L’oliva Zaituna: prove di rinascita dopo l’oblio. Ora serve coraggio per valorizzare un patrimonio antico

Dopo aver ottenuto il riconoscimento di Presidio Slow Food, l’oliva Zaituna o Siracusana ha oggi la possibilità di allontanare lo spettro dell’estinzione e rinascere a nuova vita valorizzando un intero territorio. Ne sono convinte le aziende Agricola Oliva e Cavasecca, le uniche due realtà che producono olio extravergine di oliva in purezza da questa antica cultivar

Potrebbe essere stata la prima oliva coltivata in Sicilia. Potrebbe scomparire se si dovesse continuare a non valorizzarla e usarla al massimo in alcuni blend. Ecco allora che l’oliva Zaituna, diventata Presidio Slow Food dallo scorso dicembre, potrebbe finalmente imboccare la strada verso una nuova vita.

Agricola Oliva: «Zaituna sia monumento olivicolo nel territorio»

Un simbolo incredibile di storia e cultura di un territorio, quello siracusano, abituato purtroppo a non valorizzare al meglio i suoi prodotti tipici, come ci racconta Francesca Oliva, titolare di una delle due aziende che producono olio Zaituna in purezza, quindi senza miscelare con altre cultivar:

«Secondo me al di là di ogni discorso si tratta di una produzione che va ripristinata, perché è una cultivar tardiva e questo è molto importante dato che in questo momento sulle olive abbiamo un problema di maturazione, quindi le nostre olive con il cambiamento climatico invaiano subito».

L’azienda Agricola Oliva, con sede a Solarino, comune siracusano non distante dal capoluogo, oggi è gestita da Francesca e sin dagli anni ’50 rappresenta un punto di riferimento per la produzione dell’olio nel territorio aretuseo.

Oltre alla zaituna, l’azienda coltiva e utilizza altre cultivar tipiche del territorio per la produzione dell’olio, come Tonda Iblea, Cerasuola, Moresca e Nocellara Etnea, ciascuna con caratteristiche specifiche. Ma è proprio la Zaituna a rappresentare la scommessa più impegnativa, da molti punti di vista.

«Di Zaituna abbiamo praticamente quasi esclusivamente alberi secolari, difficili da mantenere e gestire, dalla potatura alla raccolta. – spiega Francesca Oliva – Le rese sono bassissime ovviamente, ma quando si punta sulla qualità si rinuncia inevitabilmente alla quantità. Su 100 Kg di olive raccolte la resa media è del 5%; si può arrivare a poco più ma oltre è impossibile. A livello locale, però, questa cultivar è ancora sconosciuta, nonostante sia patrimonio del territorio da sempre. Ecco perché secondo me bisogna scommettere su questa e altre cultivar autoctone. Il Presidio Slow Food deve diventare il punto di partenza perché la Zaituna sia riconosciuta come simbolo identitario: un vero monumento olivicolo del territorio».

Dario Ficara (Cavasecca): «Il Presidio Slow Food può salvare una varietà a rischio»

«Gli incendi degli anni 90 hanno devastato il territorio e praticamente sono rimasti solo gli alberi secolari. Il rischio di estinzione è reale. Ecco perché bisogna valorizzare questa cultivar alla luce del presidio Slow Food».

A parlare è Dario Ficara, titolare dell’azienda Cavasecca, che si associa alla collega Francesca Oliva per spingere verso la valorizzazione della zaituna.

La famiglia Ficara produce olio nella strada per Canicattini Bagni, sempre nel siracusano, e oltre alla Zaituna coltiva Tonda Iblea, Biancolilla, Nocellara e Verdesa.

Alla domanda su quale siano i segreti per ottenere un olio di oliva da Zaituna di qualità, risponde:

«Raccogliere manualmente in anticipo, intorno ai primi di ottobre. Molire le olive entro cinque o sei ore dalla raccolta e procedere al filtraggio, che comporta un’ulteriore perdita quantitativa, ma consente di incrementare in modo significativo la qualità».

«In media riusciamo ad arrivare a produrre 1500 litri di olio Zaituna, quest’anno meno di mille – aggiunge -. Però abbiamo piantato, tramite delle marze, nuovi alberi di zaituna. L’idea è quella che con i nuovi alberi nel tempo potremmo riuscire ad avere una quantità maggiore. E come l’ho fatto io, procurarmi le marze e provare a impiantare nuovi alberi, dovrebbero farlo gli altri che non coltivano fino ad oggi questa qualità che rischia di perdersi».

Da “olio da taglio” a ingrediente essenziale per la salute

Entrambi i produttori, parlando delle caratteristiche dell’olio ottenuto da olive Zaituna, esaltano la capacità di questi oli di mantenere molto l’amaro e la sensazione piccante. Caratteristiche, soprattutto l’amaro, che hanno nel passato relegato l’olio da zaituna come “olio da taglio”, che un po’ sulla falsariga di quanto avveniva con i vitigni siciliani che venivano usati dai produttori di vino piemontesi e francesi per ottenere colore e struttura per quelli che poi sarebbero diventati grandi Pinot Nero o maestosi Barolo, l’olio da oliva siracusana veniva mischiato ad oli magari più vecchi che avevano perso le caratteristiche più pregnanti.

«Non è un olio facile rispetto alla tonda iblea, per esempio, che invece possiede una nota di piccante e amaro minore. E questo influisce sugli abbinamenti e ovviamente non può andare su qualsiasi pietanza. Sarebbe corretto usare quest’olio per legumi, zuppe, arrosti, insalate più particolari», suggerisce Dario Ficara.

L’olio extravergine da Zaituna presenta inoltre un profilo nutrizionale di grande interesse.

«Nelle olive Zaituna e nel relativo olio, i polifenoli sono altissimi. L’olio è un antinfiammatorio naturale a aiuta anche nelle diete dimagranti, dato che accelera il metabolismo, tanto che molti nutrizionisti negli ultimi anni stanno sempre più puntando sull’olio». – spiega Francesca Oliva, che sfata anche il mito dell’olio extravergine che non si usa per cucinare. – «Ma qual è il vantaggio di cucinare con l’olio di semi, quindi un prodotto raffinato, chimico, apparentemente più economico? Si può usare tranquillamente l’olio extravergine, che è una spremuta di olive in fin dei conti, anche se è stato sempre bollato come non adeguato alla cottura. In realtà ha un punto di fumo abbastanza alto, soprattutto gli oli con amaro e piccante molto intensi, come la Zaituna».

La speranza, dunque, è che con il presidio Slow Food l’oliva zaituna – e in generale la cultura dell’olio extravergine di oliva – possa prendere lo slancio in un territorio che fa da sempre fatica a valorizzare i propri prodotti.

«Io ci spero. Spero che altri produttori inizino a produrre olio di qualità con la zaituna perché è indispensabile che ciò avvenga. Che sia l’inizio di un rilancio della zaituna», conclude Dario Ficara.