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Tortellini e cappelletti, tortelloni e tortellacci: facciamo chiarezza?

La pasta fresca ripiena, tipica del nord Italia, racconta una storia diversa a seconda della città di origine. Ecco qualche curiosità sui formati più famosi.

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Gli ingredienti della soglia: uova e farina (Foto © La Gazzetta del Gusto).

Nel viaggio tra pasta sfoglia e mattarelli, il punto di partenza non può essere che Bologna. Il capoluogo emiliano, infatti, per lungo tempo si è conteso con Modena il titolo di culla natale del tortellino fino a quando, nel 1974, la Dotta Confraternita del tortellino ha depositato la ricetta ufficiale alla Camera di Commercio, decretando che la patria di questo prelibato prodotto della tavola emiliano-romagnola fosse in realtà Castelfranco Emilia, a metà strada tra le due città.

Il termine “tortellino”, o turtlèn in bolognese, deriva da “ritorto” ossia l’antica consuetudine di preparare una pasta ripiena, poi ritorta su se stessa. Tale tradizione accomuna tutte le città attraversate dalla via Emilia, l’antica arteria romana che parte da Piacenza e arriva fino a Rimini tagliando a metà la regione, ma ogni provincia vanta alcune specificità nei formati di pasta ripiena che riguardano la forma o il ripieno.

Il vero tortellino va mangiato in brodo
I tortellini freschi, secondo la tradizione vanno gustati in brodo (Foto web).

Se sulle tavole da Piacenza a Parma regnano gli anolini, su quelle di Reggio Emilia ci sono i tortelli alle erbe, i tortelli alla zucca con amaretti e i cappelletti di carne. Come accennato, Modena, Castelfranco Emilia e Bologna si contendono la paternità dei tortellini mentre a Forlì si possono gustare i cappelletti di formaggio e a Ferrara i cappellacci alla zucca.

La leggenda dell'”ombelico di Venere”

Nei secoli la tenzone tra Bologna e Modena a proposito del tortellino, non si è mai spenta e ha dato vita a diversi episodi tra cui quello legato proprio alla nascita di questa eccellenza.

Seguendo la narrazione del poeta modenese Alessandro Tassoni nel 1624, poi ripresa nell’800 da Giuseppe Ceri, Bologna e Modena si sarebbero sfidate a Castelfranco nella cosiddetta battaglia della “Secchia rapita” a cui avrebbero preso parte, parteggiando per i modenesi, anche le divinità Venere, Bacco e Marte.

Dopo aver passato la notte in una locanda a Castelfranco, Venere sarebbe stata sorpresa completamente nuda dal proprietario che andò a svegliarla. L’uomo, ammaliato da tanta bellezza, avrebbe tentato di riprodurne le fattezze, ed in particolare lo splendido ombelico, con un fazzolettino di pasta.

La diatriba sul ripieno del tortellino

Un altro elemento di disaccordo tra i territori della regione è quello che riguarda la farcitura del tortellino in quanto ogni provincia ha la sua ricetta tipica. Se a Bologna la tradizione vuole che il sia un misto di lonza di maiale, prosciutto crudo e mortadella, in parti uguali, con l’aggiunta di parmigiano, uova e noce moscata, a Castelfranco Emilia gli ingredienti sono gli stessi ma in proporzioni diverse.

Differenze tra tortellini e cappelletti
Il ripieno comprende un misto di lonza di maiale, prosciutto crudo e mortadella, con l’aggiunta di parmigiano, uova e noce moscata (Foto © La Gazzetta del Gusto). 

E per la chiusura del tortellino? Anche su questo punto, da secoli, ci sono differenze fra Bologna e Modena in quanto nella prima si chiude attorno al mignolo, nella seconda intorno all’indice.

Il matrimonio perfetto tra tortellini e brodo

Meglio in brodo o asciutti? Anche qui ci sono diverse scuole di pensiero. La prima ricetta dei tortellini in brodo è contenuta nell’ “Apicio Moderno” di Francesco Leonardi e risale al 1790. Ottimi, ma diversi da quelli attuali, avevano un ripieno composto da petto di pollo, midollo di manzo, parmigiano, burro, noce moscata, cannella e tuorli d’uova.

