Food cost, prezzi, menu engineering e revenue management sono alcuni dei temi affrontati nel libro di Domenico Maura, edito da FrancoAngeli, un manuale che prova a trasformare formule e indicatori economici in strumenti quotidiani di gestione
Un ristorante può lavorare molto, avere una sala piena e perfino una buona reputazione, senza necessariamente produrre il risultato economico atteso o addirittura arrivando a chiudere. Una delle contraddizioni più frequenti nella ristorazione è confondere il movimento con la redditività, l’incasso con il guadagno, il successo percepito con quello che emerge dai conti. Ci vorrebbe, insomma, un cruscotto capace di mostrare cosa succede davvero sotto la superficie.
È proprio per colmare quella distanza fra ciò che accade in sala e ciò che dicono i numeri che Domenico Maura ha scritto il libro “I numeri del ristorante di successo“, edito da FrancoAngeli. Non è un libro sulla cucina e neppure il classico manuale motivazionale per aspiranti ristoratori. È, piuttosto, un testo di gestione rivolto a chi deve capire se un locale sta realmente funzionando e, soprattutto, dove intervenire quando i risultati non corrispondono alle aspettative.
Maura affronta il ristorante come un sistema complesso, in cui prodotto, prezzo, costi, capacità produttiva, menu, prenotazioni e organizzazione della sala sono strettamente collegati fra loro. Potrebbe sembrare un’impostazione ovvia, ma nella pratica quotidiana la gestione è spesso affidata all’esperienza, all’intuito e alla lettura del fatturato, elementi importanti, ma non sempre sufficienti per la lunga sopravvivenza di un’attività ristorativa.
Dai numeri alle decisioni
Nella prefazione, Massimiliano Montanari palesa immediatamente l’utilità di questo libro annunciando come formule, coefficienti e parametri non vengano trattati come esercizi contabili, ma come strumenti per leggere lo stato di salute dell’attività e prendere decisioni.
Conoscere il food cost di un piatto, ad esempio, non serve soltanto a stabilire se il prezzo al cliente sia sufficiente a coprirne il costo. Permette di ragionare sull’intera offerta, sul peso che ciascuna proposta ha nella redditività del menu e sulle conseguenze economiche delle scelte fatte in cucina.
Da qui si comprende anche perché Maura parta dalla standardizzazione delle ricette. Senza quantità definite, rese, porzioni e costi attendibili, molte delle analisi successive rischiano di poggiare su dati fragili. È un tema meno affascinante della creatività gastronomica, ma decisamente più utile quando bisogna far quadrare i conti.
Il menu non è soltanto l’elenco dei piatti
Una parte centrale del libro è dedicata al menu engineering, in cui il menu non è soltanto uno strumento attraverso il quale presentare i piatti, ma uno dei principali punti di incontro fra comunicazione, scelte del cliente, prezzi, costi e marginalità.
L’autore mette in relazione la costruzione dell’offerta con il suo rendimento economico. È una prospettiva particolarmente utile per quei ristoratori che continuano a giudicare un piatto quasi esclusivamente attraverso il numero di volte in cui viene ordinato.
Un piatto molto venduto non è automaticamente un buon affare. Allo stesso modo, una proposta con una marginalità interessante può incidere poco sui risultati se nessuno la sceglie. Il lavoro sul menu consiste proprio nel comprendere queste relazioni e decidere di conseguenza.
Il menu design completa questo ragionamento: la forma con cui l’offerta viene presentata non è separata dalla sua costruzione economica. Contenuto e presentazione del menu partecipano allo stesso processo decisionale.
Vendere tavoli, ma soprattutto venderli meglio
Altro tema che merita attenzione è il restaurant revenue management, disciplina ormai consolidata nel settore alberghiero ma applicata con meno sistematicità nella ristorazione. Va considerato, invece, che anche un ristorante dispone di una capacità limitata: un determinato numero di coperti, in determinati giorni e in determinate fasce orarie. Una sedia rimasta vuota durante un servizio non può essere immagazzinata e venduta il giorno successivo.
Per questo il ragionamento di Maura si estende dalla semplice determinazione dei prezzi alla gestione della capacità produttiva, delle prenotazioni e della sala. Il risultato economico non dipende soltanto da quanto si vende, ma da come vengono utilizzati spazi, tempi e risorse disponibili.
Rispetto a molti manuali manageriali, il libro cerca di ridurre la distanza tra teoria e operatività. Le formule riportate, gli schemi riassuntivi, le tabelle e i vari esempi permettono al ristoratore di acquisire una mentalità applicabile direttamente al proprio locale, sia quando ci sono criticità da risolvere sia quando si vogliono prevenire.
L’esperienza di Domenico Maura
A dare credibilità a questo approccio è il percorso professionale dell’autore. Domenico Maura ha lavorato come Food & Beverage Manager in strutture alberghiere di lusso ed è stato formatore per Confcommercio, LUISS Business School e AIBES.
Nella sua carriera ha maturato esperienze presso Hotel Exedra, Hotel Eden Dorchester e Grand Hotel Parco dei Principi di Roma, oltre ad aver conseguito un Master in Food & Beverage Management della LUISS Business School.
Per acquistare il libro: www.francoangeli.it
