A Terra Madre 2026, una degustazione bendata organizzata da Bioland ha mostrato quanto sia difficile riconoscere attraverso il gusto il lavoro, le scelte agricole e la biodiversità che stanno dietro a un prodotto biologico
Quando mangiamo non siamo mai soltanto noi e il cibo che abbiamo davanti. Dentro quel piatto c’è una comunità: chi ha coltivato, allevato, trasformato, trasportato e infine cucinato. Il problema è che non sempre il gusto, da solo, riesce a raccontarla.
È da questa considerazione di Dora Iannuzzi, giornalista de Il Gusto di Repubblica, che si può partire per comprendere una delle questioni più difficili da comunicare quando si parla di agricoltura biologica: che cosa stiamo realmente pagando quando scegliamo un prodotto bio?
La domanda è stata al centro dell’incontro organizzato da Bioland a Terra Madre – Salone del Gusto 2026, nell’ambito del progetto cofinanziato dall’Unione Europea Scegli Biologico Europeo.
Il titolo dell’esperienza era già una provocazione: «Il gusto invisibile: possiamo assaggiare la biodiversità?». La risposta è arrivata attraverso una degustazione bendata condotta da Iannuzzi e realizzata dallo chef Stefano Stabile, Ambassador Bioland. Tre assaggi, tre parole – terra, frutto, seme – e nessuna informazione iniziale sull’ingrediente, ma solo la richiesta di concentrarsi prima sul sapore del cibo e scoprirne successivamente la storia.
Il bio che non si vede
La barbabietola ha restituito dolcezza, morbidezza e note terrose. La mela ha portato acidità, profumi e croccantezza. Il grano saraceno tostato ha aggiunto consistenza e aromi che ricordavano il pane e la nocciola. Sensazioni concrete, ma non sufficienti a spiegare da sole perché quei prodotti fossero biologici.
«Al di là delle sensazioni provate durante gli assaggi – ha osservato Iannuzzi – va però detto che il gusto, senza le adeguate informazioni, non è sempre in grado di cogliere la complessità di un prodotto».
È probabilmente questo il punto da cui partire per superare uno dei principali equivoci sul biologico: il prodotto bio non è semplicemente un prodotto convenzionale che costa di più, ma la differenza riguarda innanzitutto il modo in cui quel prodotto viene ottenuto.
Che cosa prevede la normativa europea
Le norme europee sull’agricoltura biologica, disciplinate dal regolamento UE 2018/848, prevedono specifiche regole per la produzione vegetale e animale: restrizioni all’impiego di fertilizzanti, erbicidi e pesticidi di sintesi, divieto degli organismi geneticamente modificati, ricorso alla rotazione delle colture e a metodi di prevenzione e controllo naturale dei parassiti. Per gli allevamenti sono previste inoltre regole specifiche sull’alimentazione, sulle condizioni di allevamento, sulla densità degli animali e sull’accesso agli spazi all’aperto.
«L’agricoltore che sceglie questo percorso deve imparare a osservare il terreno, programmare le rotazioni, preservare la fertilità del suolo, scegliere varietà adatte, prevenire le malattie invece di intervenire soltanto quando si manifestano»,
ha commentato Graziano Giacosa, produttore di cereali nel cuneese che ha scelto il biologico 25 anni fa e che oggi fa parte anche di Demeter, l’associazione degli agricoltori biodinamici.
L’attenzione al terreno è uno dei principi fondamentali del metodo biologico. La normativa europea pone tra i principi specifici dell’agricoltura biologica proprio il mantenimento e il miglioramento della vita e della fertilità naturale del terreno, della sua biodiversità e della capacità di trattenere l’acqua.
Non tutti i bio sono uguali
Il marchio biologico europeo stabilisce uno standard comune, ma alcune organizzazioni, come Bioland, adottano disciplinari che prevedono requisiti aggiuntivi su biodiversità, fertilità del suolo, allevamento e trasformazione.
«È dunque importante non confondere il concetto generale di agricoltura biologica con gli standard aggiuntivi scelti volontariamente da una determinata organizzazione» ha spiegato durante l’incontro il direttore di Bioland Südtirol Alto Adige, Reinhard Verdorfer. «Nel caso di Bioland, l’approccio punta a considerare l’azienda agricola come un sistema nel quale suolo, piante, animali e attività umane sono collegati. Tra i principi indicati dall’associazione ci sono la gestione della produzione a circuito chiuso, la promozione della fertilità del suolo e la salvaguardia della biodiversità. È un lavoro che difficilmente può essere letto sull’etichetta del prodotto e ancora meno può essere riconosciuto attraverso una degustazione bendata».
