Vini e liquori sono generalmente un accompagnamento al tipico dolce delle feste natalizie ma, grazie all’estro di alcuni artigiani, ne possono diventare ingredienti specialissimi e dalle sfumature inebrianti

Compagno di viaggio ideale di ogni panettone che si rispetti, dal classico Moscato d’Asti a un Passito sino agli abbinamenti più insoliti e ricercati, il vino compare assai più raramente nel ruolo di ingrediente del lievitato stesso. Sta così alla sapienza del pasticcere scegliere accuratamente quale vino impiegare, così da mettere in risalto le differenti sfumature in esso contenute. E se certo l’alcol in cottura è destinato a evaporare, rilasciando però nel panettone piacevoli note aromatiche, non mancano tuttavia espressioni più intense in cui lo spirito (qui nel senso alcolico e ampio del termine) viene aggiunto a freddo.

Panettoni alcolici per Natale 2024

Un viaggio alla scoperta dei più insoliti panettoni alcolici: da quello al prosecco a quello più chiccoso con lo champagne, passando per il panettone al limoncello o al whisky, ma anche con la birra, il gin, senza dimenticare i lievitati incredibili che ricreano al loro interno cocktail come lo Spritz e il Negroni o addirittura quel panettone “siringato” con una bevanda mitologica come l’Idromele, il “nettare degli dei” … panettoni tutti, in ogni caso, protagonisti di momenti inebrianti. 

Baüscia, il panettone allo Champagne

È dedicato al baüscia – al fanfarone che in dialetto milanese indica lo spaccone che si dà tante arie e ama metterla giù dura – il panettone di Anna Sartori della pasticceria Sartori di Erba (CO). Le fragole candite sono state ammorbidite nello champagne, bevanda ideale per chi vuole darsi tono. Ma nel Panettone Baüscia troveremo anche inserti di cioccolato e caffè così da rendere ancora più complesso (e completo) il gusto del lievitato, con sensazioni di caramello e frutta secca. Info: www.pasticceriasartori.it

In abbinamento: Champagne Blanc de Blancs Grand Cru “100%”, AMC. Solo uve Chardonnay provenienti da villaggi Grand Cru della Côte des Blanc, vendemmia 2017, per questo champagne della maison Massucco. Persistente e rotondo e dalla bella mineralità, ha sentori di brioche e fiori bianchi.

Levantino all’uvetta, il panettone al Prosecco

Nasce immerso nella natura, e circondato dai vigneti del prosecco, il Levantino all’uvetta di Nicola Zanella. Dal suo laboratorio Gran Levante a Pederobba, in provincia di Treviso, il giovane pasticcere ha voluto rendere omaggio a uno dei vini italiani più fortunati e conosciuti al mondo inserendo nell’impasto il passito di prosecco: ne sortisce un lievitato soffice, profumato, dal colore giallo intenso. Info: www.instagram.com/gran_levante

In abbinamento: Vino bianco passito “Ultima Ua”, Varaschin. Sfumature di fico secco e di cioccolato per questo passito dal colore ambrato, intenso quanto fresco, ottenuto da uve glera. 

Panettone al Vin Santo: il “Panciucco di Baldovino”

È una ribalta quantomai affollata quella offerta da questo panettone dagli echi storici, e realizzato da Stefano Lorenzoni nella sua pasticceria Arte Dolce di Monte San Savino (AR): se la contendono il conte Baldovino, feudatario nel 1550 del luogo, cui il lievitato è espressamente dedicato, ma anche il celeberrimo Vin Santo toscano. Ed è proprio il nettare toscano a bagnare in purezza il panettone, trasformandolo così nel Panciucco di Baldovino. All’interno troveremo anche uvetta e pasta d’arancio. Info: www.stefanolorenzoni.it

In abbinamento: Vinsanto del Chianti Classico 2018, Volpaia. Di grande freschezza e sapidità, un vin santo ottenuto da uve passite di Trebbiano e Malvasia che incanta tanto con i suoi profumi di frutta secca che con le note leggere di albicocca disidratata. 