Serviti come “zuppa”, ovvero in brodo, Leonardi consiglia di accompagnarli con un “tondino di parmigiano grattato”, dove per tondino si intende un piatto da portare in tavola insieme alla pietanza principale.

Un’altra nota testimonianza dell’accoppiata inossidabile fra tortellini e brodo, è fornita da Guido Piovene, nel suo “Viaggio in Italia” del 1957. Lo scrittore racconta di un pranzo al ristorante Cesarina di Bologna durante il quale la proprietaria gli consigliò di prendere un brodino in attesa della minestra. Quando Piovene si vede portare al tavolo un piatto di tortellini in brodo che non aveva ordinato, la stessa Cesarina precisò: «Il brodo bolognese è quello lì che lei ha davanti: non sono tortellini, ce n’è una trentina appena». Come dimostra questo aneddoto, il legame fra tortellini e brodo è così stretto a Bologna che non si possono immaginare gli uni senza gli altri; tant’è vero che per i puristi, gli unici tortellini sono quelli in brodo.

I mitici tortellini alla panna

Nonostante la tradizione petroniana li preferisca in brodo, molti amano mangiare i tortellini anche nella versione asciutta e quindi al ragù, con la panna oppure con uno zabaione di parmigiano ottenuto con uovo, burro e parmigiano appunto.

I tortellini con la panna si diffusero nel resto d’Italia grazie a Cesarina Masini, proprietaria del ristorante La Cesarina, che nel 1959 si trasferì a Roma dove aprì un locale poco lontano da Via Veneto. Qui, grazie ad attori e registi, la fama del tortellino alla panna uscì dai confini regionali consolidandosi definitivamente, complice anche il fatto che in questo periodo la panna era un ingrediente molto usato.

Il cappelletto romagnolo, tortelloni e tortellacci

Quali sono le Differenze tra tortellini e cappelletti
Tortellini pronti da cuocere (Foto © La Gazzetta del Gusto). 

Se ci spostiamo in Romagna, il tortellino viene definito cappelletto ma le differenze non riguardano solo il nome. Quello preparato in Romagna, infatti, ha una forma che ricorda quella dei cappelli indossati nel Medioevo (e non dell’ombelico di Venere), viene preparato con una sfoglia più spessa e con un ripieno più abbondante a base di ricotta, petto di cappone con parmigiano, uova e noce moscata, come descritto nel famosissimo libro “La scienza in cucina” del gastronomo Pellegrino Artusi.

Cappelletti romagnoli.

Se a cambiare oltre al formato (più grande), è anche il ripieno allora parliamo di tortelloni. In tutta l’Emilia Romagna e nella bassa Lombardia, il tortellone è infatti un tortellino più grande ripieno di ricotta, parmigiano e prezzemolo.

Differenze tra tortellini e cappelletti, tortelloni e tortellacci
Tortelloni emiliani (Foto © La Gazzetta del Gusto).

Infine, il tortellaccio è il più grande della famiglia e, a seconda delle città può essere ripieno di carne, di erbe o di zucca. Il più famoso è il tortellaccio di zucca o cappellacci e si può gustare tra Mantova e Ferrara.

Differenze tra tortellini, cappelletti e cappellacci
Cappellacci (Foto © La Gazzetta del Gusto). 

Se arrivati a questo punto pensate di aver fatto un po’ di chiarezza, un giro per ristoranti dell’Emilia Romagna o una sguardo ai ricettari rimetterà tutto in discussione perché la varietà di formati e ripieni fa parte della tradizione enogastronomica di questa regione.

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Barbara Burattini

Barbara Burattini

Classe ’88 sono nata ad Ancona ma cresciuta, a suon di olive fritte, ad Ascoli Piceno. Nel 2007 mi sono trasferita a Bologna. Ho sempre amato scrivere e ritengo che la scrittura svolga un ruolo importante nelle nostre vite, addirittura catartico. Sono una buona forchetta, amo scrivere delle cose che mangio e del cibo in generale.

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Scritto il: giovedì, 4 Aprile 2019

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