Dai grandi lievitati della tradizione alle riletture contemporanee, una panoramica sulle colombe pasquali che segnano il 2026
Hanno una livrea colorata e cangiante le colombe pasquali che svolazzano sulle tavole in festa in ogni angolo d’Italia: alcune annunciano la primavera, altre hanno già fatto pregustare l’estate (con l’esuberanza dei frutti rossi oppure di quelli tropicali), altre, ancora, raccontano di territori unici con i prodotti curiosi che li contraddistinguono (come il fico del Cilento o la pompia).
Non manca – ovviamente! – sua maestà il cacao in tutte le sue irresistibili sfumature e lavorazioni. Infine due agnelli (uno ripieno di cedro candito, l’altro di morbida pasta di pistacchio), chiudono il cerchio con un delicato belato.
Dopo il nostro viaggio tra dolci e specialità regionali della Pasqua 2026, ecco la nostra selezione di 20 colombe artigianali, sia classiche che creative, che meritano di esse provate.
Colomba Figue della Pasticceria Agricola Cilentana
Omaggio al Cilento e a uno dei suoi frutti distintivi, il Fico Bianco del Cilento DOP, la Colomba Figue di Pietro Macellaro della Pasticceria Agricola Cilentana a Piaggine (SA) è un vero e proprio biglietto da visita nonché dichiarazione d’amore verso il proprio territorio.
Si tratta di una colomba preparata con il metodo dei tre impasti che viene inzuppata in uno sciroppo leggermente alcolico in cui sono state infuse tre tipi di vaniglia e che, in seguito, è stata farcita con una crema al caramello salato e alla foglia di fico. La glassatura finale avviene con un cioccolato al latte al 55% preparato in casa e che grazie all’apporto delle arachidi salate crea un piacevole contrasto. Info: www.pietromacellaro.it.
Vino in abbinamento
Franciacorta Extra Brut Riserva Docg “Vittorio Moretti” 2018, Bellavista. Un vino prodotto solo in rare annate, mai disponibile prima di sette anni dalla vendemmia. Ha sentori di frutta matura, pesca e albicocca, quindi svela note agrumate e candite, di miele, crosta di pane, piccola pasticceria. Un vino fresco, intenso e avvolgente dal lunghissimo finale.
La colomba Summer al mango e alla pesca
Si riveste di un accattivante abito estivo la colomba Summer di Beatrice Volta. Nei laboratori della sua Pasticceria come una Volta a Quarrata in provincia di Pistoia, la pasticcera toscana ha creato un soffice lievitato che per protagonisti ha il mango e la pesca semicanditi, ma anche il cioccolato bianco aromatizzato al lime. Non manca il tocco della vodka alla pesca che ne amplifica ancor più le rinfrescanti note aromatiche. Una reinterpretazione in chiave fresca e fruttata della colomba tradizionale. Info: www.pasticceriacomeunavolta.it.
Vino in abbinamento
Kerner Passito Praepositus 2022, Abbazia di Novacella. Un vino da dessert ottenuto da uve Kerner mature lasciate appassire per 5 mesi. Di color giallo dorato intenso, al profumo regala sentori di miele, frutta disidratata e frutta esotica. È intenso e vellutato, in equilibrio tra dolcezza e acidità.
La colomba con albicocca, fava tonka e gianduia
Fondatore della pasticceria che porta il suo nome a Roma, Walter Musco è un pasticcere importante e geniale che ha dedicato molte delle sue creazioni a un confronto serrato con il mondo dell’arte contemporanea. Celebri, ad esempio, sono i suoi dolci che omaggiano ora Walter Gropius, fondatore della Scuola Bauhaus, piuttosto che la fioritura dei ciliegi in Giappone (con la torta Sakura) oppure ancora un’istallazione dello scultore britannico Anish Kapoor (con la torta Descension). Dal suo ricco catalogo per la Pasqua assaggeremo una colomba creativa che unisce sapientemente l’albicocca candita che si fonde in un abbraccio dolce ma equilibrato con il gianduia e le note calde ed eleganti espresse dalla fava tonka. Info: www.pasticceriawaltermusco.it
Vino in abbinamento
Bianco di Toscana Igt Sondrete 2010, La Regola. Un nettare raffinato, di grande dolcezza, che regala note di frutta secca, albicocca, ma anche di carrube e mallo di noce. Un vino da meditazione che accompagna egregiamente il cioccolato.