Panettone al Moscato Giallo Passito

È dedicato all’immortale imperatrice d’Austria, Elisabetta – per tutti Sissi – il panettone al Moscato Giallo Passito. Lo ha realizzato la pasticceria Filippi di Zanè (VI) per la Cantina di Merano, legata sin dal nome alla cittadina altoatesina molto amata dalla sovrana austriaca che vi soggiornò per ben tre volte. L’uvetta è stata imbevuta per alcuni giorni nel moscato giallo passito “Sissi”: durante la cottura l’alcol è evaporato, ma ha rilasciato nell’impasto piacevoli note aromatiche. In vendita: www.kellereimeran.it

In abbinamento: Passito Bianco Igt “Sissi” 2019, Cantina di Merano.  Un nettare dolce e dorato con le sue note di agrumi, petali di rosa, albicocche, vaniglia ma anche di noce moscata. 

Panettone al Picolit

Un panettone frutto di un incontro tra titani: tra eccellenze, cioè, che brillano ciascuna come stelle, è proprio il caso di dire, nei rispettivi campi. Non a caso Emanuele Scarello, lo chef due stelle Michelin alla guida del ristorante di famiglia Agli Amici di Udine, ha coinvolto la grande famiglia Cerea – titolare del ristorante tristellato Da Vittorio – per realizzare un panettone che celebrasse il Friuli. Nasce così il panettone al Picolit con le albicocche del Collio e il Picolit dei Colli Orientali del Friuli, un vino dolce tanto caro ai friulani (e non solo a loro). Info: www.agliamici.it

In abbinamento: Picolit DOC Cumins 2021, Livon. Profumi di fiori di campo, ma anche di pesco, acacia e castagno per un vino avvolgente ed estremamente elegante, compagno di intense quanto piacevoli meditazioni. 

Il panettone all’uva passa di Zibibbo

Il panettone pantesco delle Cantine Pellegrino nasce dalla volontà di celebrare la meravigliosa e incontaminata isola siciliana attraverso la sua uva passa di Zibibbo, promuovendone l’impiego nell’alta pasticceria. Il panettone, avvolto in un elegante tessuto eco-friendly, realizzato dall’azienda Colori del Sole, si avvale di una collaborazione eccellente: quella dello chef Gennaro Esposito, due stelle Michelin con il suo ristorante Torre del Saracino a Vico Equense (NA). Info: www.carlopellegrino.it

In abbinamento: Passito di Pantelleria Nes 2023, Pellegrino. Un vino potente, dolce e avvolgente e dalla buona sapidità. All’olfatto profumi di albicocca disidratata, frutta candita e miele.

Il panettone al Passito

Di aspetto dorato e dalle inconfondibili note fruttate, il Panpassito della pasticceria Giulio di Capo d’Orlando (ME) sprigiona un profumo intenso non appena scartato. Al termine di una lenta lievitazione lunga 72 ore, il pasticcere Franco Giulio ha cotto il lievitato, quindi l’ha imbevuto delicatamente nell’inebriante passito siciliano. Info: www.pasticceriagiulio.com

In abbinamento: Passito di Pantelleria Doc Ben Ryé 2022, Donnafugata. In straordinario equilibrio tra freschezza e dolcezza, un grande vino italiano dall’intenso bouquet di albicocca, pesca gialla e scorza d’arancia candita. Chiude idealmente il pranzo di un giorno di festa. 

Il panettone al Ruzzese

Un vitigno antico e a lungo dimenticato, il Ruzzese, che racconta un territorio – quello del Levante ligure – e che diviene protagonista di un panettone creato da uno chef stellato sensibile come Ivan Maniago di Impronta d’Acqua a Cavi di Lavagna (GE), da sempre attento nel raccontare i tesori della Liguria (sua terra d’adozione): il vino Ruzzese è stato inserito all’interno dell’impasto insieme a un infuso freddo di pistilli di zafferano di Varese Ligure. A completare il dolce lievitato delle feste, uvette 6 corone, cioccolato bianco e pasta di mandarino candito. Info: ruzzese.wine

In abbinamento: Liguria di Levante Passito Bianco IGP Ruzzese Diciassettemaggio 2020, Cà du Ferrà. Note floreali di ginestra e acacia si fondono con quelle di frutti gialli e albicocca candita in questo vino dolce dalla bella sapidità tanto amato dai papi del Rinascimento. 

