Dalle pendici dell’Etna ai ristoranti stellati, l’agronomo Ennio D’Emanuele affianca gli chef nella ricerca di erbe, fiori e specie selvatiche per valorizzare biodiversità, territorio e nuove esperienze gastronomiche
Più che una tendenza del momento, il foraging è una pratica dalle radici antiche che oggi vive una nuova stagione di interesse grazie alla crescente attenzione verso la sostenibilità, la biodiversità e una cucina sempre più legata al territorio.
Un approccio che va ben oltre il semplice “chilometro zero” e che Ennio D’Emanuele, agronomo ed esperto di flora spontanea di Fiumefreddo di Sicilia (Catania), porta avanti da anni con profonda conoscenza del patrimonio botanico siciliano.
Appassionato di vegetazione autoctona fin dall’infanzia, D’Emanuele è oggi un punto di riferimento per numerosi chef italiani, che si affidano alla sua consulenza per conoscere e valorizzare le specie spontanee nei loro piatti.
«Ho iniziato da bambino, guidato da mia nonna Nina», racconta. «Mi portava nei terreni di famiglia insegnandomi a riconoscere le piante: cosa, quando e come raccogliere senza danneggiare la natura. Ogni campo era un supermercato a cielo aperto».
Dal sapere contadino al foraging contemporaneo
Il termine inglese foraging, derivato dal verbo to forage (“andare in cerca di cibo”), indica la raccolta di piante spontanee destinate all’alimentazione. In Italia esiste però un termine molto più antico e preciso: “alimurgia“, coniato nel 1767 dal medico e naturalista fiorentino Giovanni Targioni-Tozzetti nel trattato De alimenti urgentia, dedicato all’impiego delle risorse spontanee durante i periodi di carestia.
Al di là della terminologia, la raccolta spontanea segue regole rigorose: assecondare la stagionalità, conoscere perfettamente le specie botaniche, operare esclusivamente in ambienti non contaminati, evitare la raccolta di specie protette e prelevare solo quanto necessario affinché il ciclo naturale possa proseguire senza alterazioni.
Nonostante il crescente interesse suscitato negli ultimi anni, il foraging continua a essere una pratica riservata a chi possiede competenze specifiche.
«Raccogliere erbe spontanee richiede studio, esperienza e comprensione del paesaggio. Non basta riconoscere una pianta da una foto o da un’app: servono conoscenze sugli habitat, sulla stagionalità, sulle possibili confusioni botaniche e sulle normative. È una pratica che, se fatta bene, è cultura; se fatta male, diventa rischio».
L’agronomo riflette anche sul progressivo allontanamento dell’uomo dalla conoscenza del mondo vegetale.
«Per millenni l’essere umano è stato raccoglitore prima ancora che coltivatore e questa conoscenza garantiva una dieta varia, oltre a una profonda comprensione degli ecosistemi. Oggi viviamo immersi nel mondo vegetale e, paradossalmente, abbiamo perso gran parte di quel patrimonio di saperi che per secoli ha accompagnato le comunità rurali, diventando consumatori non di prodotti agricoli, ma di servizi.»
Quando la botanica incontra la creatività degli chef
Se la padronanza delle tecniche di cucina rappresenta un requisito imprescindibile per ogni cuoco, la conoscenza della flora spontanea è ancora un ambito poco esplorato, anche nella ristorazione di alto livello. Molti professionisti, infatti, non conoscono a fondo la stagionalità delle specie selvatiche, le loro caratteristiche organolettiche o le corrette modalità di utilizzo, limitandosi spesso a impiegarle come semplici elementi decorativi.
Diverso è l’approccio degli chef che scelgono di lavorare con D’Emanuele fin dalle prime fasi di ideazione di un piatto.
«Il mio approccio con gli chef parte sempre da una base botanica, agronomica ed ecologica: da lì si sviluppa una ricerca su forme, sapori, colori e consistenze, ma soprattutto sul valore nutrizionale e organolettico delle specie. Poi ogni chef traduce queste informazioni nel proprio linguaggio gastronomico, ed è questo che rende il lavoro davvero interessante.»
Nel corso degli anni l’agronomo ha collaborato con numerosi protagonisti della ristorazione italiana, fra cui Alessandro Ingiulla, lo storico team di Sapio Restaurant composto da Stefano Cristofori, Totò Valentini, Antonio Colonna e Biagio Iorio, Riccardo e Matteo Vergine di Grow, Mirko Gatti di Abitat, Alfio Visalli, Antonio Spadaro di Antony Catering, Silvio Iacuzza e Alessandro De Natale.
