Gazzetta del Vino

Il metodo Soleras o “De Criaderas y soleras”

È il procedimento di maturazione utilizzato per i vini fortificati, tipico dei Paesi più caldi e da cui si ottengono prodotti dall’alta alcolicità e ricchezza di profumi

Cos'è il metodo Soleras
Un bicchiere di Porto, uno die vini ottenuti dal metodo Soleras

Porto, Sherry, Malaga, Madeira, Marsala e anche alcune tipologie di aceti condividono il Metodo Soleras o “Metodo de Criaderas y soleras”, il più famoso procedimento di maturazione dei vini fortificati.

Messo a punto a Sanlucar de Barrameda, in Andalusia, nella seconda metà del 1700, il Metodo soleras ancora oggi viene utilizzato per ottenere queste particolari tipologie di vini ai quali viene aggiunto dell’alcol affinchè raggiungano gradazioni più alte.

Cos’è il metodo Soleras o “De Criaderas y soleras”

Il sistema richiede tempo, spazi ampi e costi non indifferenti e si basa sulla sovrapposizione di botti che compongono una piramide su vari strati. Al livello più alto c’è la “sobretablas” mentre la “solera” è al livello più basso, quello confinante con il pavimento o suelo in spagnolo. Nel mezzo ci sono una o più criaderas.

Quando il vino termina la sua fermentazione viene immesso nella batteria più alta e da lì, nel tempo, scenderà nelle botti sottostanti fino all’ultima da cui verrà prelevato per l’imbottigliamento.

La peculiarità del metodo De Criaderas y soleras è di regalare un vino o un prodotto derivante da un mix di annate differenti e con una qualità costante nel tempo. Un vino nuovo inserito nel sistema ne può uscire anche dopo molti anni, addirittura 20 anni o più, per tale motivo, sarebbe impossibile indicare l’annata in etichetta che, invece, dovrà recherà l’indicazione del metodo soleras, se impiegato.

Tipologie di vino ottenute con il metodo Soleras

Dal metodo soleras si ottengono due tipologie di vino a seconda del processo ossidativo. Un fattore costante del metodo è che le botti non sono mai colme ma vengono riempite per 5/6 o ¾; in questo modo è possibile avere un affinamento ossidativo oppure biologico. L’affinamento (o crianza, in spagnolo) biologico si ha nel caso si riesca a sviluppare la levaduras de flor o lievito fiore (o lievito fiore): una quantità spessa di lieviti che coprirà completamente il vino, proteggendolo dall’ossidazione.

Se questo, invece, non succede si avrà la crianza oxidativa o invecchiamento ossidativo. Il risultato finale sarà molto diverso ma tutti i vini sono accomunati da una gradazione elevata (tra i 15 di 22° Vol) perché al vino inserito nel sistema de Criaderas y soleras viene aggiunto alcol, mistella o acquavite.

L’innalzamento della gradazione alcolica è anche funzionale alla protezione del vino da alcuni batteri acetici o lieviti indesiderati.

Calici per i vini fortificati

Per i vini fortificati si utilizza il calice ISO o comunque bicchieri piuttosto piccoli con la forma a tulipano che indirizzino tutti gli aromi verso il nostro naso. Sono vini da cui ci aspettiamo ovviamente tanto in termini di profumi, dal caramello al miele e molto altro.

Di seguito un video che spiega bene cos’è il metodo Soleras.

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Raffaello De Crescenzo

"Enogastrocurioso", laureato in Tecnologie Alimentari ed in Viticoltura ed Enologia. Assaggiatore Esperto di oli d'oliva, assaggiatore di vini, degustatore di acque minerali, Sommelier e Videomaker. Sul web, dal 2013, è CulturAgroalimentare.

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