorgonzola nasce storicamente nella sua versione più intensa:
«Il Gorgonzola era originariamente piccante. Solo a partire dagli anni Settanta si è iniziato a differenziare la produzione per soddisfare gusti diversi e incontrare nuove esigenze di consumo».
Le differenze però non riguardano soltanto il sapore. La variante piccante richiede l’utilizzo di fermenti differenti, presenta una pasta più compatta e necessita di almeno 80 giorni di stagionatura, che nel caseificio raggiungono generalmente gli 80-85 giorni. Il Gorgonzola dolce, invece, è più cremoso, morbido e delicato. Per raggiungere la maturazione sono sufficienti circa 50 giorni e oggi viene particolarmente apprezzata anche la tipologia da consumare “a cucchiaio”, caratterizzata da una consistenza particolarmente vellutata e morbida.
La stagionatura su legno e il controllo quotidiano dei casari
Uno degli aspetti più interessanti della visita è stata la fase di affinamento. Da Eredi Baruffaldi, infatti, le forme vengono ancora stagionate su assi di legno, una scelta che va contro la tendenza di molti impianti moderni, dove prevalgono scaffalature in acciaio.
«Il legno è un materiale vivo e permette al formaggio di respirare meglio», spiega Paolo Baruffaldi.
Le forme, tuttavia, non vengono mai lasciate sole durante la lunga maturazione. I casari monitorano costantemente l’evoluzione del prodotto attraverso controlli periodici e veri e propri carotaggi che consentono di osservare l’interno della forma e verificare che la fermentazione proceda correttamente: un lavoro silenzioso e paziente che accompagna ogni forma fino al raggiungimento della maturazione ideale.
Una tradizione che guarda anche all’estero
Oggi circa il 40% della produzione del caseificio prende la strada dei mercati internazionali e tra questi spicca la Francia, da sempre particolarmente ricettiva nei confronti dei formaggi erborinati e grande estimatrice del Gorgonzola italiano. Accanto alle versioni dolce e piccante, Eredi Baruffaldi produce anche la deliziosa combinazione di Gorgonzola e mascarpone, la crescenza e un interessante erborinato di latte caprino che amplia ulteriormente la proposta dedicata agli appassionati del settore.
Dove acquistare i prodotti
Per chi desidera approfondire la conoscenza di queste specialità o acquistare direttamente i formaggi, il caseificio dispone di un punto vendita adiacente allo stabilimento: gli orari di apertura sono consultabili sul sito ufficiale dell’azienda o sui canali social (IG). Qui è possibile acquistare anche alcune produzioni tipiche della zona, come i vini di Ghemme e Gattinara o i biscottini di Novara, da provare assieme al gorgonzola dolce. Per i più golosi, la raccomandazione è di non perdersi un assaggio di tiramisù e di gelato al gorgonzola, preparati ogni giorno dal laboratorio gastronomico del caseificio.
EREDI ANGELO BARUFFALDI
Via Roma, 32 – Castellazzo Novarese (NO)
www.eredibaruffaldi.com
