Dal progetto DiCà 2025 un approfondimento storico e linguistico sull’allevamento suino nel Friuli occidentale, tra biodiversità lessicale, selezione genetica e sistema economico territoriale
C’è un legame viscerale, quasi sacro, che unisce il Friuli rurale al suo animale simbolo: il maiale. Una connessione che va oltre la semplice zootecnia per abbracciare la sopravvivenza, l’economia e l’identità profonda di un territorio.
È quanto emerso con forza durante l’evento “Una domenica con DiCà – Il maiale di Cà da l’aghe“, terzo appuntamento del progetto DICà 2025, sotto la guida della project manager Giuliana Masutti e volto a valorizzare le eccellenze agroalimentari del Pordenonese, o meglio, delle terre del Friuli occidentale, al “di qua dell’acqua” (rispetto al fiume Tagliamento).
A officiare quella che il Presidente della Comunità di Montagna delle Prealpi Friulane Orientali, Giuliano Cescutti, ha definito una vera «celebrazione di una creatura benemerita», è stato il professor Enos Costantini, “un’istituzione” per generazioni di periti agrari friulani e non.
Studioso arguto, Costantini ha guidato la platea in un excursus storico e filologico capace di smontare falsi miti e restituire dignità culturale all’antica arte norcina.
Non chiamatelo solo “Purcit”: la biodiversità delle parole
La prima rivelazione è linguistica e ci parla di un rapporto simbiotico con l’ambiente. Se oggi il termine Purcit (maiale in friulano) appare prevalente, la storia restituisce una ricchezza lessicale sorprendente.
Il nome dell’animale raccontava la sua funzione e il suo habitat: il maiale al pascolo era il Griòt (da “grecce“, gregge), mentre quello che viveva nei boschi era il Vualdin (dal tedesco Wald, bosco). Un dettaglio che svela un’economia dimenticata; un tempo, il valore di un bosco non si misurava in metri cubi di legname, ma nel numero di maiali che le sue ghiande potevano sfamare.
Affascinante anche il termine Gnac, usato per i suinetti giovani: una probabile derivazione da “Bosgnac“, a memoria dei numerosi animali che venivano importati dalla Bosnia per l’allevamento locale.
L’atleta nero e la “dittatura” della coscia
Per l’appassionato di gastronomia, la sorpresa più grande riguarda l’evoluzione morfologica della materia prima. L’animale che conosciamo oggi, roseo e massiccio, è il risultato di selezioni genetiche relativamente recenti.
Il maiale storico friulano era nero o scuro, un animale rustico, un “atleta” setoloso geneticamente sovrapponibile al cinghiale. Il motivo del colore era puramente pratico: un maiale rosa al pascolo soffrirebbe di eritemi solari, mentre la pelle scura garantiva protezione naturale.
Tuttavia, la differenza sostanziale era nella struttura corporea. Fino al Seicento, i documenti storici non parlano quasi mai di cosce, ma di “spalle” o “spatole”. Il maiale antico era infatti un animale a “trazione anteriore”, con il 70% del peso sviluppato davanti, necessario per grufolare e sopravvivere nei boschi. È stata la selezione genetica moderna a “ribaltare” letteralmente l’animale, potenziando il treno posteriore per rispondere alla crescente domanda di mercato del prosciutto crudo.
Geografia del gusto: oltre il mito di San Daniele
L’analisi di Costantini ha toccato un nervo scoperto della narrazione gastronomica regionale: il primato storico di San Daniele.
I censimenti dell’Ottocento e degli anni ’30 mostrano una realtà produttiva più complessa: San Daniele non era il centro della riproduzione, contando poche scrofe e pochi verri. Il vero “motore” riproduttivo era la zona collinare, con Fagagna in testa, che contava centinaia di scrofe. San Daniele, grazie alla sua posizione strategica e al microclima, fungeva da straordinario centro di ingrasso, stagionatura e vendita.
La “magia” del prosciutto friulano non risiedeva dunque solo nell’aria, ma in un sistema economico integrato dove la collina allevava la materia prima e le aree commerciali la trasformavano in eccellenza.
Un commensale scomodo
Infine, una riflessione biologica che spiega l’evoluzione della nostra tavola. Il maiale è un onnivoro con un apparato digerente quasi identico a quello umano. In passato, questo lo rendeva un temibile concorrente dell’uomo per le risorse alimentari: non ci si poteva permettere di sprecare cereali nobili per le bestie, che venivano nutrite con scarti, radici e bulbi. Solo l’abbondanza moderna di mais e soia ha permesso l’esplosione degli allevamenti industriali, cambiando per sempre la fisionomia delle nostre campagne e, inevitabilmente, il profilo aromatico dei nostri salumi.
Il progetto DiCà, attraverso questi appuntamenti, non fa solo “amarcord” ma ci ricorda che dietro ogni fetta di salume c’è una storia di adattamento e selezione che merita di essere conosciuta per essere gustata con vera consapevolezza.
