A due passi dalla Fontana di Trevi, lo chef Danilo Mancini rilegge i piatti cult degli anni Settanta e Ottanta con metodo e precisione, trasformando la memoria del passato in una proposta contemporanea di ricerca
C’è una Roma che sfugge alle cartoline, fatta di palazzi nobiliari che custodiscono la propria storia con discrezione. Via dell’Umiltà è una di queste: una traversa silenziosa alle spalle della Fontana di Trevi, l’esatto contrario del frastuono turistico che domina a pochi metri di distanza.
È qui che, lo scorso anno, ha aperto Anavà, ristorante dell’Hotel Je Rome, ultima gemma della catena The Ner Collection. Una scelta tutt’altro che casuale, in un quartiere dove mangiare bene non è affatto scontato.
Per lo chef Danilo Mancini si tratta di un nuovo capitolo, dopo il successo di Masa Rooftop. Se lì la cifra fusion guardava a spezie e contaminazioni mediorientali, qui il registro cambia radicalmente: niente patchwork culturale, ma un lavoro di introspezione che affonda nella memoria personale e collettiva dei piatti iconici degli anni Settanta e Ottanta.
Anavà: un bistrot retrò contemporaneo
Anavà, dall’ebraico anavah (umiltà), gioca con un doppio registro: l’indirizzo civico e un’etica di cucina.
L’ambiente è un moderno bistrot con richiami rétro: verde e ocra definiscono lo spazio delle trenta sedute, mentre in fondo alla sala una grande vetrata a vista, mostra il lavoro di Danilo Mancini, affiancato dal sous chef Fabio Sopranzi.
L’atmosfera è intima e raffinata, per accompagnare l’intero arco della giornata: colazione, anche con buffet e proposte à la carte; pranzo informale; cena più articolata. La regia operativa è affidata a Davide Giuffrida, a conferma di una visione coerente all’interno della stessa proprietà alberghiera.
Danilo Mancini: dalla contaminazione alla memoria
Originario di Frosinone, con un passato come sous chef nella brigata stellata di Angelo Troiani, Mancini è uno chef misurato, incline all’analisi. Il suo metodo parte dal gesto quasi infantile di smontare per capire.
Anavà nasce infatti dai suoi ricordi d’infanzia, dai piatti delle feste, da quelle preparazioni conviviali che hanno segnato gli anni Settanta e Ottanta. Lo chef le scompone e le ricostruisce, conservando l’identità dei sapori ma intervenendo su forma, consistenze e struttura.
È un lavoro di memoria filtrata dalla tecnica, dove l’apparente semplicità nasconde una costruzione rigorosa. Il risultato è una cucina che gioca, ma con disciplina.
La cucina come un cubo di Rubik
Il menu di Anavà richiama una rivista patinata degli anni Ottanta: fotografie, colori, rimandi a un immaginario immediatamente riconoscibile. La proposta serale si articola tra carta e due percorsi degustazione: “Revival”, cinque portate dedicate ai grandi classici di quell’epoca, e “Anavà”, sette portate che approfondiscono la visione dello chef.
Il pane arriva in tavola in quattro declinazioni: focaccia a lunga lievitazione, cracker di grano duro con semi di sesamo, grissini con sesamo, pomodoro e sale Maldon, pagnotta a lievitazione naturale con lievito madre. Un dettaglio che conferma la costante attenzione di Danilo Mancini per fermentazioni e panificazione.
Come in un cubo di Rubik, l’ordine non è immediato: i piatti sono architetture solo in apparenza semplici. Il colore e il gioco attirano l’occhio, la complessità si rivela invece al palato.
Gli antipasti, un revival a sorpresa
La sezione iniziale, “Mozzichi e Bocconi”, introduce il tema della convivialità attraverso piccole porzioni pensate per essere composte liberamente.
La Salmistrata rilegge il bollito di lingua con salsa verde e carciofi, mantenendo la profondità del piatto originario ma alleggerendone l’impianto. Il Pollo alla Romana si trasforma in un bon bon glassato ai peperoni arrostiti, accompagnato da una salsa alla senape con capperi e olive nere di Gaeta, concentrando in un solo morso sapidità e memoria.
