Interviste

Luca Guelfi: l’entusiasmo di guardare avanti, intercettando le tendenze

Autore della Milano da bere dei locali notturni, l’imprenditore è passato al mondo dei ristoranti inaugurando una serie di format innovativi. Un nuovo locale aprirà la prossima primavera e sarà un omaggio alla Milano degli anni ’50

Luca Guelfi: imprenditore milanese
Luca Guelfi e i suoi progetti 2021 (Foto © Luca Guelfi Company).

Luca Guelfi ha messo una firma nella storia della Milano da bere che, per almeno due decenni, ha fatto sognare; suoi sono stati alcuni dei locali più conosciuti e frequentati dal belmondo meneghino: il “Gioia69” e il “Ricci Milano” in società con Belèn Rodríguez, sono solo alcuni di questi.

Con lui abbiamo attraversato circa 30 anni partendo dai locali notturni per finire con quelli da somministrazione per vivere tutto il cambiamento  e le trasformazioni del settore della ristorazione a Milano.

Luca, quando sei diventato imprenditore?

«Ho iniziato a lavorare da giovanissimo, appena maggiorenne: passai 4-5 anni a Ibiza nei locali più conosciuti come l’Amnesia. A 23 anni, nel 1994, insieme ad altri soci, versando una quota di venti milioni di lire a testa, aprii il primo locale, si chiamava “Julian Cafè” e fummo i primi, a Milano, a proporre l’aperitivo a buffet in un locale serale. Successivamente, per alcuni anni ho girato il mondo aprendo chioschi sulle spiagge più belle del pianeta, sotto la guida di Luciano Marangon (ex calciatore poi diventato imprenditore, ndr)».

Com’era la ristorazione, all’ epoca?

«C’erano i ristoranti classici, non c’era l’etnico, e gli ambienti non erano curati come design; a fine anni ’90 la tendenza cambiò e si iniziarono a diffondere i primi locali con gli ambienti curati. Nel ’99 aprii una pizzeria, “That’ s amore”, una delle prime pizzerie con il bar, in cui potevi abbinare i cocktail alla pizza, cosa che non faceva nessuno, all’epoca».

I tuoi locali, in effetti, si sono sempre distinti per essere particolari, dove hai trovato ispirazione?

«Ho viaggiato tantissimo alla ricerca di situazioni da portare in Italia: nel 2001 aprii il “Light”, un locale con un’immagine internazionale, in cui confluivano atmosfere viste all’Hotel Sanderson di Londra, un luogo di culto per il design. Sul piano della ristorazione, ho proposto la cucina fusion che piaceva tanto al pubblico dell’alta moda. Oggi anche la ristorazione ha capito l’importanza di curare l’atmosfera, infatti i nuovi ristoranti stellati puntano molto sul design».

La tua storia professionale è tratteggiata anche da locali che sono stati riferimento della movida milanese, in particolare il “Gioia69” e “Ricci Milano”. Che esperienze sono state?

«Il “Gioia69” è stato un locale commerciale importante ma non è il mio locale preferito fra quelli che ho gestito; anche il “Ricci Milano”, ristorante che ho avuto in società con Belèn Rodriguez e Joe Bastianich, era un locale bellissimo, pensato come una brasserie americana, ma con il tempo il pubblico milanese si era allontanato perché  c’era la continua presenza di persone che speravano di incontrare Belèn e questa cosa disturbava la privacy. Dopo queste esperienze ho deciso di dedicarmi al cibo con un approccio diverso».

Probabilmente, come Luca Guelfi dice, ad un certo punto c’è stata una maturità imprenditoriale in cui il desiderio di sana convivialità ha prevalso sui locali molto affollati e così sono nati vari progetti – ad oggi sono nove- ognuno con un proprio format e un proprio pubblico.

Luca, come si è evoluto il tuo percorso nella ristorazione?

«Con “Canteen” ho iniziato a concentrarmi soprattutto sul cibo, facendo  un vero giro del mondo in cucina: il format è nato dalla voglia di fare cucina messicana originale ed è stato un grandissimo successo, tanto che l’ho replicato a Courmayeur e in Costa Smeralda. In seguito è nato “Saigon”, un luogo di nicchia con cucina vietnamita che è emerso subito. Contemporaneamente, ho aperto anche altri locali in Costa Smeralda, dove mi trasferisco abitualmente tutta l’ estate: “Fruits De Mer” e “Big Sur”».