Dai fiori commestibili ai licheni: i progetti più significativi
Fra le esperienze che hanno segnato il suo percorso professionale, D’Emanuele ricorda in particolare la collaborazione con Nora Maison, per la realizzazione di un abito in cotone biologico decorato con oltre mille fiori di nasturzio, applicati durante un evento e successivamente utilizzati in cucina.
«L’abito si è aggiudicato il primo premio ed abbiamo dimostrato come il patrimonio botanico possa diventare materia creativa anche oltre il piatto.»
Un’altra ricerca che considera particolarmente significativa riguarda invece i licheni eduli della Sicilia, sviluppata per lo chef Alessandro Ingiulla.
«Mi fu chiesto di indagare il potenziale gastronomico dei licheni presenti in Sicilia. La ricerca bibliografica ha evidenziato come quattordici specie presenti sull’isola vengano tradizionalmente consumate in diverse aree dell’Himalaya, della Cina e del Nepal. Da questo studio è nato un piatto successivamente inserito nel menu di Sapio, aprendo nuove prospettive su una componente della biodiversità siciliana ancora poco esplorata.»
Il contributo alla cucina di Alessandro Ingiulla
Tra gli chef con cui Ennio D’Emanuele ha instaurato un rapporto professionale particolarmente stretto c’è Alessandro Ingiulla, classe 1992, primo cuoco ad aver conquistato una stella Michelin a Catania e, nel 2018, il più giovane chef stellato d’Italia.
La sua cucina si distingue per la capacità di valorizzare il patrimonio vegetale dell’Etna e della Sicilia, trasformando erbe spontanee, fiori ed essenze aromatiche in ingredienti protagonisti dei piatti, senza ricorrere a effetti scenografici fini a sé stessi.
Fra gli esempi più rappresentativi c’è l’amuse-bouche che cambia con il susseguirsi delle stagioni e racchiude alcune delle specie spontanee più rappresentative del territorio etneo. Nasturzio, crescione acquatico, acetosella, menta selvatica, finocchietto selvatico, farinello comune, farinello buon Enrico, malva, erba viperina, trifoglio, veccia, finocchio di mare, erba medica, sulla, tarassaco, origano selvatico, aglio selvatico, sedano acquatico, barba di becco, borsa del pastore, silene, borragine, calendula e portulaca sono soltanto alcune delle essenze che possono entrare a far parte di questa preparazione, variando in funzione della disponibilità stagionale.
Dal fine dining ai progetti di divulgazione
L’attività di Ennio D’Emanuele non si limita ai ristoranti stellatio fine dining. Negli anni, ha collaborato anche con iniziative dedicate alla divulgazione gastronomica, come il format “Cene in Villa“, dove il catering diventa l’occasione per raccontare il territorio attraverso le specie spontanee raccolte sul campo.
In uno degli appuntamenti, che ha visto la partecipazione del rapper catanese L’Elfo, del produttore Funkyman e dell’etichetta Shut Up Music, il percorso gastronomico è stato accompagnato dalla spiegazione delle caratteristiche botaniche delle piante utilizzate, trasformando la cena in un’esperienza di approfondimento oltre che di degustazione.
Il fiore elettrico, la pianta che sorprende il palato
Durante l’incontro, l’attenzione di D’Emanuele si sposta su una pianta coltivata all’esterno del suo studio: Acmella oleracea, conosciuta anche come fiore elettrico.
Originaria del Brasile, questa specie è nota per l’effetto sensoriale che provoca quando viene masticata fresca. Dopo una lieve sensazione anestetizzante sulle gengive, il principio attivo contenuto nel fiore, lo spilantolo, stimola progressivamente lingua e cavità orale, modificando per alcuni minuti la percezione dei sapori.
«È una vera e propria rivoluzione per il palato», spiega l’agronomo. «Questa scossa vegetale resetta la bocca ed esalta la percezione di qualsiasi cibo o bevanda nei minuti successivi.»
Il suo utilizzo in cucina non ha soltanto una funzione spettacolare. L’Acmella oleracea viene studiata anche per le proprietà attribuite allo spilantolo, sostanza nota da tempo nella medicina popolare per il suo effetto analgesico locale e oggi impiegata dagli chef per creare nuove esperienze sensoriali durante la degustazione.
Di fronte a un piccolo fiore capace di modificare la percezione del gusto, si comprende come la ricerca botanica applicata alla gastronomia possa aprire prospettive ancora poco esplorate, ponendoci davanti a un bivio: mangiare per abitudine o accettare la sfida di tornare a scoprire il mondo, un germoglio alla volta.
