Le basse rese ne avevano favorito l’abbandono a vantaggio degli ibridi più produttivi ma il suo recupero alla fine degli anni Novanta ha salvato anche la rara variante rossa. Oggi la sua farina trova nuovi impieghi, compreso quello nell’impasto della pizza
Articolo di Carlotta Ferri
La resa non può competere con quella dei mais ibridi che nel Novecento hanno trasformato l’agricoltura italiana. Ed è proprio questa debolezza produttiva ad averne messo a rischio la sopravvivenza. Il Formenton Ottofile ha continuato tuttavia a essere coltivato nei piccoli appezzamenti della Garfagnana, dove per lungo tempo è stato destinato soprattutto all’autoconsumo. Oggi la sua farina continua a essere utilizzata per la polenta e altre preparazioni locali, ma ha trovato spazio anche nel pane, nelle focacce e nell’impasto della pizza.
Il nome deriva dalla particolare forma della spiga, piccola e composta da otto file di chicchi grandi e schiacciati. Ne esistono due varianti, una gialla, maggiormente diffusa, e una rossa, dal sapore più deciso. Dalla macinazione, tradizionalmente eseguita a pietra, si ricava una farina dal profumo intenso.
La storia di questo mais è legata alla Garfagnana, territorio della Toscana compreso fra l’Appennino Tosco-Emiliano e le Alpi Apuane, dove il Formenton Ottofile è riuscito a resistere alla progressiva diffusione delle varietà ibride più produttive.
Dalle Americhe alla Garfagnana, come arrivò il mais
Oggi il mais è un ingrediente comune nella cucina italiana, ma le sue origini si collocano oltre i confini europei. Originario del Messico e dell’America Centrale, arrivò in Europa dopo i viaggi di Cristoforo Colombo e successivamente trovò condizioni favorevoli alla coltivazione anche in Italia.
La sua diffusione interessò dapprima soprattutto le regioni settentrionali, raggiungendo successivamente le aree montane e la Garfagnana. Qui le caratteristiche del territorio, poco favorevoli alla coltivazione estensiva del grano, contribuirono alla sua affermazione. Il mais divenne una componente importante dell’alimentazione contadina, affiancandosi alla castagna, per secoli fondamentale per le comunità di montagna.
Quando i mais ibridi misero in crisi le varietà locali
Per secoli il mais coltivato fu il risultato della selezione operata dagli agricoltori, ma nel Novecento lo scenario cambiò con l’introduzione delle varietà ibride, ottenute dall’incrocio di linee genetiche selezionate per avere piante più forti e produttive.
Negli Stati Uniti furono adottate a partire dagli anni Trenta, mentre arrivarono in Europa nel secondo dopoguerra. In Italia la loro diffusione si inserì nel processo di modernizzazione delle campagne, favorito anche dal Piano Marshall (1948-1952), come ricostruisce lo storico Emanuele Bernardi nei suoi studi sul mais ibrido.
Le rese nettamente superiori determinarono progressivamente l’affermazione degli ibridi a scapito delle popolazioni locali. In Garfagnana il Formenton Ottofile continuò, però, a sopravvivere in piccoli appezzamenti destinati prevalentemente all’autoconsumo. Questa dimensione familiare contribuì alla sua conservazione, sottraendolo almeno in parte alle logiche produttive che stavano trasformando la maiscoltura.
Il recupero del Formenton Ottofile rosso
Una nuova fase iniziò fra la fine degli anni Novanta e i primi anni Duemila, quando il garfagnino Alvaro Ferrari, raggiunta la pensione, iniziò a dedicarsi all’agricoltura nella zona di Gallicano, in provincia di Lucca.
Ferrari intuì le potenzialità del Formenton Ottofile e decise di estenderne la coltivazione oltre le quantità destinate al consumo familiare, impegnandosi contemporaneamente a far conoscere la farina ricavata dalla sua macinazione.
Particolarmente importante fu il recupero della variante rossa, che nel frattempo era diventata molto rara. Il lavoro di divulgazione portato avanti insieme ad Andrea Bertucci, oste e sostenitore delle produzioni locali, gli consentì infatti di entrare in contatto con due spighe rosse che Bertucci aveva ricevuto in dono da un contadino.
Ferrari le utilizzò per riportare in coltivazione questa variante, abbandonata nel tempo anche a causa della produttività particolarmente bassa rispetto a quella della classica gialla. Il divario è considerevole dal momento che il Formenton Ottofile raggiunge al massimo 18 quintali per ettaro, contro i 120-150 dei mais ibridi.
Successivamente, con l’incoraggiamento di Enzo Pedreschi, fondatore della Condotta Slow Food Garfagnana e Valle del Serchio, l’Ottofile rosso e la sua farina continuarono a farsi conoscere, fino all’inserimento del Granturco Formenton Ottofile della Garfagnana nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).
Polenta, infarinata e biscotti nella cucina garfagnina
Per lungo tempo la farina di Formenton Ottofile è rimasta legata alla cucina domestica, dove veniva utilizzata soprattutto per la polenta e per specialità come la polenta incagiata e l’infarinata, ricette più elaborate rispetto alla semplice polenta.
Nulla andava sprecato. La polenta avanzata veniva tagliata e fritta, mentre dalla farina si ricavavano, a seconda delle località, i biscotti al formenton e i formentini.
Sono preparazioni che continuano a rappresentare l’utilizzo più strettamente legato alla cucina garfagnina. La maggiore disponibilità della farina ha però favorito sperimentazioni nel pane, nelle focacce e in altri prodotti da forno. Fino ad arrivare alla pizza.
La pizza al Formenton Ottofile del Merendero
È il caso di un locale di Sillicagnana, piccolo paese della Garfagnana, dove Il Merendero di Arturo Satti utilizza il mais coltivato dall’azienda anche per realizzare un particolare impasto per la pizza.
Nato come azienda agricola e punto ristoro per i visitatori della zona, Il Merendero proponeva inizialmente merende semplici con prodotti locali, a cominciare da salumi e formaggi. Arturo Satti decise successivamente di utilizzare in cucina e valorizzare anche ciò che veniva prodotto direttamente nei terreni dell’azienda, a partire dal Granturco Formenton Ottofile.
Con l’aiuto del cuoco, iniziò così a sperimentare un impasto per la pizza contenente il 30% di farina di Formenton Ottofile.
La pizza viene cotta in teglia secondo una tecnica messa a punto da Arturo, che prevede una precottura dell’impasto, necessaria per gestire le diverse caratteristiche della farina di mais.
La sua presenza modifica inevitabilmente anche la struttura dell’impasto. Utilizzando il 30% di una farina naturalmente priva di glutine, la quantità di proteine capaci di formare la maglia glutinica risulta inferiore rispetto a un impasto realizzato esclusivamente con farina di frumento. La pizza risulta quindi meno alveolata e più compatta.
Il colore giallo del mais rimane evidente anche dopo la cottura, mentre al gusto compare un leggero richiamo alla polenta.
Al Merendero non c’è un menu rigido. Arturo si confronta direttamente con i commensali e definisce le proposte in funzione degli ingredienti disponibili e delle loro preferenze. I condimenti comprendono preparazioni più conosciute e altre maggiormente legate alle produzioni locali.
Sono ormai quasi vent’anni che la pizza al Formenton Ottofile viene preparata da Arturo. Dalla polenta all’impasto della pizza, il percorso di questa farina mostra come la conservazione di una varietà agricola possa trovare sostegno anche in nuovi utilizzi gastronomici, senza relegarla alla sola memoria della cucina contadina.