La colomba alle amarene candite, bergamotto e cioccolato fondente
Quella di Paquale Tozzi per i grandi lievitati non è più solo una grande passione: è una vera e propria vocazione. Quest’anno lo chef del ristorante la Farmacia Bistrot di Chiari (BS) ha creato una colomba d’autore che intende – come ha dichiarato lui stesso – «rompere gli schemi senza tradire la tradizione». Nell’impasto troveremo dapprima le amarene candite, le cui note intense e leggermente acidule s’intrecciano con l’eleganza agrumata del bergamotto calabrese, candito dallo chef. Da ultimo, la presenza del cioccolato fondente al 70% che, completando il quadro, conferisce quella profondità ideale che tiene in equilibrio tanto la dolcezza con l’acidità che le note amare. Info: www.lafarmaciabistrot.it
Vino in abbinamento
Montefalco Sagrantino Passito Docg 2019, Le Cimate. Un vino da sorseggiare e con cui meditare: ha struttura, sorso elegante e un finale mai stucchevole. Colpisce già a partire dai profumi intensi di frutta a bacca scura e spezie dolci come il cioccolato.
La colomba che omaggia la torta Duchessa di Parma
Il vulcanico chef siciliano Corrado Parisi non dimentica certo le proprie origini mentre cucina nel ristorante di pesce che guida nel cuore di Bologna, Benso. Questo cuoco giramondo – che è passato per le cucine di ristoranti di Miami e della Spagna, di Parigi e Lugano – ha cominciato la carriera specializzandosi in panificazione e pasticceria. Naturale che il grande lievitato di Pasqua esprima quell’effervescente temperie che lo chef ha respirato in ogni angolo del globo.
La sua colomba creativa, edizione 2026, è un omaggio alla celebre torta Duchessa orgoglio della (vicina) città di Parma. Vi troveremo gli ingredienti distintivi di questo dolce festoso: una ganache allo zabaione, le nocciole Piemonte IGP e una copertura di cioccolato fondente al 70%. Un trionfo d’irresistibile golosità. Info: bensoristorante.it
Vino in abbinamento
Vin Santo del Chianti Classico Doc, Castello di Meleto. Vino prezioso, di color giallo ambrato, porta con sé i sentori tipici di frutta secca, miele, albicocche, con note di vaniglia e spezie. Ha gusto pieno e vellutato, grande struttura e rotondità, ma il finale regala una piacevole nota acida.
La colomba sarda alla pompia
La pompia è un agrume endemico della costa orientale della Sardegna dove viene coltivata: un frutto raro che si pensa sia un ibrido tra cedro e arancia amara. Un pasticcere sensibile e innamorato della propria terra, Maurizio Cossu della pasticceria Tesi di Macomer, in provincia di Nuoro, impiega ben 15 giorni a candire il frutto. È solo a Pasqua, che la pompia suggella un suo grande lievitato così da esprimere al meglio la propria freschezza, dal momento che il frutto matura tra gennaio e febbraio.
La colomba alla pompia del pasticcere sardo è un lievitato elegante che lascia la bocca pulita grazie a quel fondo amaricante che ciascun candito porta con sé. Info: www.pasticceriatesi.com
Vino in abbinamento
Recioto di Saove Docg “Acinatium” 2021, Suavia. Un vino fresco ed equilibrato, con note di miele e di agrumi canditi, la cui ricca dolcezza si arminizza con la spalla acido-sapida. Un vino che chiude degnamente un pranzo di festa.
La Colomba al cacao e cioccolato
Autentico tempio della tradizione, Stratta 1836 a Torino rappresenta un punto di riferimento per quello che è senza dubbio uno dei cavalli di battaglia della pasticceria piemontese e torinese: la sua Colomba al cacao e cioccolato diventa infatti una lezione di stile (e di eleganza) pensata proprio per esaltare la profondità aromatica del cacao.
