Dopo oltre venticinque anni ad Alba Adriatica, lo chef ha trasferito il ristorante a San Benedetto del Tronto, nelle Marche. Nel piatto restano l’Abruzzo, l’Adriatico, la sua a bio-cucina-mediterranea e le esperienze maturate fuori dall’Italia
C’è un momento, seduti al tavolo dell’Arca, in cui capisci che non stai semplicemente pranzando: stai ascoltando una storia. È quella di Massimiliano Capretta, chef e patron che dal 1998 scrive un capitolo tutto suo della cucina italiana contemporanea, e che oggi, sul lungomare di San Benedetto del Tronto, accanto all’Hotel Smeraldo Suites & Spa, ha trovato la sua dimora più matura, circondato da palme e acque cristalline.
Da Alba Adriatica al “Marcuzzo”: una nuova geografia del gusto
Oltre un quarto di secolo trascorso ad Alba Adriatica, dove il suo nome è diventato sinonimo di ristorazione d’autore, e poi, nel giugno 2024, la svolta: il trasferimento a San Benedetto del Tronto. Non un semplice cambio di indirizzo, ma un atto quasi antropologico. Capretta ha coniato per l’occasione un termine che è già un manifesto: “Marcuzzo“, la terra di mezzo dove il sud delle Marche e il nord dell’Abruzzo smettono di essere due territori distinti per fondersi in un’unica identità gastronomica, fatta di mercati condivisi, tradizioni marinare e sapori che si parlano da sempre.
Una storia di coerenza, prima ancora che di cucina
Capretta è un ristoratore atipico fin dagli esordi. Alla fine degli anni Novanta proponeva già un’ampia scelta vegetariana in un territorio che non era pronto ad accoglierla. Restano leggendari gli aneddoti sui primi arancini di miglio scambiati per “cibo per canarini”.
Poi, dal 2006, la svolta verso l’alta cucina, senza mai tradire i principi fondativi: rispetto della materia prima, filiera corta, sostenibilità reale. Non di facciata. L’Arca è stata per anni l’unica realtà abruzzese con certificazione CCPB, un pionierismo che oggi, in tempi di sostenibilità à la page, assume un valore ancora più autentico. A dare respiro internazionale al suo percorso, l’esperienza londinese al fianco di Hiroki Takemura, tra i maestri della cucina giapponese: un’eredità che riaffiora oggi in contaminazioni sapienti tra tecnica nipponica e tradizione teramano-marchigiana.
Bio-Cucina-Mediterranea: tre parole, un metodo
Al centro dell’esperienza Arca c’è una filosofia che Capretta ha codificato in un vero e proprio metodo, raccontato anche nel libro “Bio Cucina Mediterranea. Filosofia, tecniche e ricette” (Minerva Edizioni), pensato insieme alla sorella Dalila e scritto da Elisa Azzimondi.
Attraverso le pagine del libro prende forma un nuovo approccio di cucina gourmet sana, attenta e scrupolosa, che non rinuncia al piacere, al colore e all’innovazione. Non si tratta di un gesto eccentrico, né alternativo “per forza”, ma di un vero e proprio metodo messo a punto cercando risultati perfetti nel gusto e nella presentazione, scardinando le procedure convenzionali, come la dimostrazione che non è sempre necessario l’uso di un grasso per avviare la cottura. L’idea è quella di una cucina che abbracci un’alimentazione variata e controllata, ispirata alla classica “dieta mediterranea”, sotto il cui cappello si è spesso messo di tutto, ma che qui trova un’applicazione diversa e basata sulla massima semplicità.
«L’intento del libro – spiega Capretta – è quello di cercare di dimostrare come sia possibile tornare ad un dialogo più spontaneo con il cibo. Quanto sia necessario ritrovare a tavola una naturalezza lontana da sperimentazioni estreme e ripristinare un rapporto di maggiore spontaneità e salubrità con ciò che mangiamo. Ho cercato di dare concretezza al concetto di ritorno alla normalità, facendo diventare speciale l’essere normale”.
