Dalla pastiera al casatiello fino alle nuove interpretazioni dei lievitati, 17 proposte selezionate tra tante e degustate in tutta Italia raccontano la varietà gastronomica della Pasqua
Non di sole colombe vive la Pasqua italiana. C’è, infatti, un ricco campionario di tradizioni dolci e salate che allietano l’antica festa della rinascita e del risveglio, segnando l’inizio della primavera e che rimanda alla ricca simbologia cristiana.
Tra pastiere, casatielli, pani di festa, dolci insoliti oppure tradizionali – come le benauguranti uova di cioccolato – ma anche quelle colombe salate, arricchite con gli innumerevoli prodotti di eccellenza del territorio italiano, proponiamo una prima selezione che intende dare profondità, ma soprattutto golosità, all’imminente appuntamento festoso.
La pastiera nolana con le nocciole di Avella
Dolce simbolo della Pasqua napoletana, la Pastiera -che si dice venne preparata la prima volta da una suora nei pressi di San Gregorio Armeno nel XVI secolo – vede la presenza al suo interno di alcuni ingredienti assai significativi per il simbolismo cristiano, come le uova, la ricotta e il grano.
La pastiera nolana ne è un’interpretazione suggestiva e accattivante. Autore ne è il pastry chef Cesare Casoria, che guida la pasticceria di quello stiloso scrigno di cose buone che è il Ro Cafè & Patisserie (pasticceria, bistrot, ristorante gourmet e sushi di alto livello) a Nola (NA). Il tocco unico di questa sua creazione è dato dalla presenza dalle nocciole di Avella, antica varietà tipica della cittadina campana nota da tempi remoti per la produzione di nocciole. Info: www.roworldexperience.com
Vino in abbinamento
Colli del Friuli Docg Picolit del Sole 2019, Livio Felluga. Vino nobile e di origine antica «prodotto dagli sparuti acini del grappolo» come recita un documento del 1750. Di colore oro antico, sprigiona un avvolgente profumo di frutta candita, vaniglia e fiori di campo.
La pastiera rivisitata: il pastierettone
Nato come affettuoso omaggio del compianto maestro pasticcere Alfonso Pepe (sua la ricetta originale della Pastiera lievitata), il Pastierettone della pasticceria Tiri di Acerenza, in provincia di Potenza, è la geniale reinterpretazione in chiave lievitata della pastiera napoletana preparata con il celebre marchio di famiglia: il metodo a tre fasi di impasto.
Il tocco distintivo, in fatto di gusto, lo assicura il farro che dona al morso aromaticità e una texture più rustica. Ma altrettanto interessante è l’inserto della ricotta fresca che conferisce cremosità e umidità all’impasto morbido e alveolato preparato da quella che, senza dubbio, è una delle pasticcerie di riferimento in Italia in fatto di grandi lievitati. Info: www.tiri1957.it
Vino in abbinamento
Vino Passito “Phileno” 2007, Cantine Mustilli. Il nome di questo passito che vive dell’equilibrio tra dolcezza e freschezza ed è compagno ideale della pastiera napoletana è una dedica affettuosa a un antenato di famiglia il cui significato sta per “colui che ama il vino”. Il profumo svela sentori di fichi secchi, ma anche di confettura di albicocche e miele d’acacia.
La campana caprese al limone
Ispirata alla famosa torta caprese, la Campana caprese al limone è l’ultima nata nel ricco catalogo dei De Vivo di Pompei (NA), la storica pasticceria che da sempre è interprete fantasiosa e appassionata della propria terra: e ciò tanto a partire dai prodotti impiegati che per le antiche tradizioni recuperate. Attraverso le sue forme, poi, la Campana intende rimandare al famoso campanile della Piazzetta di Capri, mentre la nota agrumata che la contraddistingue conferisce quel tocco primaverile in più al benaugurante dolce pasquale. Info: www.pasticceriadevivoshop.it
Vino in abbinamento
Moscato giallo passito Baronesse 2022, Nals Margreid. Un vino dolce e cremoso, morbido e al tempo stesso intenso, che è sorretto da una bella freschezza agrumata e da una lunga persistenza minerale.
