Dolci e frutta Sicilia

La brioche col tuppo, un piacere tutto siciliano

È una delle preparazioni più famose e fotografate della Sicilia, abbinata al gelato o alla granita ma anche  proposta in versioni salate. Ecco la storia e la ricetta dell’iconica “brioscia”

Brioche col tuppo siciliana: storia e ricetta
Brioche col tuppo e granita siciliana: uno dei tipici abbinamenti (Foto © Ambra Cusimano).

Nel caso si decida di visitare la Sicilia è opportuno sapere che, quasi sicuramente, si tornerà a casa con un considerevole aumento del peso. Il motivo è dovuto alle tante specialità enogastronomiche della Trinacria, dall’alto apporto calorico ma tanto buone da essere irresistibili.

Tra le ricette più rappresentative ce n’è una molto famosa ma di cui, probabilmente, non tutti conoscono la storia. È la brioche con il tuppo, per i siciliani “brioscia cu tuppu“, regina delle colazioni ma non solo. Essa viene generalmente farcita con il gelato o, se ci troviamo sul versante orientale dell’isola, accompagnata con la granita.

Brioche col tuppo: storia ed evoluzione

Non è né un croissant né la brioche comunemente intesa nelle regioni del Nord ma è qualcosa di differente per preparazione, gusto e consistenza. La brioche col tuppo tipica della Sicilia ha una lunghissima storia ed è stata oggetto di contaminazioni secolari da parte di popoli eterogenei per lingua, religione, arte e tradizioni culinarie.

Il tuppo, ossia la tipica rotondità posta in cima alla brioscia, richiama lo chignon delle ballerine. Quest’ultimo, in antico normanno, si chiamava tou­pin e in gal­li­co tou­peau; questi termini confluirono nel moderno francese “toupet” e di conseguenza, in siciliano, “u tuppu”.

Brioscia col tuppo siciliana: storia e ricetta
Il “tuppo” sarebbe stato ideato per emulare lo chignon delle ballerine (Foto © Ambra Cusimano). 

Una leggenda narra che la ricetta sia stata tramandata da una nobile ma sconosciuta famiglia siciliana che desiderava qualcosa di morbido su cui spalmare la confettura durante la colazione. Così nacque un lievitato soffice e goloso che conquistò l’aristocratica stirpe e i frequentatori della casa, diffondendosi rapidamente in tutta la Sicilia. Il successo fu tale che la brioche sostituì anche il filoncino di pane prima utilizzato per accompagnare la granita, altro prodotto tipico locale. Tra gli ingredienti della ricetta tradizionale c’è lo strutto ma oggi, nella maggioranza dei casi, esso è sostituito dal burro che la rende più leggera.

Le varianti in base alla località

Questo piacere tutto siciliano, chiamato brioscina se di piccole dimensioni, si acquista in qualsiasi panificio o bar e potrebbe cambiare gusto o grandezza a seconda della località. Nel messinese, ad esempio, sono più grandi e potrebbero essere aromatizzate all’arancia o al limone: per apprezzarle vanno assolutamente degustate appena sfornate. Nel palermitano, dove le brioscine hanno un sapore neutro, le mamme usano farcirle con burro e prosciutto e le consegnano ai bambini che le mangeranno a merenda tra un tuffo e l’altro.

La brioche col tuppo è un must dell’estate, in abbinamento al gelato o alla granita, ma spesso sostituisce anche il pranzo o viene mangiata in altre ore del giorno e della notte. 

La brioche con il gelato (Foto © Ambra Cusimano). 
 
Dosi:
8-10 brioche
Difficoltà:
Facile
Costo:
Basso
Tempo:

4 h

Tempo Cottura:
 
 
Forno:

180°C

Dosi:
8-10 brioche
Difficoltà:
Facile
Costo:
Basso
Tempo:

4 h

Tempo Cottura:
Forno:

180°C

  • Farina 00 400 g
  • Farina Manitoba 100 g
  • Latte 180 ml
  • Zucchero 100 g
  • Burro 80 g
  • Uova 2
  • Miele 20 g
  • Una bustina di vaniglia
  • Lievito un cubetto da 25 g o una bustina di lievito liofilizzato
  • Zucchero a velo per guarnire q.b.
  • Un tuorlo e un cucchiaio di latte per spennellare la sommità delle brioche
  • Un pizzico di sale

  1. In una terrina mettete il latte tiepido, il burro ammorbidito, lo zucchero e il lievito. Fate sciogliere e aggiungete le uova, sbattute precedentemente, il miele, la bustina di vaniglia e amalgamate bene il tutto
  2. Aggiungete il sale e, poco per volta, le farine unite e setacciate. Impastate bene fino a ottenere un impasto omogeneo e liscio. Sbattete più volte il panetto sulla spianatoia e sistematelo in una terrina infarinata; coprite con la pellicola per alimenti e lasciate lievitare per circa un’ora
  3. Trascorso questo tempo, dividete l’impasto in tante palline di circa 60 grammi e farne altrettante di circa 15 g (il tuppo)
  4. Alla sfera più grande, praticate un incavo su cui adagiare la pallina più piccola quindi coprite con un canovaccio da cucina e fate lievitare per ulteriori 3 ore
  5. Prima di infornare le brioche, spennellatele con il tuorlo sbattuto e miscelato con un cucchiaio di latte. Vanno in forno statico preriscaldato per circa 20 minuti a 180°C. 
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Ambra Cusimano

Siciliana figlia del mondo. Curiosità, la mia parola preferita in assoluto. Laureata in Relazioni internazionali e diplomatiche all’Università di Bologna, sto ultimando un Master in Food and Wine Management. Di tanto in tanto cucino e considero la tavola il luogo migliore per socializzare e condividere. Amo viaggiare poiché in ogni luogo c’è qualcosa da scoprire, di cui innamorarsi e soprattutto qualcosa di buono da gustare.

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