L’impasto classico viene arricchito da una massa di cacao selezionato. Al suo interno troveremo una ganache al cioccolato fondente che dona una consistenza cremosa a ogni fetta. Infine la glassa alle nocciole Piemonte IGP assicura al morso quella piacevole (e tostata) texture croccante. Info: stratta1836.it
Vino in abbinamento
Barolo Chinato, Poderi Luigi Einaudi. Da un barolo proveniente da vigne di proprietà, un vino aromatizzato con un estratto di spezie e di erbe secondo un’antica ricetta della casa. Un vino dolce e al tempo stesso amaricante, che avvolge il palato e ha un finale lungo e balsamico. Ideale in accompagnamento al cioccolato nelle diverse declinazioni.
La colomba “coccola” con olive, limoni e cioccolato bianco
Jacopo Chieppa è il vulcanico chef stellato (suo il ristorante Equilibrio a Dolcedo in provincia di Imperia) nonché vero e proprio maestro lievitista: nella sua pizzeria Kilo sul lungomare a Imperia si va per gustare le diverse declinazioni della sua arte. Come già per i panettoni, Jacopo ha dato vita anche ad alcune colombe “limited edition” tra le quali spicca l’audace Coccola: un gioco di equilibri dove la dolcezza del cioccolato bianco incontra la nota amarognola delle olive edei limoni canditi. Il tutto reso ancor più leggero dall’uso (sapiente) dell’olio extravergine d’oliva in sostituzione (di parte) del burro. Info: kilolievitati.it
Vino in abbinamento
Cinque Terre Sciacchetrà Doc 2022, Terenzuola. Un vino che è straordinaria espressione del territorio in cui nasce. Le uve provengono da un vigneto terrazzato a picco sul mare nel comune di Riomaggiore. Al naso, note di albicocca e cedro candito s’intrecciano con eucalipto e spezie dolci. Vino dai tannini finissimi, un nettare puro.
La colomba Foresta Nera
La torta Foresta Nera è uno dei dolci più fortunati nella storia della pasticceria europea. Cioccolato, panna e ciliegie sono i tre ingredienti distintivi. Ed è proprio di ritorno da uno dei viaggi tra i boschi suggestivi di quella regione montuosa della Germania sud-occidentale – che è lo Schwarzwald, la Foresta Nera dove appunto è nata quest’iconica torta nel lontano 1915 – che Mariarosa e Vittorio Tarantola, proprietari dell’omonimo ristorante ad Appiano Gentile (CO) hanno creato la Colomba Foresta Nera insieme al pasticcere Lorenzo Pozzobon.
Le ciliegie sciroppate garantiscono morbidezza all’impasto. Il cioccolato, con oltre il settanta per cento di cacao, proviene da un blend di fave selezionate in Costa d’Avorio, Ghana ed Ecuador. Il consiglio dei ristoratori – così da avvicinarsi ancor più al sapore della celebre torta – è di servire ciascuna fetta accompagnandola da due generosi cucchiai di panna montata. Info: www.ristorantetarantola.it
Vino in abbinamento
Recioto della Valpolicella Classico Docg, “Giovanni Allegrini” 2019, Allegrini. Un vino di straordinaria concentrazione, che già dal nome – omaggio cioè al fondatore dell’importante azienda – ne dichiara l’affetto e l’importanza. Ha colore rosso rubino intenso, bouquet speziato con sentore di frutta appassita e un sapore pieno e vellutato.
La colomba tradizionale (finita sul podio nel concorso nazionale)
Non è facile indicare una colomba tradizionale tra le centinaia, se non di più, tra quelle di qualità che affollano le pasticcerie di tutta Italia. Di certo quella dei cugini Domenico & Domenico Petronella di Maison Petronella di Altamura (Ba) merita l’assaggio: i pasticceri pugliesi si sono aggiudicati meritatamente il podio (guadagnando il secondo piazzamento) nel concorso Divina Colomba 2026, che si è svolto di recente a Bari, proprio nella categoria Tradizionale.