Sua maestà il Casatiello
Lievitato salato (ma ne esiste anche una versione dolce, assai meno però popolare e diffusa) il Casatiello è un protagonista indiscusso delle tavole pasquali napoletan. Si tratta di un rustico dall’impasto ricco e morbido che viene farcito con salumi, formaggi e uova intere, così da simboleggiare abbondanza e festa. La versione che ne danno i fratelli Alberto e Vincenzo Fortunato, proprietari del ristorante La Bettola del Gusto a Pompei (NA), non si sottrae a tale gloriosa tradizione e celebra la ricorrenza attraverso un’attenta selezione delle materie prime impiegate. Un’esuberanza che al palato non viene mai disgiunta, però, da un superiore equilibrio del gusto. Info: www.labettoladelgusto.it
Vino in abbinamento
Champagne Blanc de Blancs Grand Cru “L’Overture”, Maison Massucco. Champagne dal perlage fine ed elegante, sprigiona profumi di bergamotto, cedro ed erbe mediterranee. Ha un sorso fresco e un finale lungo e persistente. Una bottiglia per un giorno di festa.
…e suo “cugino”, il Tortano
Anche il Tortano, come il Casatiello, affonda le radici nella storia gastronomica di Napoli e della sua provincia. Il suo nome sembra derivare dalla forma stessa, che è appunto quella di una torta o di un anello, e come il più celebre cugino annunciava l’arrivo della primavera e veniva preparato come segno benaugurante di prosperità. Nati entrambi come piatti di recupero, per non sprecare salumi e formaggi, ben incarnano tanto nell’impasto che nel ripieno quell’abbondanza tanto agognata dopo i digiuni quaresimali.
Luigi Vetrella di Macerata Campania (CE) con il suo brand Visioni – Lievitati per eccellenza ne offre una versione sontuosa arricchita com’è di salsiccia, pancetta, prosciutto cotto, salame e guanciale, ma anche di pecorino romano, grana padano e auricchio. Info: www.lievitatipereccellenza.it
Vino in abbinamento
Trento Doc Extra Brut “Michei Riserva 823” 2019, Tenuta J. Hofstätter. Uno spumante metodo classico di grande profondità, ottenuto da uve chardonnay che provengono da una tenuta in alta quota nel Trentino meridionale. Un vino di grande tensione, verticalità e finezza che si è affinato riposando ben 60 mesi sui lieviti.
Il babà salato
Non intende essere da meno, tra i dolci simbolo della pasticceria partenopea, il babà napoletano. Pur slegato dalla tradizione pasquale in senso stretto, partecipa all’atmosfera festosa con una versione accattivante e inusuale: il babà salato dello chef Francesco Agnese della Brasa Beef Restaurant a Chiaia nel cuore elegante di Napoli.
Agnese parte anzitutto da una ricerca maniacale degli ingredienti: impiega le uova bianche livornesi, il burro dolce di Normandia e sceglie con cura i salumi – dal prosciutto cotto arrosto al salame a quello iberico recuperato dai tagli serviti agli ospiti del ristorante – e formaggi come il pecorino a pezzi e grattugiato, il groviera e il Parmigiano Reggiano. Ne sortisce un lievitato, che vale anche come simpatico segnaposto pasquale. Nel gusto rimanda al casatiello ma è arioso e leggero come una spugna, grazie alle solide tecniche di pasticceria con cui viene preparato. Info: www.labrasarestaurant.it
Vino in abbinamento
Alta Langa Docg Extra Brut “Riserva Coppo” 2020, Coppo. Fragrante, complesso, giocato su toni dolci e fruttati, uno spumante dal perlage molto fine di bella freschezza, verticalità e complessità. Il finale è lungo e persistente.
La Colomba Speck e formaggio Latteria
Simone e Marco Bortolus della pasticceria Dolce Vita a Codroipo (UD) hanno idee ben chiare sulla direzione da imprimere alla propria ricerca: a partire dalla selezione di materie prime di qualità, molte quelle del territorio, per dare vita a vere e proprie esperienze di gusto. La ricerca sui grandi lievitati in versione salata ne è da tempo un (goloso) banco di prova.
