Vi raccontiamo della bella serata che si è svolta il 18 febbraio nel piccolo borgo di Coreno Ausonio (FR) dove il ristorante di Luca Viccarone ha reso omaggio alle virtù delle erbe spontanee del territorio ed al loro utilizzo in cucina.
L’Osteria Pizzeria Il Brigante è un locale accogliente e familiare nato nel 2007 a Coreno Ausonio, il più piccolo comune della provincia di Frosinone a sud del Lazio. L’esigenza era quella di offrire una forma di convivialità in cui i clienti non si sentissero ospiti ma amici avvolti da un’atmosfera rilassante. Luca Viccarone, titolare e cuoco del ristorante, riesce perfettamente a raggiungere l’obiettivo trasmettendo emozioni e sapori autentici della cucina familiare.
Nel 2018 il ristorante ha ricevuto la DECO (Denominazione di Origine Comunale), un importante riconoscimento per aver rivalutato i Cornegl, le tipiche ciambelle dolci di Coreno Ausonio. Un tempo venivano preparate solo nel periodo natalizio ma, vista la grande richiesta, in questa osteria si possono gustare tutti i giorni.
L’incontro con il naturalista e le erbe spontanee
Lo scorso 18 febbraio, Il Brigante ha dedicato una serata all’approfondimento delle erbe selvatiche del territorio e un naturalista ha guidato il pubblico nella conoscenza delle loro virtù terapeutiche conosciute fin dai tempi più antichi. Inoltre sono stati mostrati i vari impieghi in cucina e serviti piatti di grande appetibilità e sapore.
Tra le 5 erbe selvatiche utilizzate nel menù della cena, si ricordano:
- Borragine: è una pianta selvatica reperibile quasi sempre durante l’anno, soprattutto nelle zone con clima mite. Viene cucinata per minestre oppure fritta
- Centocchio: pianta spontanea molto diffusa, dai piccoli fiori bianchi e ricca di vitamine. Viene utilizzata per insalate e zuppe
- Grespino: cresce lungo i margini delle strade e nei prati incolti. Le sue foglie sono ingrediente di minestre oppure vengono condite con olio e limone
- Aspraggine: detta anche “lattuga amara” è molto simile alla cicoria. Ricca di minerali e vitamine, arricchisce insalate, zuppe e ripieni rustici
- Piantaggine: è tra le erbe spontanee che si possono trovare anche tra i filari di vigneti biologici. Le sue foglie lunghe e porose compongono insalate oppure ottime frittate.
Il piatto clou della serata, opera del cuoco Luca Viccarone
Ogni portata ha avuto come ingrediente principale un’erba diversa, tutte sapientemente elaborate, ma è nella Fettuccina cotta in brodo di vino Cecubo, con pesto di centocchio e grespino, che lo chef Viccarone ha saputo valorizzare i sapori autentici del territorio.
Il pesto al centocchio, preparato con lo stesso procedimento di quello classico, ha condito delle fettuccine cotte nel brodo di vino cecubo e poi insaporite in padella con l’aggiunta di grespino, precedentemente sbollentato e saltato. Il piatto poi è stato arricchito con abbondante pecorino rigorosamente ciociaro.
In abbinamento, sempre per rimanere nell’ambito della territorialità, sono stati proposti due vini rossi della cantina Monti Cecubi di Itri.
Lo chef ha dedicato ai suoi ospiti una riflessione che vogliamo condividere con voi: «Cos’è il ricordo di un piatto senza l’amore che lo avvolgeva?».
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Adriana Siciliano