Ne è nata una colomba classica nella migliore accezione, di piacevole morbidezza e dal profilo aromatico equilibrato. Info: www.maisonpetronella.it
Vino in abbinamento
Moscato d’Asti Docg 2025, Vajra. Un vino che è parte della tradizione enogastronomica piemontese ed è chiamato ad accompagnare i convivi festosi. Vivace e stratificato al palato, ha bouquet floreale elegante caratterizzato da note di mela, albicocca e pesca candita. Ha sorso leggero e gioioso con solo 5,5% di alcol.
La colomba al lampone “Lampo di dolcezza”
È il dolce di bandiera della casa – quello che meglio ne rappresenta la visione creativa – e che non a caso dà il nome al locale: Lampo di dolcezza a Giussano (MB). E per la Pasqua di quest’anno il giovane pasticcere Luca Anichini ha pensato bene di trasporlo nelle vesti di una colomba pasquale.
Assaggeremo dunque un coloratissimo e soffice impasto al lampone, che è stato arricchito con del cioccolato bianco e con delle scorzette di limone candito, il tutto avvolto da una delicata glassa alle mandorle bianche. Una colomba che si pone come benaugurante annuncio dell’attesissima stagione estiva. Info: Instagram.com/lampodidolcezza_
Vino in abbinamento
Alto Adige Moscato Rosa Doc 2024, Franz Haas. Un vino di color rosso rubino brillante dallo straordinario bouquet aromatico: note di rosa, chiodi di garofano, cannella e buccia darancia, ma anche e soprattutto profumi di frutti di bosco, lamponi e mirtilli. Complesso ed elegante, un vino che vive del superiore equilibrio tra acidità, dolcezza e tannini.
La colomba dall’impasto scuro con i grani antichi siciliani
Ha una lunga storia, che nasce nel 1970, la pasticceria Marra di Cantù, in provincia di Como. Da sempre sensibili a un’idea di pasticceria salutistica, la continua ricerca dei fratelli Alessandro e Carmen Marra non poteva che coinvolgere anche un dolce importante come la colomba.
La sfida di quest’anno è un grande lievitato preparato con Farina Nero di Sicilia, utilizzando cioè grani antichi autoctoni – Russello, Perciasacchi e Timilia – , solitamente impiegati per pane, pizza e focacce, tutti caratterizzati da una digeribilità superiore. A colpire è il suo accattivante color nocciola che rimanda alle note aromatiche sprigionate. Info: www.marraweb.it
Vino in abbinamento
Vino bianco da meditazione “Animo”, Le Monde. Un vino da meditazione il cui ricco bouquet rimanda a note dolci di miele di castagno e frutta secca, ma anche albicocca disidratata. Armonico e mai stucchevole ha una lunga persistenza sorretta però da una bella nota minerale fresca e sapida.
La colomba al pistacchio e amarene
Se c’è un prodotto italiano che mette tutti d’accordo questi è il pistacchio, che in pasticceria, ma anche in gelateria, è sinonimo di (grande) golosità: elegante e ricercata. La sfida del pasticcere – è naturale – sarà quella di creare un dolce bilanciato anzitutto nella dolcezza. Un maestro del lievito madre come Lino Ramunno, nei laboratori della pasticceria che porta il suo nome a Pomezia (RM), ha preparato la colomba al Pistacchio e amarene con la tecnica dei tre impasti, così da assicurare quella spiccata morbidezza (e digeribilità) al lievitato, quindi vi ha inserito al suo interno delle amarene dal finale leggermente acidulo.
La copertura è con una glassa al cioccolato bianco e con dei pistacchi caramellati. Mentre il finale, irresistibile, è affidato a un vasetto di crema al pistacchio tutto da spalmare a piacimento sulla fetta di colomba. Info: www.linoramunno.it
Vino in abbinamento
Franciacorta Docg Demisec, Ricci Curbastro. Un Franciacorta piacevole e festoso dalla spuma ricca e abbondante e con un fine perlage. Rivela profumi leggermente floreali ed eleganti note di frutta matura. È morbido e abboccato per via del maggior dosaggio zuccherino.
