Approccio client-oriented, che prevede spiaggia privata e stabilimento balneare, piscina, Spa e sale meeting, a Porto Cesareo e un ristorante interno che è luogo di esaltazione della tradizione con proposte mai banali. Abbiamo incontrato lo chef Cosimo Russo.
Si staglia quasi improvvisamente a sfidare “lu ventu” salentino e a segnare una linea di demarcazione tra il blu di un mare aperto e i riflessi indaco del cielo terso. E si è dunque colti da un’irrefrenabile sensazione di stupore nell’oltrepassare l’uscio dell’Hotel Le Dune di Porto Cesareo, primo istante in cui si percepisce il mood della struttura e il livello qualitativo dei servizi offerti. È un hotel che “vive” tutto l’anno, con maniacale cura al dettaglio e un’articolata proposta di amenities, nonché grazie al progetto di divulgazione della cultura enogastronomica articolato in un calendario di incontri mensili.
Le Dune Suite Hotel e l’approccio client oriented
Spiaggia privata e stabilimento balneare, piscina, Spa, sale meeting, eventi aziendali e un approccio client-oriented assai raro nelle strutture della penisola. Un progetto iniziato circa quattro anni fa, tra ostacoli e successi, passione e ricerca, desiderio e costanza di rendere l’albergo un luogo in cui far sentire il cliente realmente accolto. Facile a dirsi, assai complesso nei fatti “coccolare” l’ospite, qui accompagnato in un’esperienza onnicomprensiva da personale formale, ospitalità curata e professionalità del Direttore Giovanni Pizzolante, cui va il merito oggettivo di aver realizzato un connubio ideale tra lifestyle, cultura e relax.
Il Ristorante Aqua e la sua offerta avvenieristica
Al manager si deve anche la riconversione del ristorante interno da “mero” servizio al cliente a luogo di esaltazione della tradizione, con proposte semplici ma non banali, cui si è aggiunta – nel tempo – una proposta più completa “alla carta”, curata dallo chef Cosimo Russo in accordo con Giovanni. A stupire non è solo la qualità del menù della mezza pensione, ma le modalità di servizio e presentazione ad opera di un personale di sala capace di orientare il cliente alla scoperta dei prodotti tipici locali e nel mare magnum del ricettario pugliese. Una impostazione sicuramente avveniristica se solo la si paragona all’offerta media della ristorazione nelle strutture ricettive del nostro Paese, laddove abbondano menu standardizzati, produzioni di massa e carenza nella divulgazione del ricco patrimonio enogastronomico italiano.
Intervista allo chef Cosimo Russo
Cosimo Russo, classe 1984 e originario di Massafra, coltiva da sempre una profonda passione per la cucina. Diplomato in elettrotecnica, rinuncia alla carriera universitaria per inseguire una vita “tra fornelli”, formandosi presso ristoranti della zona e seguendo importanti corsi professionali, tra cui lo stage con Sergio Mei, esperienze in Francia e una lunga permanenza a Milano. Nei suoi piatti, è facile leggere l’amore per le sue origini, l’attaccamento a quella terra di confine tra Oriente e Occidente, cui si affianca la grande consapevolezza della materia prima – non solo del territorio – maturata nei numerosi viaggi tra cucine d’Italia.
Stupisce, nelle sue proposte, la capacità di mantenere inalterati profumi, sapori e aromi degli ingredienti, lavorati da una buona mano, mossa da forte passione grazie alla quale ciascun piatto diventa sintesi della sua indole, quintessenza di una tradizione e gioia per il palato. Raro, infatti, sperimentare percorsi enogastronomici al termine dei quali si resta con nettezza di sapori, pulizia di bocca e desiderio di iniziare di nuovo il tour…
Come hai conosciuto Giovanni Pizzolante?
Tramite un mio amico rappresentante di vini biodinamici e naturali.
Quando hai capito di voler diventare un cuoco? Cosa ti incuriosisce e affascina della cucina?
Da sempre sono cresciuto a contatto con il mondo della cucina: mio padre appartiene a una famiglia di macellai, mia madre è la classica brava mamma cuoca salentina. Quindi ho respirato sin da piccolo questo profumo di buono. Della cucina mi intriga la vastità della tradizione italiana, i profumi della materia prima, il desiderio di inoltrarmi nella loro conoscenza. Ho seguito corsi di degustazione di olio e vino, perché credo sia indispensabile ripartire dall’ingrediente, interpretarlo e trasformarlo in modo da esaltarlo senza stravolgimenti.
Come crei un piatto?
Dalla stagionalità, con una forte prevalenza del pescato; amo inserire nei piatti frutta e verdura, adoro le acidità e impiego le tecniche più moderne (come la bassa temperatura) solo quando per me è necessario.
Come sei riuscito a modificare gusto e approccio alla ristorazione in quest’angolo di Salento?
Gradualmente, facendo una scelta di qualità senza compromessi, variando le ricette con particolare frequenza.
Cosa vuoi comunicare con i tuoi piatti?
La grande cura e la concretezza; per questo le mie ricette hanno un sapore riconoscibile. Definirei la mia cucina come una cucina di chiarezza.
Qual è il tuo ingrediente preferito?
Per via anche delle mie origini, la carne, specie di capretto e vitello e tagli meno nobili. Mi piace perché per me è una sorta di “sfida” riuscire in cotture che ne preservino sapore, morbidezza e contenuto nutrizionale.
Il tuo piatto del cuore?
La pancetta di agnello ripiena di mia madre, il suo ragù…
Per il crudo di mare, invece?
Sono un purista, per cui evito di giocare su abbinamenti. Chi ama il pesce, vuole gustarne l’essenza.
So che sei un amante (e specialista) del risotto, per via della tua formazione a contatto con Sergio Mei e la tua esperienza a Milano. Come sei riuscito a divulgare questa cultura del Settentrione?
Solo con tenacia, facendo assaggiare più volte le mie preparazioni e spiegando le differenze rispetto ai classici riso, patate e cozze o tiedda…
Secondo te cos’è la cucina?
Il viaggio di una persona che racconta una scelta di vita, cosa ha metabolizzato nel tempo e reinterpretato per creare un proprio stile.
Prossimo sogno?
Aprire una trattoria con cucina semplice, senza pretese.
Al termine dell’esperienza al “tavolo di Cosimo” e del soggiorno presso l’Hotel Le Dune si capisce che il Salento non è solo “lu mare”, “lu sole”, “lu ventu”, ma è fatto di gente ospitale, professionale, tenace…
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Manuela Mancino
Il segugio scopritore. Quasi vent’anni di passione trascorsi tra territori e ricerca. Curiosità e desiderio di conoscenza mi hanno portato ad approfondire il mondo del food con corsi di sommelier, degustazione e tecnico di olio e olive da mensa, birra, salumi, formaggi e acqua. Lasciarsi guidare da profumi e sapori e ricercando l’anima più profonda di ogni “frutto” degustato. Questa la mia filosofia!
