Con il caffè verde ancora su quotazioni elevate e l’aumento dei costi che pesa su torrefazioni e bar, l’Istituto Espresso Italiano invita il settore a cambiare prospettiva. Per tutelare la qualità della tazzina servono margini adeguati, formazione dei baristi e consumatori più consapevoli di ciò che stanno bevendo
Il prezzo dell’espresso al bar torna periodicamente al centro del dibattito, soprattutto quando aumentano le quotazioni della materia prima. Non potrebbe essere altrimenti, visto che il rito del caffè è irrinunciabile quasi per tutti, ma concentrarsi soltanto su quanto debba costare una tazzina rischia di nascondere un problema più ampio: quanto siamo disposti a riconoscere il valore di un buon caffè?
A porre la questione è l’Istituto Espresso Italiano (IEI), che interviene in una fase caratterizzata da quotazioni ancora elevate del caffè verde e dall’aumento dei costi energetici, logistici, finanziari e del lavoro. Una pressione che inevitabilmente coinvolge torrefazioni e pubblici esercizi e che, secondo l’Istituto, non può essere affrontata semplicemente ritoccando i listini.
«Per molti anni in Italia abbiamo considerato il prezzo dell’espresso quasi immutabile, indipendentemente dall’evoluzione dei costi e dal valore della materia prima», osserva Alessandro Borea, presidente di IEI. La questione, sostiene, non consiste nello stabilire se il caffè debba aumentare di qualche centesimo, ma nel capire quale valore attribuire al prodotto e quale futuro garantire alla filiera.
Prezzi bassi e costi crescenti, il rischio ricade sulla qualità
Il nodo individuato dall’Istituto riguarda i margini economici. Se torrefazioni e bar devono assorbire costi crescenti mentre il consumatore continua a considerare il prezzo dell’espresso quasi intoccabile, a risentirne potrebbe essere la qualità del prodotto finale.
«Se il valore viene assorbito a ogni passaggio, prima o poi è la qualità a pagarne il prezzo. Ed è esattamente ciò che dobbiamo evitare», afferma Borea.
A fare il prezzo della tazzina, infatti, ci sono la materia prima, la qualità della miscela, le attrezzature utilizzate e la loro corretta gestione, l’estrazione e la professionalità di chi prepara e serve il caffè.
«Non dobbiamo convincere il consumatore a pagare di più per lo stesso prodotto. Dobbiamo fargli comprendere perché un espresso di qualità abbia un valore», sottolinea il presidente.
Il barista diventa decisivo
Per l’Istituto, uno dei passaggi fondamentali riguarda proprio chi prepara l’espresso. Un buon caffè può infatti essere compromesso nell’ultima fase della filiera da un’estrazione non corretta, indipendentemente dalla qualità della materia prima e dagli investimenti effettuati a monte.
Da qui la richiesta di investire maggiormente nella formazione professionale.
«Il barista è l’ultimo anello della filiera, ma è anche l’unico che incontra ogni giorno il consumatore. Può trasformare tutto il lavoro fatto prima di lui in un grande espresso oppure vanificarlo in pochi secondi», osserva Borea.
Accanto alla formazione, IEI indica come strumenti la certificazione, standard condivisi e una comunicazione capace di fornire al cliente elementi utili per distinguere prodotti e preparazioni di qualità differente.
La tazzina a basso prezzo è ancora sostenibile?
Per decenni l’espresso al banco è stato percepito in Italia come un prodotto dal prezzo contenuto e relativamente uniforme, anche quando sono cambiati i costi sostenuti lungo la filiera.
IEI non indica quale dovrebbe essere il prezzo corretto di una tazzina e non chiede semplicemente di aumentarlo. Sostiene piuttosto che continuare a discutere esclusivamente di centesimi rischi di impedire al settore di affrontare il problema della sostenibilità economica e della qualità.
La questione riguarda quindi torrefattori e baristi, ma anche il consumatore. Se quest’ultimo riuscirà a riconoscere le differenze fra un espresso e l’altro, secondo Borea, sarà possibile garantire maggiori possibilità di investimento alle imprese e maggiore sostenibilità economica ai pubblici esercizi.
