A Fresagrandinaria, nell’entroterra della provincia di Chieti, il norcino porta avanti un’attività nata dall’esperienza familiare. Nel salumificio Bontà Di Fiore, la stagionatura naturale può durare fino a un anno
Pochi salumi esprimono il legame con l’Abruzzo e la sua cultura rurale quanto la Ventricina del Vastese. Si produce con i tagli più pregiati del maiale, ridotti in pezzi grossi al coltello e insaporiti con pochi ingredienti: sale, polvere di peperone dolce e piccante e, secondo le diverse interpretazioni, pepe o semi di finocchio. Una preparazione nella quale materia prima, esperienza del norcino e tempo determinano il risultato.
A Fresagrandinaria, in provincia di Chieti, Stefano Di Fiore porta avanti questa tradizione nel salumificio Bontà Di Fiore. La passione nasce nella casa del nonno, macellaio e norcino, e si consolida nelle macellerie di diverse città italiane.
Circa vent’anni fa Stefano è tornato in Abruzzo per avviare un’attività propria e dedicarsi alla produzione artigianale dei salumi del Vastese.
La Ventricina del Vastese, dalle origini contadine a oggi
Le prime testimonianze della Ventricina risalgono all’Ottocento e descrivono un insaccato di carne suina condito con sale e semi di finocchio. Fu la successiva diffusione del peperone rosso a conferirle progressivamente i caratteri odierni.
Nelle famiglie contadine si preparava in inverno per conservare le parti migliori del maiale fino all’estate. La pezzatura grossa, il grasso, il sale e il peperone favorivano una lunga maturazione. Il salume veniva aperto nei momenti importanti della vita rurale, ad esempio durante la mietitura o la vendemmia, quando rappresentava un alimento sostanzioso e facile da portare nei campi.
Nel salumificio Bontà Di Fiore coscia, lombo e pancetta vengono mondati e tagliati esclusivamente al coltello, quindi uniti al grasso e conditi. Dopo una notte di riposo, l’impasto è inserito nella vescica del maiale o in altri budelli naturali e legato nella caratteristica forma a fiaschetta. Non si utilizzano conservanti né addensanti: la qualità della carne e il controllo di ogni fase sono quindi determinanti.
La stagionatura naturale secondo tradizione
Le ventricine maturano in ambienti differenti; in alcune celle, temperatura e umidità sono controllate; nel sottotetto si trova invece una delle poche sale certificate CEE nella quale la stagionatura avviene sfruttando la ventilazione naturale. La sua posizione consente di sfruttare il particolare microclima del Vastese: attraverso le finestre entra un vento asciutto che accompagna la lenta maturazione delle carni e contribuisce a definire i profumi e i sapori della Ventricina.
Nelle giornate più terse, lo sguardo si estende fino al mare e, in lontananza, si distinguono i profili della Maiella, del Gran Sasso e dei Monti Sibillini. È il paesaggio di un territorio sospeso tra la costa e le montagne, le cui condizioni ambientali conferiscono al salume un carattere unico.
La sala è dotata di un camino, che viene acceso soltanto nelle giornate più umide, e di un impianto di refrigerazione, pronto a entrare in funzione qualora il caldo estivo lo renda necessario. Entrambi i sistemi vengono utilizzati solo in caso di effettiva necessità, per ripristinare le condizioni ideali senza accelerare o forzare il naturale processo di maturazione.
Le ventricine stagionate in cella completano la maturazione in tempi più brevi mentre quelle affidate al vento richiedono sette o otto mesi, talvolta un anno, e sviluppano maggiore complessità.
Dopo i primi mesi di stagionatura vengono pulite dalle muffe superficiali e ricoperte a mano con la sugna, che protegge l’involucro dagli sbalzi di temperatura e mantiene morbido il prodotto durante il successivo affinamento.
Il Presidio Slow Food e il percorso verso l’IGP
La Ventricina del Vastese è un Presidio Slow Food, nato per salvaguardare il legame tra il salume, le tecniche tradizionali e il territorio del medio e alto Vastese. Il disciplinare prevede l’impiego di suini pesanti allevati nell’area di produzione, un’alimentazione priva di OGM e il divieto di utilizzare conservanti chimici.
Al Presidio si affianca l’Associazione di promozione e tutela della Ventricina del Vastese, che riunisce una decina di produttori del territorio e della quale Stefano Di Fiore è referente. Le aziende aderenti condividono l’impegno a preservare l’identità del prodotto e a promuoverne la conoscenza anche al di fuori dell’area di origine.
L’Associazione è impegnata inoltre nel percorso per ottenere il riconoscimento IGP, considerato uno strumento fondamentale per difendere la Ventricina dalle imitazioni, valorizzare il lavoro dei piccoli laboratori e riconoscere al prodotto il giusto valore. Una volta ottenuta l’Indicazione Geografica Protetta, l’attuale Associazione potrà trasformarsi in Consorzio di tutela.
Come gustare la Ventricina del Vastese
Al taglio, una Ventricina ben stagionata è compatta, la fetta mostra chiaramente i pezzi di carne e grasso avvolti dal rosso del peperone. Al palato è sapida, fragrante e speziata, con una piccantezza equilibrata che non copre il gusto della carne.
Può arricchire pizze, ragù e ripieni di pasta fresca. Stefano suggerisce però di assaggiarla nel modo più semplice: dopo almeno un’ora fuori dal frigorifero, tagliata a fette spesse e accompagnata da pane fresco e un filo di olio extravergine di oliva delicato. Un abbinamento che esalta il carattere della Ventricina e del territorio dal quale proviene.
Gli altri salumi di Bontà Di Fiore
La Ventricina rimane il prodotto simbolo di Bontà Di Fiore, ma non esaurisce la produzione dell’azienda. Il salumificio propone anche altre specialità del Vastese, tra cui capocollo, lonza, pancetta, salsicce e salamini dolci o piccanti, tutti realizzati senza conservanti e certificati senza glutine e senza lattosio. Una gamma che riflette la stessa attenzione per la qualità delle carni e per le lavorazioni della tradizione locale.
SALUMIFICIO BONTÀ DI FIORE
Viale della Libertà, 44 – Fresagrandinaria (CH)
www.bontadifiore.it