Poi è arrivata la pandemia, ma non ti sei arreso…

«La pandemia ci ha costretto a chiudere temporaneamente i locali, perché il delivery è un supporto temporaneo con tanti limiti, così mi sono inventato una ghost kitchen, “Via Archimede”, che in primavera ha lavorato tantissimo. In estate le acque erano tranquille, così sono tornato in Sardegna e ho aperto un locale allegro, il Rafael, incentrato su una cucina italo-spagnola in cui è stata protagonista la paella. L’estate è andata bene perché la gente aveva voglia di rilassarsi dopo tanta paura».

Che danni ha causato la pandemia alla tua attività?

«Come gruppo abbiamo perso tantissimo: calcola che io e i miei soci abbiamo nove ristoranti, tutti chiusi al momento, gli operatori sono pagati male dallo Stato e abbiamo dovuto prendere delle decisioni, ma guardiamo al futuro».

Cosa farai?

«La prima novità, a marzo, sarà la nuova location di Saigon, a cui si accederà entrando da Canteen e passando attraverso l’interno dello stabile: questo genere di locale, praticamente nascosto, è molto diffuso in Giappone e penso che a Milano avrà successo perché è l’ unica vera città internazionale italiana aperta a tendenze esterofile, con un pubblico che viaggia e molto curioso. I milanesi accolgono bene le novità, come non accade in altre città italiane».

Luca Guelfi e uno dei suoi ristoranti milanesi
Luca Guelfi e due immagini del Canteen, uno dei suoi ristoranti milanesi (Foto © Luca Guelfi Company).

Parliamo di Milano, come sta la città?

«Milano ha sofferto tantissimo; prima della pandemia si stava benissimo, la città era al massimo dello splendore e poi è diventata il centro dell’epidemia, fermando tutto. Oggi i milanesi si stanno riprendendo e ho deciso di realizzare un locale che celebrasse proprio la città e sarà il mio progetto del 2021: si chiamerà “Dal Milanese” e aprirà a marzo».

Raccontaci..

«Avevo voglia di realizzare un locale con cucina italiana e proprio questo periodo mi ha spinto a dedicare un progetto alla mia città. Sarà una trattoria ispirata alle atmosfere milanesi d’epoca, in stile “bottiglieria”. Ci sarà una zona dedicata alla gastronomia e poi la sala con 50-60 coperti che vivrà tutto il giorno perché si potrà pranzare ma anche fare aperitivo con il tagliere e il calice di vino oppure cenare. Questo è il grande momento delle trattorie perché sono accessibili e con una spesa di 30-35 a testa puoi concederti un’uscita fuori mangiando bene. In questo periodo stiamo cercando i fornitori adatti per offrire il meglio. La trattoria sarà sempre in via Archimede, dove ci sono tutti gli altri miei locali: è una scelta voluta perchè proponiamo in ognuno cose diverse e non si fanno competizione fra loro».

Ti chiedo un’ ultima cosa. Tu sei nato nei locali notturni del divertimento e poi sei passato alla ristorazione ricercata: credi che il passato intacchi la tua credibilità professionale?

«Io credo che i miei locali siano particolari perché incentrati su un format che comprende diversi elementi, tra cui il cibo, che oggi ha importanza centrale. La ristorazione è fatta di tante categorie, dalla trattoria al ristorante stellato, ed è giusto così perché ogni locale ha la sua colonna sonora. Io mi sono ritagliato la mia fetta di mercato e oggi la cucina milanese prosegue il mio concetto dopo le cucine dal mondo. In passato ci sono stati anche gli errori, dei ristoranti che non rifarei, ma il fallimento non deve condannare ma farti crescere e migliorare».

Luca Guelfi, a cui va riconosciuto un notevole entusiasmo nel saper guardare oltre le attuali nebbie, ci aiuta a proiettarci nel futuro prossimo, aspettando “Dal Milanese” e le buone nuove che il 2021 ci porterà.

Sito web: www.lucaguelficompany.com

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Manuela Di Luccio

Manuela Di Luccio

Da sempre appassionata di cucina e scrittura, dal 2011 ho provato a coniugarle con un blog. Dopo tanti corsi e aver gestito un bistrot, ho scelto definitivamente la penna come ferro del mestiere. Oggi sono giornalista e scrivo di ristorazione e viaggi, oltre a curare la comunicazione di alcuni ristoranti. Mi piace raccontare le persone attraverso il loro lavoro e i luoghi che mi hanno impresso qualcosa di bello.

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