Per la Pasqua 2026 i Bortolus hanno dato vita alla colomba Speck e formaggio Latteria, arricchita con una glassa con farina di mais. Spiegano gli appassionati pasticceri: «In Friuli-Venezia Giulia Pasqua e Pasquetta significano famiglia, amici, compagnia, scampagnata nei prati. Per questo abbiamo scelto di fare una colomba salata da condividere con i profumi del territorio. Lo speck affumicato e il formaggio Latteria sono due ingredienti immancabili delle nostre feste». Info: www.dvpanettone.com
Vino in abbinamento
Amarone della Valpolicella Classico Docg 2013, Terre di Leone. Un vino che regala profumi caldi di frutta matura e confettura con ritorni speziati, di tabacco e vegetali. Ha corpo robusto e tannini morbidi e setosi. Il suo sorso è pieno e avvolgente
Il Pan Chianina
Membro della prestigiosa Accademia Maestri Pasticceri Italiani (AMPI), Stefano Lorenzoni è un interprete perfetto di quella pasticceria innovativa con la quale, attraverso le sue diverse creazioni, intende anzitutto dare forma al gusto.
Nei laboratori della sua Arte Dolce, pasticceria a Monte San Savino (AR), il pasticcere toscano ha creato Il Pan Chianina, un lievitato soffice che ben si presta alla classica gita fuori porta del periodo pasquale e che viene preparato con della pregiata carne chianina. Il risultato? Un equilibrio sapiente tra leggerezza e intensità di gusto. Info: www.stefanolorenzoni.it
Vino in abbinamento
Brunello di Montalcino Docg Riserva 2020, La Casaccia di Franceschi. Un vino corposo, vellutato e ben equilibrato dal bouquet aromatico ricco e intenso: regala note di ciliegie nere mature, prugna, more e sfumature di spezie, cuoio e tabacco. Ideale in un giorno di festa.
La Pizza di Pasqua al Formaggio
Arianna Verucci guida dal 2016 la Cioccolateria Vetusta Nursia fondata dal papà Gabriele nel 1985. Siamo in un territorio evocativo ed emblematico qual è indubbiamente Norcia (PG): la sua Pizza al Formaggio o pizza di Pasqua è la torta salata che viene per tradizione preparata per il pranzo pasquale in Umbria.
Nata per celebrare la rinascita e il ritorno della Primavera, è un pane di festa, “parente” di altri simili diffusi nelle regioni dell’Italia centro-meridionale come la crescia di Pasqua tipica delle Marche, ma anche il casatiello e il tortano campani che già abbiamo incontrato. Ideale in accompagnamento ai salumi (come il capocollo), ma anche con la coratella d’agnello e la frittata, si presenta alta, morbida, caratterizzata dall’aromaticità intensa del pecorino. Info: www.cioccolateriavetustanursia.it
Vino in abbinamento
Montepulciano d’Abruzzo Riserva Doc “Marina Cvetic Iskra” 2020 Masciarelli. Un vino ampio, profondo e caldo caratterizzato da una morbidezza vellutata e dagli intensi aromi di frutta rossa matura. È denso e corposo, con vivide note di mora, prugna, mirtillo e frutti di bosco.
La colomba gastronomica
In Brianza, a Dolzago (LC), la pasticceria Nessi si fa interprete appassionata delle numerose eccellenze del territorio. E per la Pasqua ha pensato a una colomba gastronomica ricca e sontuosa come si conviene a un giorno di festa. Preparata a partire da un pan brioche realizzato con lievito madre, dischiude a ogni strato una cornucopia di cose buone: nel primo troveremo la coppa brianzola unita al quartirolo e a della mostarda dolce; nello strato successivo del salame piccante nostrano, taleggio e una maionese preparata in pasticceria; Troveremo, ancora, una pancetta di suino italiano come la brianzetta accompagnato a dello stracchino alle erbe e a del miele di castagno. L’ultimo strato, infine, vedrà la presenza del prosciutto crudo di Valtellina con il formaggio casera e la salsa alle noci. Info: @pasticceria_nessi
Vino in abbinamento
Franciacorta Extra Brut Docg 2017, Ferghettina. Di color giallo dorato, uno spumante di piacevole freschezza dal perlage fine e persistente. Ha un aroma molto intenso di mandorla, vaniglia e frutta candita. In bocca vive dell’equilibrio tra delicatezza e persistenza.
