In una frazione di San Giorgio della Richinvelda, Adriano Molinari stagiona poche centinaia di forme provenienti da latterie e malghe friulane. Nessuna climatizzazione e nessun trattamento della crosta: umidità, rivoltamenti manuali e attese che possono arrivare a trenta mesi
La storia dei formaggi Molinari ad Aurava, frazione di San Giorgio della Richinvelda (PN), comincia prima che il marchio prendesse forma e ruota intorno a una suggestiva cantina dove oggi stagionano circa quattrocento forme.
L’ambiente apparteneva un tempo alla vecchia canonica del paese e fu acquistato nei primi anni Sessanta dalla famiglia Campaner, i nonni della moglie di Adriano Molinari, che oggi si occupa personalmente dell’affinamento.
Fu solo nel 1994, durante i lavori per ricavare la casa di famiglia dalla stalla sovrastante, che Adriano posò per la prima volta lo sguardo su quel locale ipogeo, rimanendone affascinato.
Le origini esatte della cantina restano avvolte nel mistero: secondo alcune testimonianze potrebbe risalire persino al Cinquecento, mentre una data ottocentesca sul pavimento di un vano adiacente sembra indicare un antico intervento di restauro.
Dai salumi ai formaggi: la scoperta del microclima della cantina
Da sempre alla ricerca di prodotti di nicchia, all’inizio degli anni Duemila Adriano provò con la stagionatura dei salumi, attività presto abbandonata perché il microclima della cantina non diede i risultati desiderati.
La svolta avvenne nel 2019, quando Molinari iniziò a portare in cantina formaggi acquistati per il suo bar AnSè di Pravisdomini (PN), sperimentando produzioni di diverse latterie friulane. Gli assaggi piacquero ai clienti e, cresciuta la
richiesta, nacque il marchio Formaggio Molinari.
Oggi Adriano seleziona forme appena prodotte presso note latterie del territorio, tra cui la Latteria Alto But, la Malga Quarnan e Malga Montasio, per poi trasferirle nella cantina di Aurava.
Una stagionatura senza climatizzazione
Da quel momento comincia una stagionatura completamente naturale: niente climatizzazione, nessun trattamento della crosta, soltanto un costante controllo e rivoltamento manuale delle forme per consentirne una maturazione omogenea.
Nel primo mese le forme vengono girate tre volte alla settimana – ogni giorno nei periodi più caldi – poi, una volta stabilizzate, almeno una volta a settimana. La manipolazione avviene sempre con i guanti per ridurre il rischio di alterazioni e muffe indesiderate.
Il formaggio non viene commercializzato prima di sette mesi di permanenza in cantina e alcune forme vi stazionano anche fino a trenta mesi.
È proprio il microclima del locale, caratterizzato da umidità e temperature stabili, a lasciare l’impronta più riconoscibile: la crosta rimane sottilissima anche nelle lunghe stagionature e la pasta conserva morbidezza e umidità variabile nonostante la compattezza, mentre il gusto evolve verso note più complesse senza però perdere il richiamo del sentore del latte d’origine.
Intorno ai sette mesi emergono le prime note piccanti; tra i dodici e i tredici mesi l’intensità cresce per poi distendersi nelle forme più mature. Un profilo poco standardizzato, che cambia anche in funzione del periodo di produzione delle forme e a seconda dell’alimentazione degli animali – se con erba fresca o fieno – che Molinari riassume con un’espressione semplice: «il gusto del formaggio di una volta».
Dal Latteria al Montasio DOP, le forme che arrivano ad Aurava
Accanto al Latteria di partenza, trovano spazio in quantità limitate il Montasio DOP di Malga Montasio, le forme di maggiori dimensioni del formaggio di Malga Quarnan e, in alcuni periodi dell’anno, il Caprino dell’azienda agricola Zore. Non manca la sperimentazione con affinature sotto fieno e sotto vinaccia.
I numeri restano contenuti: circa 15-20 forme al mese, secondo lo spazio disponibile, destinate soprattutto al bar di proprietà e ad alcuni ristoratori e privati.
Più che una produzione in senso stretto, quella di Molinari è una micro-attività artigianale costruita sull’osservazione. Il suo lavoro consiste nel capire ogni forma, accompagnarla nel tempo e lasciare che sia un ambiente antico a imprimere al formaggio un carattere proprio, diverso da una stagione all’altra e, talvolta, da una forma all’altra.