La colomba al Profumo Mediterraneo con le note del limoncello
Roberto Cantolacqua, della pasticceria che porta il suo nome a Civitanova Marche (MC), ha pensato per la Pasqua di quest’anno a una colomba in grado di restituire a ogni suo morso gli inebrianti profumi del Mediterraneo. Un liquore popolarissimo, nonché simbolo del made in Italy nel mondo, come il limoncello, riesce a donare un gusto unico a quel fico del Cilento nel quale è stato fatto macerare.
Ma a garantire il tocco fresco e persistente alla sua Colomba al Profumo Mediterraneo ecco giungere propizio l’apporto agrumato del bergamotto. Info: robertocantolacqua.it
Vino in abbinamento
Costa Toscana Vendemmia Tardiva Igt “Oro di Caiarossa” 2021, Caiarossa. Elegante e vellutato un vino che avvolge il palato ma che vive dell’equilibrio prezioso tra dolcezza e freschezza. Al naso, sentori di frutta secca e albicocche, ma anche note di pepe bianco e cenni iodati.
La colomba alla pesca e limone (ricoperta di cioccolato bianco)
Federico Cosmo è un giovane panificatore brianzolo innamorato dell’arte bianca e di uno dei suoi banchi di prova più impegnativi ed entusiasmanti: quello dei grandi lievitati. La cura e la dedizione che vi dedica nel suo Panificio Cosmo a Giussano (MB) gli hanno permesso di distinguersi in diverse competizioni di carattere nazionale.
Un risultato raggiunto anche con la sua più recente Colomba alla pesca e al limone, pensata esplicitamente per le persone che non amano i canditi. La morbida pesca (semicandita) all’interno del soffice impasto vi incontra le note rinfrescanti del limone. La dolcezza del morso è invece assicurata dalla glassa al cioccolato bianco e da una granella di nocciole. Info: instagram.com/panificio_cosmo
Vino in abbinamento
Torchiato di Fregona Docg Colli di Conegliano “Ciàcoe” 2018, Ca’ di Rajo. Un vino dolce e intrigante che nasce dall’unione di uve autoctone glera, verdiso e boschera, diventando così capace di raccontare il proprio territorio. In bocca è intenso, con un’acidità spiccata: il suo sorso è persistente, ma mai stucchevole.
Colomba al cioccolato e rum
È una passione di famiglia per la pasticceria quella che anima Vincenzo Faiella e che risale a quando a soli 12 anni il giovane Vincenzo cominciava a trascorrere le giornate nella pasticceria di papà Carmine. Nel tempo il giovane pasticcere si è affinato alla scuola dei più grandi maestri: da Rolando Morandin ad Achille Zoia a Toty Catanese. Oggi nella pasticceria che porta il suo nome a San Marzano sul Sarno (SA) cura con dedizione un ricco catalogo di grandi lievitati.
Per la Pasqua di quest’anno noi ne abbiamo scelta una particolarmente golosa: la colomba al cioccolato e rum capace di unire – in una sfida vinta – la profondità del cacao con la complessità del distillato. Info: vincenzofaiella.it
Vino in abbinamento
Gewürztraminer Passito Sanct Valentin “Comtess” 2023, San Michele Appiano. Un vino sensuale e affascinante che nasce da uve Gewürztraminer raccolte poco prima di Natale, in modo che si concentrino gli zuccheri. Al naso regala note intense di frutta secca, frutta a guscio e miele.
La colomba chiavennasca con il fiore del finocchio selvatico
Ispirata alla focaccia fioretto – dolce tipico di Chiavenna (SO) – una colomba pasquale caratterizzata dal fiore del finocchio selvatico. Il suo arbusto ha foglie filiformi e fiorellini molto piccoli e gialli. Nei periodi estivi questi vengono raccolti a mano uno a uno e lasciati essiccare al sole.