L’uovo lievitato salato
Lievitista campana appassionata e originale, Anna Belmattino non si stanca mai di sperimentare. Attraverso collaborazioni con aziende importanti e una rigorosa selezione delle materie prime impiegate dà – letteralmente – forma a proposte mai banali e curiose: come il suo Uovo lievitato salato con inserti di pomodori secchi e alici di Cetara in cui a spiccare è la nota salina del mare bilanciata però dalla consistenza carnosa e dolce dell’ortaggio essiccato. Un inno alla tradizione mediterranea che ben si sposa con la festa della rinascita che segna il risveglio primaverile. Info: annabelmattino.com
Vino in abbinamento
Franciacorta Extra Brut Millesimato Docg “Millé” 2021, Muratori. Un vino che si annuncia con sentori di camomilla e note agrumate per arricchirsi poi di delicate sfumature dolci di vaniglia. Ha beva fragrante e croccante, sostenuta da una bolla sottile ed elegante.
E le uova dolci … al Gianduiotto
Ha una storia ultracentenaria la cioccolateria artigianale Giraudi fondata nel lontano 1907 a Castellazzo Bormida in provincia di Alessandria. L’uovo di cioccolato simbolo della Pasqua si avvale qui della scrupolosa ricerca delle materie prime messa in campo da Giacomo Boidi che guida l’azienda con inesausta passione da oltre 40 anni. L’Uovo Limited Edition 4.3 è ispirato alla ricetta di un prodotto di punta della casa, il Gianduiotto, nonché irresistibile biglietto da visita dell’eccellenza dolciaria piemontese. Realizzato con un guscio di cioccolato fondente Venezuela sur del Lago 72% viene ricoperto di Gianduiotto 4.3, con il 43% di Nocciole Piemonte IGP. Info: www.giraudi.it
Vino in abbinamento
Brachetto d’Acqui Docg Passito Passrì 2023, Marenco. Dal bouquet delicato e muschiato, arricchito da eleganti note di rosa appassita, un vino dalla dolcezza avvolgente, armoniosa e vellutata che accompagna degnamente l’abbinamento con il cioccolato.
L’uovo alla nocciola ispirato al cioccolato Dubai
È inesauribile la sperimentazione – e la fantasia – della giovane Maître Chocolatier belga Charlotte Dusart. L’offerta che propone ed espone nella sua bella bottega di via Eustachi a Milano è ampia e tutta caratterizzata da una qualità senza compromessi.
Tra le novità per questa Pasqua, tratte dalla collezione “Poussins en fête: dall’uovo ai pulcini” sceglieremo l’irresistibile Uovo goloso al latte, nocciola & kataifi: prendendo ispirazione dalla tavoletta Dubai, ma sostituendo il pistacchio con le nocciole delle Langhe, nasce un uovo con un morbido pralinato di nocciole che abbinato alla pasta kataifi aggiunge un crunch irresistibile al morso assai goloso. Info: charlottedusart.com
Vino in abbinamento
Vin Santo di San Niccolò Doc 2019, Castellare di Castellina. Mai troppo secco né troppo dolce, un vinsanto che avvolge il palato lasciando un finale lungo e piacevole. Ha colore ambrato e brillante e sentori di frutta secca, miele, caramello e frutta candita.