Panettone al Montepulciano d’Abruzzo

Fiero ambasciatore della propria regione, l’Abruzzo, Federico Anzelotti della pasticceria Dolci e Sensazioni a Miglianico in provincia di Chieti, ha dedicato al suo vitigno principe un festoso lievitato natalizio: il Panettone al Montepulciano d’Abruzzo. Sotto un glassa violacea, che rimanda ai colori del vino, assaggeremo un dolce preparato con farina di grani antichi e che al suo interno contiene mosto cotto, marmellata d’uva scrucchijata (la rustica preparazione abruzzese ottenuta da uve rigorosamente Montepulciano ben mature) e uvetta sultanina, sempre di Montepulciano. Info: www.emozioniitaliane.org

In abbinamento: Controguerra Doc Passito Rosso Nicò, Illuminati. Un passito ottenuto da uve 100% Montepulciano lasciate appassire due mesi sui graticci. Un passito armonico e vellutato con richiami a sensazioni di confettura. 

Panettoni ai vini dolci di Sardegna

Due eccellenze della terra di Sardegna – la Malvasia di Bosa e la Vernaccia della Valle del Tirso – sono le indiscusse protagoniste di due panettoni realizzati da Maurizio Cossu della Pasticceria Tesi di Macomer in provincia di Nuoro. Info: www.assoladu.com 

Panettone alla Malvasia di Bosa

A un vino aromaticamente intenso come la Malvasia di Bosa, di grande piacevolezza e insieme di corpo, il pasticcere sardo, ha abbinato la pera semi candita e il limone così da richiamarne le note fruttate presenti.

In abbinamento: Malvasia di Bosa Doc “Salto di Coloras” 2020, Cantina Angelo Angioi. Un vino intenso, ampio e morbido ma con una vena acidula che assicura freschezza alla sua dolcezza. Nel bouquet aromatico, note di albicocca passita, confettura, datteri e fichi. 

Panettone alla Vernaccia della Valle del Tirso

Al vino da meditazione che nasce dalle uve provenienti dai vigneti della provincia di Oristano, una delle più importanti aree vitivinicole della Sardegna, Maurizio Cossu dedica un altro panettone a base alcolica in cui le albicocche di Costigliole, il limone semi candito e l’uvetta presenti nel lievitato s’intrecciano con le sfumature caratteristiche della Vernaccia della famiglia Orro.

In abbinamento: Vernaccia Valle del Tirso Igt Crannatza, Orro. Una nota dolce di miele si fa largo tra i profumi agrumati, quelli di uva sultanina e frutta a guscio. Un vino dalla grande dolcezza olfattiva ma di forte sapidità e altrettanta freschezza che pulisce il palato con le sue note ammandorlate. 

Veneziana al Recioto

Daniele Lorenzetti, figlio d’arte e alla guida della pasticceria Lorenzetti di San Giovanni Lupatoto  fondata nel 1970, è da sempre legato al territorio veronese e alle sue tradizioni. Ne è un’espressione emblematica la Veneziana al Recioto, il lievitato che impiega una restrizione del celebre vino dolce veronese che viene amalgamata nell’impasto, donandogli il caratteristico profumo e sapore. Info: www.pasticcerialorenzetti.com

In abbinamento: Recioto della Valpolicella Classico Doc “Giovanni Allegrini” 2019, Allegrini. Un vino in equilibrio tra dolcezza e acidità grazie all’appassimento delle uve, che assicura la concentrazione degli zuccheri, ma la cui raccolta è avvenuta agli inizi di settembre. Note di cannella, marmellata di ciliegie e di chiodi di garofano per un sorso vellutato e avvolgente. 

“Spaziale”, il Panettone allo Spumante

Il panettone Spaziale nasce dall’incontro tra due artigiani di qualità del territorio modenese. A partire dalla Cantina della Volta di Bomporto che ha coinvolto in questa golosa avventura di fine anno la pasticceria Giamberlano di Pavullo. Il pasticcere Valter Tagliazucchi ha creato nel suo laboratorio un lievitato aromatizzato con una farcitura a base di uno dei grandi vini dell’azienda: il Mattaglio Brut Metodo Classico, le cui note aromatiche si comunicano piacevolmente al festoso panettone. Info: cantinadellavolta.com

In abbinamento: Spumante Metodo Classico Brut “Il Mattaglio” Cantine della Volta. Spumante ottenuto da uve chardonnay e pinot nero affinato 24 mesi sui lieviti. Di grande freschezza, ha note di zagara, agrumi e di frutta gialla. 

