Sono uno dei primi piatti più succulenti della cucina emiliano-romagnola, ma anche di quella marchigiana, tipico del periodo invernale e dei giorni di festa
I Passatelli in brodo sono uno dei primi piatti più succulenti della cucina emiliano-romagnola e di quella marchigiana, tipicamente preparati nel periodo invernale e nei giorni di festa.
Storia dei passatelli
Una citazione scritta sui passatelli si trova nel Manuale di Pellegrino Artusi e probabilmente ha qualche legame con un’antica minestra detta “tardura” o “stracciatella” a base di uova, formaggio e pangrattato, che veniva servita a coloro che necessitavano di un pasto ricostituente. Sicuramente sono nati come un piatto semplice, in cui i contadini mescolavano avanzi di pane raffermo, formaggio secco, uova e midollo di ossa di bue frantumate.
Il nome deriva dalla metodologia di preparazione in quanto, dopo aver realizzato l’impasto, i passatelli “passano” attraverso i fori di uno stampo detto “ferro”. È costituito da un’impugnatura orizzontale di legno e da un disco di metallo forato: pressato sulla pasta, lascia fuoriuscire i passatelli. In Romagna è molto semplice da trovare nei negozi e nei mercati. In alternativa, si può adoperare uno schiacciapatate anche se si otterranno passatelli dal diametro inferiore.
Dal brodo ad altri condimenti
Oggi, come tantissimi altri piatti storici, i passatelli sono presenti tanto su tavole semplici e casalinghe che nei menù dell’alta ristorazione, oltre ad essere proposti in diverse varianti. Se il brodo di carne rappresenta un classico, sempre di più si accompagnano a brodo di pesce, a sughi leggeri e cremosi o con salsiccia e rucola. Una ricetta tipica di Bagnacavallo, in provincia di Ravenna, li vede addirittura ricoperti da una squisita salsa a base di vino Bursôn.
La vera ricetta dei passatelli
I passatelli hanno una forma simile a spaghetti del diametro di circa 5 mm, rugosi, morbidi e che si sciolgono in bocca. Il gusto è deciso e ricco di sfumature anche per effetto degli ingredienti che compongono l’impasto: uova, pangrattato, Parmigiano Reggiano, scorza di limone e noce moscata.
Ingredienti
- 1 litro di brodo di carne (manzo e gallina)
- 4 uova
- 200 g di Parmigiano Reggiano
- 200 g di pangrattato
- metà scorza di un limone
- un pizzico di noce moscata grattuggiata
- 1 noce di burro
- sale e pepe qb.
Preparazione del brodo
In una pentola capiente, mettete 4 o 5 litri di acqua fredda, aggiungete un pezzo di carne di manzo, 1/4 di gallina, un osso di bue, una carota, mezza cipolla, un gambo di sedano, 1 o 2 pomodori. Fate bollire per circa 2 ore, quindi asportate la carne e le verdure e filtrate il brodo in un colino per renderlo più limpido.
Preparazione dell’impasto dei passatelli
- In una ciotola schiacciate il midollo di bue e aggiungere il pangrattato, le uova, il Parmigiano, la noce moscata, la scorza di limone (senza la parte bianca che è amara), un mestolo di brodo, sale e pepe.
- Impastate con le mani fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciatelo riposare per circa 2,5 ore, lavorandolo un pò ogni 20 minuti.
- Ricavate i passatelli usando l’apposito stampo oppure lo schiacciapatate.
- Fate bollire il brodo e versatevi i passatelli; saranno cotti quando saliranno in superficie. È consigliato lasciarli nel brodo circa 10 minuti prima di servirli, diventeranno ancora più gustosi!