L’uovo al cioccolato extra fondente con cremino ai frutti rossi
Quella di Salvo e Piero Motta, fondatori dell’azienda catanese Fratelli Sicilia ha tutta l’aria di una scommessa ambiziosa: «La maggior parte delle persone – spiegano – pensa che il cioccolato extra-fondente sia amaro e acido, invece noi proponiamo una qualità con una rotondità e scioglievolezza atipica del cioccolato fondente in quanto il cacao contenuto è leggermente tostato senza risultare poi al palato astringete o polveroso».
Il loro Uovo di cioccolato extra- fondente 72% ha per farcitura un cremino ai frutti rossi e all’esterno un pralinato con frutti di bosco. Il piacevole equilibrio che si crea sta tutto nel gioco tra intensità e freschezza, tra cremosità e texture. Info: www.fratellisicilia.com
Vino in abbinamento
Syrah Vendemmia Tardiva Doc Sicilia “Kaid” 2024, Alessandro di Camporeale. Vino dolce di grande personalità che nasce dall’appassimento in pianta delle uve di Syrah. Sentori di ribes nero, amarena sotto spirito, cioccolato fondente annunciano un sorso ricco e vellutato.
Il Tronco Pasquale Messinese
Dolce tipico messinese del periodo di Pasqua, il tronco pasquale è un’irresistibile preparazione a base di pan di Spagna che assume le scenografiche forme di un tronco. Il custode (e grande interprete) della tradizione pasticcera locale, Lillo Freni, dai laboratori della pasticceria che porta il suo nome a Messina, ne offre un’interpretazione raffinata: grazie alla leggera bagna alle arance amare e all’antica crema al burro “Mafalda” insaporita con pasta di gianduia, goloso retaggio della presenza dei Savoia. E a impreziosire e animare la scena, un agnellino al pascolo e fiori e fruttini di Martorana. Info: www.idolci.it
Vino in abbinamento
Malvasia delle Lipari Doc 2023, Tenuta di Castellaro. Un esempio di viticoltura eroica che riporta alla luce una delle più antiche tradizioni enologiche del Mediterraneo. Nasce da vigneti arrampicati su terrazze a strapiombo sul mare eoliano, dove le uve restano in appassimento per 15 giorni. Un vino che vive dell’equilibrio tra dolcezza e acidità: è piacevolmente fresco e mai stucchevole.
L’Orso di Pasqua abruzzese
È una creazione curiosa e nient’affatto banale quella che giunge dalle mani sapienti di un pasticcere sensibile e appassionato come Angelo Di Masso della pasticceria Di Masso di Scanno (AQ). Il suo Orso di Pasqua – che rimanda all’orso bruno marsicano simbolo dell’Abruzzo – è una massa montata, della famiglia dei pan di spagna, ricoperto da uno strato di cioccolato: preparato con miele abruzzese, al suo interno troveremo le nocciole piemontesi, la cui granella impreziosisce anche la golosa copertura. Info: dimassoscanno.it
Vino in abbinamento
Recioto della Valpolicella Docg Classico “Capitel Fontana” 2021, Tedeschi. Vino storico della Valpolicella, ha struttura elegante e sorso morbido e cremoso. Molto equilibrato, è fresco con un finale fruttato e speziato.
La Venexiana, il lievitato che celebra la Serenissima
Ha buon gioco Antonio Follador, del premiato Forno Follador di Pordenone, a dichiarare: « La nostra idea di Pasqua è quella di una tavola dove ognuno possa trovare il lievitato che più lo rappresenta». E certo la sua Venexiana è destinata proprio ad avvicinare anche il più diffidente dei palati: lo storico dolce veneziano si distingue qui per la sua morbidezza e per l’impasto senza canditi e uvetta. La gusteremo nella versione all’albicocca, impreziosita da una dolce glassa alle mandorle. Info: www.fornofollador.it
Vino in abbinamento
Torchiato di Fregona “Piera Dolza” Docg Colli di Conegliano, Cantina Produttori Fregona. Note di albicocca, uva passa, frutta secca, ma anche di fichi, agrumi e spezie morbide che sconfinano nella vaniglia annunciano un sorso che è un’esplosione di sapori. L’acidità sostiene elegantemente la quantità dolce degli zuccheri non facendoli mai apparire stucchevoli.
