Vinacce, foglie d’olivo, lavanda, rosmarino e persino gin entrano nelle lavorazioni presentate ad Agnone dal 28 al 30 agosto. Accanto alle sperimentazioni contemporanee, produzioni legate alla pastorizia e a tecniche tramandate da generazioni
C’è il pecorino lasciato maturare a contatto con le vinacce e quello che trascorre parte della propria vita avvolto nel fieno. Un altro riposa tra foglie d’olivo, mentre un formaggio vaccino incontra gin, rosmarino e pepe rosa. Poi c’è chi percorre la strada opposta e continua a produrre seguendo pratiche casearie che hanno attraversato generazioni.
Il formaggio italiano si muove anche tra questi due estremi e Casearia 2026 ad Agnone (IS) prova a metterli uno accanto all’altro. La quarta edizione della Fiera dei Formaggi Italiani è in programma dal 28 al 30 agosto, con produttori provenienti da diverse regioni, degustazioni, masterclass e incontri dedicati al settore.
L’appuntamento molisano non è una semplice rassegna di specialità regionali ma permette di osservare quanto possa cambiare un formaggio intervenendo sulla maturazione e sull’affinamento. La materia prima resta latte, ma tempo, ambiente e sostanze utilizzate durante la stagionatura possono modificarne profumi, consistenza e profilo gustativo.
Vinacce e fieno: due strade diverse per affinare il formaggio
Dal Lazio arriva il Pecorino alla Vinaccia, prodotto con latte crudo e lavorato in caldaia di rame subito dopo la mungitura. È nella fase successiva che entra in gioco il vino: il contatto con le vinacce accompagna l’affinamento, intervenendo sulla consistenza della pasta e sull’intensità aromatica.
Dal Piemonte arriva invece il Testun, formaggio caratteristico del Cuneese il cui nome rimanda al termine dialettale per “testone“. Nella lavorazione tradizionale la cagliata viene rotta manualmente dopo il riposo, ottenendo una pasta compatta dall’occhiatura minuta e irregolare.
Più particolare è il Testun Affienato. Le forme maturano avvolte nel fieno maggengo, quello ottenuto dal primo sfalcio dell’anno, generalmente ricco di essenze erbacee. Nel corso della stagionatura, il contatto con il fieno contribuisce alla formazione del profilo aromatico del formaggio, con richiami vegetali ed erbacei.
Pecorino di Farindola, quando il sapere caseario passa dalle famiglie
Tra i prodotti presenti ad Agnone c’è anche una lavorazione che porta in una direzione completamente diversa.
Il Pecorino di Farindola, Presidio Slow Food abruzzese, è legato ai nove comuni dell’area Vestina e conserva una peculiarità rara nella produzione casearia italiana: la caseificazione è tradizionalmente affidata alle donne delle famiglie pastorali.
Le sue origini sono legate alle testimonianze di autori dell’antichità come Marziale, Apicio e Plinio il Vecchio ma, al di là della ricostruzione storica, ciò che distingue ancora oggi questa produzione è soprattutto la persistenza di un sapere familiare trasmesso oralmente.
La sua presenza accanto ai formaggi affinati con ingredienti inconsueti dimostra come Casearia sia un evento enogastronomico capace di mostrare le diverse direzioni del settore caseario italiano, dove la sperimentazione convive con tecniche conservate nel tempo. Proprio queste ultime, in alcuni territori, continuano a rappresentare un elemento distintivo della produzione.
In Molise un erborinato di capra nato ai piedi del Monte Meta
Il territorio che ospita la manifestazione porta in degustazione il Blu di Capra, prodotto dal 2018 in un allevamento di capre Camosciata delle Alpi.
È un erborinato nel quale l’inoculazione di muffe selezionate determina le caratteristiche venature blu della pasta. Il profilo combina note erbacee, cremosità e una componente leggermente piccante.
Foglie d’olivo, Aglianico e lavanda: cosa succede durante l’affinamento
Dalla Toscana arriva il Pecorino Olivastro, prodotto in Valdichiana da una famiglia di casari attiva da tre generazioni. Le forme vengono lasciate per circa cento giorni in barrique a contatto con foglie d’olivo. All’assaggio, il Pecorino Olivastro è inizialmente delicato, per lasciare poi spazio a una maggiore persistenza aromatica.
Ancora più inconsuete sono alcune lavorazioni presentate dalla Campania, dove un progetto seleziona semilavorati provenienti da piccoli produttori campani e lucani per sottoporli successivamente a differenti affinamenti.
Tra questi c’è Putabis, vaccino a pasta morbida affinato con riduzione di Aglianico, prugne e lavanda.
Con Polvere si cambia completamente registro; anche in questo caso la base è un vaccino a pasta morbida, ma l’affinamento utilizza gin, polvere di rosmarino e pepe rosa.
Casearia 2026, tre giorni dedicati alla cultura casearia
Alla quarta edizione di Casearia, ospitata all’interno del Palasport di Agnone, saranno presenti anche importanti ospiti. Tra quelli annunciati ci sono il bartender Bruno Vanzan e Luca Pappagallo, protagonista di alcuni degli appuntamenti dedicati alla cucina.
Sono previsti anche spettacoli serali e visite guidate nel centro storico di Agnone, con agevolazioni per alcuni luoghi culturali della città, tra cui la Fonderia delle Campane Marinelli. Il pass di ingresso costa 8 euro, mentre l’accesso è gratuito per i bambini fino a 12 anni.
Per maggiori informazioni e aggiornamenti: www.fieracasearia.it