Panettone alla Birra

È un mondo piccolo e complesso ma soprattutto interessante quello dei lieviti che tanto accomuna e ispira mastri birrai e maestri pasticceri. Da una collaborazione tra Massimo Albertengo, titolare dell’Albertengo Panettoni e Teo Musso il geniale patron del Birrificio Baladin è nato il Panettone Baladin Glassato prodotto con la Xyauyù, birra ossidata che rimanda al mondo dei passiti. All’interno del lievitato troveremo uva sultanina, buccia d’arancia candita e una glassatura di mandorle, nocciole, zucchero e albume d’uovo. Info: www.baladin.it

In abbinamento: Xyauyù 2019, Birrificio Baladin. Una birra nata da un difetto – l’ossidazione –  divenuto punto di forza. Un barley wine che incanta sin dal nome: quello scelto dalla secondogenita del fondatore del birrificio, Wayan,  per la sua figlia immaginaria: appunto Xyauyù. 

Veneziana alla Birra

Una veneziana alla birra nata dalla fantasia del fondatore di Alice’s Bakery di Besana in Brianza (MB), Pietro Maria Casiraghi, in collaborazione con il birrificio di Casatenovo (LC) Wackybrew. La scelta è nata dall’idea di accentuare il gusto dell’arancia candita presente nel lievitato aggiungendo nell’impasto la birra blanche Penelope che viene prodotta utilizzando nella sua preparazione spezie come il coriandolo, ma anche la scorza d’arancio e le foglie di melissa. Info: alicesbakery.it

In abbinamento: Birra Penelope, Birrificio Wackybrew. Un birra fresca (e dalla beva assai facile) ispirata alle blanche belghe con malto d’orzo e frumento. Dalle note agrumate e citriche. 

Panettone alla birra Forst Sixtus

Ha una storia antica la Forst Sixtus, birra prodotta per la prima volta nel lontano 1901. Di colore scuro, dal profumo di malto tostato e dal gusto che richiama quello del caramello e delle spezie, questa birra la ritroveremo nelle vesti di un’intrigante gelatina che lo chef stellato Alessandro Gilmozzi ha voluto inserire nel suo Panettone FORST Sixtus appositamente preparato per il birrificio fondato quasi 170 anni fa alle porte di Merano. Info: www.forst.it

In abbinamento: Birra di Natale, Forst. Delicate sensazioni luppolate s’intrecciano al caratteristico aroma di malto, per questa birra dal colore ambrato e dal morbido retrogusto che celebra il periodo più magico dell’anno.

Panettone al Vermouth

Il panettone Vandalo al Vermouth rosso di Glep è un lievitato nato per gli amanti degli spirits. Nasce dalla sinergia tra la maison di Borgomanero (NO) di Ezio Primatesta con Luca Garofalo, designer e creativo. La ricetta, confezionata nei laboratori del ristorante Giardinetto di Pettenasco sul lago d’Orta, ha riunito il Vermouth Rosso Vandalo di Glep, la pera candita e il cioccolato fondente in un abbraccio soffice con una glassa croccante. Al naso emergono note di cannella, garofano, cardamomo, zenzero, vaniglia, rabarbaro, cacao, assenzio gentile, china; al palato invece la pera e il cioccolato gli assicurano una spinta superiore. Info: www.glep.it

In abbinamento: Vermouth rosso Vandalo, Glep. Prodotto con botaniche raccolte a mano sulle Alpi Marittime e Occitane infuse in vino bianco e unite a spezie. Definito “sfacciato risoluto”, un vermut raffinato ed elegante. 