Il pasticcere Roberto Moreschi, che con la moglie Debora guida la Roberto Pastry & Bakery di Chiavenna, ha deciso di esaltarlo in una colomba, arricchita di albicocche candite, dall’aroma unico e inconfondibile. Info: www.robertomoreschi.it
Vino in abbinamento
Vigneti delle Dolomiti Igt Bianco Passito Mandolaia 2023, Cantina La-Vis. Dolce e vellutato, un vino ottenuto da uve Traminer Aromatico, Sauvignon Blanc, Riesling Renano e Chardonnay. Sprigiona aromi intensi di frutta candita, seguiti da un sentore delicato di erbe appassite. Il suo gusto morbido e cremoso viene equilibrato da una decisa sapidità.
La colomba ossolana con le albicocche, timo e la farina di mais
Questa colomba è un omaggio alla tradizione e alla terra ossolana da parte di uno dei suoi talentuosi figli, Fabio Tisti dell’omonima pasticceria nel centro di Domodossola (VB). Il giovane pastry chef – già insignito del premio per la migliore pasticceria emergente secondo la Guida Pasticceri e Pasticcerie del Gambero Rosso – ha creato un grande lievitato con i prodotti distintivi di quest’affascinante territorio per lo più montuoso.
Vi troveremo, nell’impasto, le albicocche, il rosmarino e il miele proveniente da agricoltura eroica. Quindi, a mo’ di suggello, una glassa ottenuta da una farina di mais ossolano macinata a pietra. Info: tistipasticceria.it
Vino in abbinamento
Moscato Passito Doc “La Spinetta Oro” 2016, La Spinetta. Profumi di fico secco, arancia matura e miele di castagno per questo passito prezioso come il metallo da cui prende il nome. Un vino ricco e dolce, dalla buona acidità che regala un finale fresco e pulito.
L’agneddu cuccatu” – l’agnello sdraiato messinese
L’agnello di frolla alle mandorle con cedro candito rappresenta molto più di un dolce pasquale. È il racconto della ricchezza culturale di una terra emblematica come la Sicilia, l’isola in cui le diverse stratificazioni storiche e culturali (da quelle pagane alle influenze arabe, sino al simbolismo religioso) si fondono dando origine a dolci straordinari.
Nell’agneddu cuccatu, tipico della tradizione dolciaria messinese, troveremo un agrume antico e prezioso come il cedro, dalle note amarognole, ma anche la pasta reale che rimanda tanto all’influenza araba che all’arte di modellare dolci figurativi tipica dei monasteri. Un dolce benaugurante che ancora oggi rivive grazie alle mani sapienti ed esperte di Francesco Arena – Mastro Fornaio che lo realizza nei suoi laboratori nel cuore di Messina. Info: francescoarena.me
Vino in abbinamento
Recioto di Soave Docg “Arzimo”, La Cappuccina. Un vino dolce e pregiato il cui nome, nel dialetto locale, significa miglior grappolo selezionato per l’appassimento dell’uva Garganega. Ha sentori di miele e frutta candita, con il tocco tipico della muffa nobile. È morbido, pieno ed elegante.
E l’agnello pasquale ripieno di pistacchio
Ha invece un ripieno morbido e avvolgente di pasta di pistacchio – lavorata a caldo con pistacchi tritati, acqua e zucchero – l’Agnello pasquale in pasta reale di Caffè di Sicilia 1926. La decorazione segue la tradizione con la classica “velata”, una copertura di zucchero fondente che avvolge interamente l’Agnello, lasciando scoperti testa e collo.
L’equilibrio aromatico viene raggiunto dall’apporto fresco della scorza di limone grattugiata che bilancia la dolcezza della mandorla e l’intensità del pistacchio. Info: instagram.com/caffedisicilia1926
Vino in abbinamento
Sicilia Doc Vendemmia tardiva Krysos 2024, Feudo Disisa. Un vino dolce e ammaliante, prodotto da vendemmia tardiva. Di colore ambrato, regala note di frutta matura, miele e fichi secchi. Al palato è intenso e avvolgente.