Il Cocktail di gamberi, servito in coppa come da rituale anni Settanta, viene completato al tavolo con un’affumicatura su crudo e cotto di gambero rosso di Mazara, intrecciato a gel di lattuga, maionese al brandy e bisque: un’icona popolare ricalibrata nelle consistenze e nelle temperature.
I cult italiani nei primi piatti
Tra i primi, le Pennette alla vodka rappresentano il manifesto del progetto Anavà. Non più un insieme indistinto, ma una costruzione per elementi: salsa di datterino, pancetta infusa nella panna trasformata in burro aromatico e gel di vodka.
La Genovese vegetale sorprende per rigore. La linguina di farro monograno Felicetti accoglie uno stracotto di cardoncelli lavorati alla brace, che evocano la carne senza imitarla. La cipolla, cardine della ricetta tradizionale, diventa croccante attraverso la frittura ed è completata da un olio al porro che ne amplifica la persistenza. È una Genovese trasformata nella tecnica, ma coerente nello spirito.
Tecnica e ironia per i secondi
Scelta difficile per la bontà dei secondi piatti che vanno, ad esempio, dal Saltimbocca di rana pescatrice che gioca gioca sul nome e sulla presentazione al petto di anatra cotto a bassa temperatura servito con salsa al pepe verde, fino al Cordon Bleu di pesce spada farcito con salume di mare e fonduta di Emmenthal.
Un fuori menu ma degno di menzione è il Maialino con senape e finocchietto, accompagnato da lenticchie e mela, cime di rapa croccanti, fondo e cioccolato amaro, richiama la dimensione affettiva dello stracotto domenicale, riletto da un cuoco che, come Danilo Mancini, ha passato anni a studiare gli equilibri tra dolce, acido e amaro.
Il cioccolato in chiusura non è un effetto decorativo, ma una scelta strutturale che prolunga la persistenza e asciuga il palato.
I dessert oltre la dolcezza convenzionale
La proposta dolce, sviluppata insieme alla pastry chef Flora Amitrano, si costruisce su una palette aromatica che privilegia tensione e freschezza.
Il Fior di fragola, ad esempio, combina cremoso al formaggio, crumble di mandorle, fragole sott’aceto, sambuco, olio extravergine e rucola. Un equilibrio tra dolcezza e spinta vegetale.
Ancor più memorabile, e ci si augura diventi fisso in carta, è lo Zabaione affumicato con frutta, verdurine e gel di cipolla. Un dolce da cucina di casa che porta dentro di sé la complessità di un tecnico. Un dessert da cucchiaio che non si dimentica.
I cocktail: gli anni Ottanta nel bicchiere
Il bancone bar è parte integrante del racconto. Linee moderne, atmosfera raccolta, una drink list pensata per coprire l’intera giornata, dalle miscele di caffè servite con moka al tavolo fino all’after dinner.
La carta, firmata dal bar manager Alessio Di Stefano già responsabile della proposta beverage di Masa, privilegia molte opzioni low alcol, concepite per accompagnare il pasto senza sovrastarlo.
Tra i riferimenti più espliciti agli anni Ottanta, un Americano dalle sfumature erbacee in cui Campari e Cynar dialogano con un tè agli agrumi preparato in casa. E ancora un drink ispirato al Paloma messicano di fine decennio: tequila e agave aromatizzata alla lattuga, con sale alla lattuga sul bordo a rafforzarne la componente sapida.
Anavà, la memoria come materia viva
Se Masa è un racconto di contaminazioni, Anavà rappresenta un ritorno consapevole alle radici personali di Danilo Mancini. L’obiettivo non è riprodurre un’epoca, ma dimostrare che i piatti di ieri, se analizzati e ricostruiti con competenza, mantengono una forza attuale.
Non un’operazione nostalgica, ma un lavoro sulla memoria come materia viva, trattata con metodo e misura. In un’area dominata da un’offerta spesso standardizzata, Anavà in via dell’Umiltà sceglie, al contrario, di parlare italiano con competenza, rivolgendosi tanto al residente quanto al viaggiatore attento.
RISTORANTE ANAVÀ c/o HOTEL JE ROME
Via dell’Umiltà 33 – Roma
www.anavaroma.it
