La mostrada, di cosa si tratta? La risposta per qualcuno sarà ovvia per altri molto meno. C’è chi penserà alla salsa con cui innaffia l’hot dog ma non è solo questo.
La mostarda è un prodotto tipico italiano a base di frutta, zucchero e senape. La ricetta base prevede che la frutta venga candita nello sciroppo a cui si aggiunge polvere di senape, solitamente piuttosto piccante, ma ne esistono diverse varianti a seconda della zona di provenienza. Celebre quella di Cremona ma anche di Voghera, Mantova, quella veneta o siciliana.
La mostarda e i suoi utilizzi in cucina
Come si utilizza la mostarda in cucina? Fino a non molti anni fa la mostarda veniva abbinata alla carne ed in particolare a bolliti importanti per i giorni di festa. Oggi, come per la maggior parte degli alimenti, c’è stata un’evoluzione/rivoluzione rispetto al suo utilizzo.
La mostarda viene impiegata per preparare torte salate, creme spalmabili e mousse per farcire. Un ampio uso è fatto per riempire la pasta fresca, i tortellini, i ravioli, i cannelloni, le lasagne e i celebri tortelli di zucca. Talvolta compare anche nei dolci dove la maestria consiste nel saper stemperare il piccantino e dosarlo con lo zucchero.
La storia della mostarda
La storia della mostarda ha origini antiche e l’arte di conservare la frutta utilizzando il mosto, risale ai Romani. Apicio, cuoco, agronomo e scrittore di duemila anni addietro rivela come conservare le more con la sapa (mosto cotto): nel Medioevo nasce il mustum ardens cioè una miscela di mosto e senape.
Il mustum ardens nasce all’interno della bottega dello speziale, il cui compito era quello di raccogliere, catalogare e conservare le erbe e saperle utilizzare per creare medicine e decotti. In seguito furono farmacisti e droghieri che proseguirono il lavoro degli speziali e, verso la fine del 1700, a Cremona esistevano una ventina di fabbriche di mostarda, piccole realtà artigianali probabilmente a conduzione famigliare.
Esistono dei documenti storici della Camera di Commercio di Cremona datati 1800 in cui si afferma l’importanza del prodotto dal punto di vista della sua qualità e dell’enorme valore economico poichè era ampia la diffusione anche fuori dai confini cittadini.
Se siete curiosi potete approfondire in biblioteca, consultando numerosi testi che spiegano l’origine e le tecniche di preparazione della mostarda nelle diverse zone d’Italia. Se nel nord Italia, infatti, si è sempre preferito l’utilizzo della senape, al sud e in Sicilia, veniva preparata con il mosto.
Interessante anche l’analisi del termine Moutarde dal francese. I cugini d’Oltralpe si riferiscono alla pianta o alle salse a base di senape mentre in Italia ci riferiamo a prodotti a base di frutta trattata e conservata con miele o zucchero, mosto o senape.
La MOSTARDA
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Elisabetta Lecchini
La viaggiatrice famelica - Curiosa per natura, mi piace tutto quanto ruota attorno all’argomento cibo, che si tratti di coltivare un orto, sapere da dove proviene un riso o come si tempera il cioccolato. Vivo a Milano ma preferisco stare in mezzo alla natura; tra le mie passioni ci sono la cucina, il cioccolato, i libri, la scrittura, i viaggi e il mio blog di enogastronomia "Lilli nel paese delle stoviglie".