“Apperò”, il panettone allo Spritz

Un panettone con un cuore di spritz e gli ingredienti tipici di un aperitivo: dal pomodoro passando per le olive sino alle irresistibili arachidi. “Apperò” nasce da un’idea di Beatrice Volta, della pasticceria Come una Volta a Vignole in provincia di Pistoia: un lievitato da aperitivo (ma da gustare tutto l’anno) a forma di cubo perché richiama il cestino dei pop-corn dei cinema. Dall’impasto dal bel colore rosa (grazie alla bagna allo spritz che ne esalta tanto le note dolci che amare dell’aperitivo) con gelatine di spritz, e al suo interno le olive, il pomodoro aromatizzato al gusto pizza, il parmigiano e i semi di zucca e girasole. E un crunch assicurato grazie al mix di semi, mandorle, pistacchi e arachidi che compongono la crosta croccante. Info: www.pasticceriacomeunavolta.it

In abbinamento: Prosecco Superiore di Conegliano Valdobbiadene DOCG Rive di Ogliano Extra Dry RDO Levante 2023, Masottina. Un prosecco millesimato di notevole potenza aromatica e dal sorso fresco e sapido. Nasce da un vigneto le cui viti hanno oltre 60 anni di vita. 

Il panettone al Negroni

Con quella sua tipica ma assai particolare nuance rosata (realizzata grazie a un burro aromatizzato al Campari), il Panettone al Negroni di Giovanni Vannucci è omaggio esplicito del pasticcere e gelatiere alla sua città, Firenze, e al suo cocktail più conosciuto al mondo (e ideato nel lontano 1919). Realizzato con il Vermouth Vannucci – il vino aromatizzato nato dalla sinergia tra il pastry-chef e Fermenthinks, la prima micro-distilleria sul territorio di Firenze – cela al suo interno gelatine al negroni e scorze d’arancio candito. Info: www.gabrielevannucci.it

In abbinamento: Negroni, Nio Cocktails. Un classico italiano preparato dal master mixologist Patrick Pistolesi con Tanqueray London Dry Gin, Cocchi Storico Vermouth, Campari e Angostura Aromatic Bitters in parti uguali: note di arancia, chiodi di garofano e “…uno sfacciato sentore di amarezza”. 

Panettone al limoncello

Al fortunatissimo liquore al limone, il Limoncello, conosciuto in tutto il mondo, e vanto della Campania grazie alle sue eccellenti varietà impiegate – il limone di Sorrento e lo Sfusato amalfitano – è dedicata la novità 2024 di Eataly realizzata in collaborazione con la pasticceria Olivieri 1882 di Arzignano (VI): il Panettone al limoncello. Il sapore inconfondibile dell’agrume è sottolineato dalla presenza nell’impasto tanto del limoncello che dalla scorza di limone e, ancora, dal limone candito. Info: www.eataly.net

In abbinamento: Trento Doc “Maximum” Demi sec, Ferrari. Uno spumante ottenuto da sole uve chardonnay di montagna. Un vino cremoso e rotondo che chiude con dolcezza un banchetto conviviale. 

Panettoni al Gin

…al Gin pugliese all’acqua di mare

Autentica passione del pasticcere Stefano Bianco della pasticceria Bianco di Lecce, il gin è protagonista di un panettone il cui distillato è stato attentamente selezionato: quello qui impiegato è Muma Gin, un gin pugliese a base di acqua di mare. Gli inserti del panettone sono di mela annurca, limone candito e cioccolato bianco (e con una copertura di mandorle croccanti) che enfatizzano la complessità (e l’eleganza) di questo panettone su base alcolica. Info: pasticceriastefanobianco.it

In abbinamento: cocktail V x Martini. Un Dry Martini pensato e preparato dal bartender Gianni Dell’Olio con prodotti interamente pugliesi: a base di Muma Gin (8 cl), Vermut dry (2 cl)  e bitter Violento (2 dash): l’idea nasce dal bisogno di pulire il palato della parte burrosa del panettone grazie alle note agrumate di arancia, bergamotto e limone presenti nel bitter, insieme alla nota di salamoia dell’oliva che abbinata a un gin con acqua di mare ne assicura la componente salina.