Il prezzo racconta solo una parte della storia
Le scelte produttive hanno inevitabilmente anche una dimensione economica, che incide sulla capacità delle aziende di rimanere nel settore.
«Nel biologico ci sono produttori che decidono di uscire dal percorso di certificazione perché non riescono più a sostenerne i costi e la complessità», ha spiegato Silvia Piconcelli di Confagricoltura, responsabile per il territorio, l’agricoltura biologica e le risorse forestali e coinvolta nel percorso del Marchio Biologico Italiano. «Ci sono, invece, aziende che resistono con successo perché hanno scelto di non fermarsi alla produzione agricola, ma di inserire nella propria filiera anche la trasformazione e la lavorazione del prodotto».
La trasformazione può consentire all’impresa agricola di trattenere una quota maggiore del valore generato dalla propria produzione. Un’azienda che coltiva frutta può, per esempio, trasformarla in succhi, confetture o altri prodotti; un allevatore può integrare la produzione con la trasformazione; un’impresa agricola può costruire un rapporto più diretto con il consumatore.
In questo modo, ha spiegato Piconcelli, una quota maggiore del valore generato dalla filiera può rimanere all’origine.
Il dato contenuto nell’ultimo rapporto Bio in Cifre 2025, realizzato da Ismea e Sinab, sembra confermare questa dinamica: quasi il 90% degli operatori biologici italiani è costituito da aziende agricole, mentre i produttori che affiancano alla produzione anche attività di preparazione e/o importazione hanno aumentato significativamente il proprio peso nell’ultimo decennio. Il rapporto osserva che la combinazione delle due attività può rappresentare un vantaggio economico per le aziende.
Un mercato che continua a crescere
Il consumatore, intanto, continua a comprare biologico. Nel 2024 la spesa domestica italiana per i prodotti biologici ha raggiunto 3,96 miliardi di euro, con una crescita del 2,9% rispetto all’anno precedente. Gli acquisti in volume sono aumentati del 4,3%, a un ritmo superiore rispetto alla crescita della spesa.
Secondo Ismea e Sinab, questo indica anche una dinamica dei prezzi medi allo scaffale generalmente più contenuta rispetto agli omologhi convenzionali per molti prodotti biologici. La quota del bio sulla spesa agroalimentare complessiva è salita al 3,6%.
Il fenomeno non è soltanto italiano. Secondo i dati più recenti di FiBL e IFOAM – Organics International, nel 2024 le vendite al dettaglio di prodotti biologici hanno raggiunto 58,7 miliardi di euro in Europa, con una crescita del 4,1%. Nell’Unione europea il valore è stato di 49,5 miliardi, in aumento del 3,6%. L’Italia, con 5,2 miliardi di euro, è il terzo mercato europeo dopo Germania e Francia. Anche sul fronte della produzione l’Italia mantiene un ruolo importante: sempre secondo FiBL, nel 2024 il nostro Paese disponeva di circa 2,5 milioni di ettari coltivati con metodo biologico, tra le superfici più estese d’Europa.
La crescita del mercato, tuttavia, non garantisce automaticamente una maggiore redditività alle aziende agricole. Per questo il tema della trasformazione e dell’ampliamento della filiera indicato da Piconcelli è importante: la sostenibilità economica del biologico non può essere affidata soltanto alla disponibilità del consumatore a pagare un prezzo superiore. Richiede imprese capaci di organizzare filiere, trasformare le materie prime, costruire valore e comunicare in modo trasparente ciò che quel valore rappresenta.
«La sfida, quindi, è anche comunicativa – ha fatto eco Alberto Castelar, direttore vendite di Coop Latteria Vipiteno che fa parte di Bioland – Occorre fare in modo che il consumatore possa distinguere non soltanto un logo, ma il modello produttivo che quel logo rappresenta. Perché una mela biologica non deve essere percepita solo come un frutto “più sano”, ma come testimone di una varietà, un terreno, una strategia di difesa dalle malattie, una gestione delle risorse, un sistema di controlli e, spesso, una scelta imprenditoriale che coinvolge l’intera filiera».
La degustazione di Bioland ha reso percepibili alcune caratteristiche dei prodotti attraverso l’acidità, la consistenza, i profumi e le note aromatiche. Per comprenderne il valore, però, il consumatore deve poter conoscere anche le persone, le competenze, le pratiche agricole e le lavorazioni che stanno dietro a ciò che acquista.