…al gin milanese

Robinia e Iperico tra le botaniche presenti attorno Parabiago in provincia di Milano – dove sorge La Panetteria di Matteo Cunsolo – e protagoniste del Natura Gin, un London Dry Gin distillato secondo l’antica tradizione e capace di raccontare il territorio. E che il maestro panificatore, assai legato alla propria terra, ha voluto inserire nel suo panettone natalizio così da suggerirgli un gradevole aroma floreale. Info: www.la-panetteria.it

In abbinamento: Alto Adige Passito DOC Quintessenz 2019 Kaltern. Di color giallo oro intenso, un vino vellutato capace di avvolgere il palato ma insieme dall’intrigante e piacevole freschezza.

…al gin brianzolo

Il Gin infine è ancora protagonista del panettone brianzolo creato da Corrado Scaglione, titolare dell’Enosteria Lipen, pizzeria tre spicchi secondo il Gambero Rosso, con l’apporto di tocchi locali: dal rosmarino di Montevecchia ai limoni che un tempo come oggi ornavano le limonaie delle numerose ville patrizie. E naturalmente con l’aggiunta del gin di Imbersago: l’Imbergin. Info: https://www.lipen.it

In abbinamento: Vino del Ghiaccio Ice One bianco, Casa Ronsil. Un figlio dell’inverno: un prodotto raro e prezioso, nato in condizioni estreme (la vendemmia avviene attorno ai -5 gradi, di notte, quando le uve sono gelate). Questo è il primo Vino del Ghiaccio bianco della Valle di Susa e di Chiomonte , con base “Baratuciat” e altri vitigni bianchi autoctoni. 

Panettone al Whisky

Il re dei distillati, il whisky, viene rivestito di una livrea delicata e preziosa in questo panettone Gold, preparato ancora una volta dal pasticcere toscano di Arte Dolce. Stefano Lorenzoni ha infatti inumidito con una bagna al whisky l’impasto di colore scuro per la presenza di massa di cacao impiegata, e che al suo interno contiene noci pecan pralinate. Ma le sensazioni più festose di questo panettone sono depositate sulla cupola: glassata com’è di cioccolato fondente, grue di cacao e ancora noci pecan pralinate spruzzate d’oro, tali ingredienti rendono pienamente onore a quel nome “Gold” con cui il lievitato è stato soprannominato. Info: www.stefanolorenzoni.it

In abbinamento: Whisky Gold, Puni. Un whisky italiano profumato ed elegante maturato esclusivamente per 5 anni in botti Ex-Bourbon. Gli aromi di vaniglia e pesche mature si accompagnano alle note fresche e fruttate di agrumi e di malto. 

Panettone al Genepì

Al liquore tipico della Valle d’Aosta (ma anche del Piemonte e della Savoia) ottenuto dalla macerazione in alcol di artemisie alpine è dedicato il panettone natalizio di un grande artigiano come il maestro Mauro Morandin della pasticceria Morandin di Saint-Vincent (AO). Un panettone valdostano al cioccolato fondente che viene siringato con un’intrigante crema al genepì. Info: http://www.mauromorandin.it

In abbinamento: Genepy “Riservato agli amici”, Vertosan. Da gustare liscio o con ghiaccio, un fine pasto che chiude degnamente un convivio tra amici: di gusto erbaceo con inizio pungente e finale zuccherino, una bevanda alcolica (38% vol) dal color verde naturale e dall’aroma riconoscibile di genepì. 

Panettone all’Idromele

Conosciuto anche come “la bevanda degli dei”, l’Idromele è considerato tra i fermentati più antichi al mondo. Era già noto nell’antico Egitto, ma anche in Grecia, nell’Inghilterra celtica e nella Scandinavia vichinga. E oggi un pasticcere sensibile come Lillo Freni della Pasticceria Freni di Messina ha creato un interessante panettone all’Idromele. Un panettone alcolico che viene siringato a freddo proprio con questa bevanda prodotta dalla fermentazione del miele. E a renderlo ancor più goloso, una glassa al cioccolato fondente. Info: www.idolci.it

In abbinamento: Acqua di Aron Idromiele, Tenuta Rasocolmo. Da gustare freddo, al termine del pasto, una bevanda alcolica (16% vol) dal sorso dolce ma dal finale equilibrato, che nasce dalla fermentazione in acqua di miele tropicale prodotto da api nere siciliane.

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