Tre principi: Bio, materie prime biologiche, tracciabili, in gran parte Presìdi Slow Food; Cucina, come tecnica capace di preservare l’integrità nutrizionale dell’alimento; Mediterranea, come orizzonte culturale che abbraccia tutta la ricchezza del “Marcuzzo”.
La formula che guida ogni piatto è disarmante nella sua semplicità: “sano, buono, bello”. Una cucina che lavora per sottrazione, dove ogni ingrediente viene destrutturato e ricomposto per restituire il sapore più autentico, senza sovrastrutture inutili – cotture a bassa temperatura, affumicature leggere, fermentazioni, panificazione interna con lievito madre.
A monte di ogni tecnica, una selezione delle materie prime che è essa stessa dichiarazione d’intenti: prodotti a filiera corta, provenienti da piccoli produttori e allevamenti certificati – con cui Capretta intrattiene un rapporto diretto e amichevole, quasi artigianale più che commerciale – e Presìdi Slow Food.
Gli ortaggi arrivano da aziende agricole locali, le carni da allevamenti selezionati, il pescato segue la disponibilità giornaliera del mare Adriatico: un approccio che trasforma la tracciabilità totale – da sempre cifra identitaria della casa, insieme alla certificazione biologica – in un valore che si legge e si gusta in ogni portata.
I piatti che raccontano il mare (e la terra)
Il percorso degustazione – che siano gli otto piatti della Grande Degustazione, i cinque di Mare o di Terra, o il Menu Vegetariano, disponibile anche in versione vegana – si apre sempre con un rituale di benvenuto fatto di pane fatto in casa e un piccolo assaggio di olio extravergine di oliva.
Da lì in poi è un susseguirsi di piatti-manifesto. Meditazione, l’ostrica con ciliegia, pomodoro datterino e scalogno pensata per rallentare il ritmo del pasto. Omega 3, spaghetti con aglio nero fermentato, clorofilla di prezzemolo e alici: la reinterpretazione contemporanea delle storiche “pallottine” del timballo teramano, e vero piatto simbolo del Marcuzzo. Polpo cotto a bassa temperatura con mela all’anice, frutto di quindici anni di studio, dal gusto morbido e vellutato.
E ancora Baccalà, patate e peperoni, una ricetta del cuore dove i sapori della memoria incontrano tecniche contemporanee, e dove l’effetto “wow” è assicurato grazie al dialogo perfetto tra la mantecatura pura del baccalà, il cannolo croccante di patate fillo e il sorbetto di peperone.
Indimenticabili e sapientemente equilibrati anche Brivido d’estate, spaghettino freddo con zucchine, pinoli, pomodoro fresco e basilico, e Mamma Mia, orecchiette con cozze, melanzane, pomodoro fresco, basilico e cagliata cotta a bagnomaria. Superlativi: I.G.P. Abruzzo, un tenerissimo agnello del centro Italia in cotture miste (fritto e arrosto) che conquista ad ogni assaggio.
Da segnalare anche Cardoncello alle erbe (funghi cardoncelli panati con salsa verde, fagiolini e polvere di erbe); Tutto Rosso (gambero rosso crudo con gazpacho di pomodoro cuore di bue e cocomero).
Ogni piatto, spiega lo chef, è pronto per il tavolo solo quando riesce a emozionare: «L’emozione è il nostro sesto senso, senza di essa non esiste una realtà degna».
Si può dire che l’obiettivo è stato più che raggiunto; lo chef ha centrato in pieno il bersaglio più difficile, quello di emozionare palato e cuore, trasmettendo emozione autentica in ogni singolo assaggio.
Dalila Capretta e il “dolce non dolce”
A chiudere il percorso, l’universo dolce firmato da Dalila Capretta, sorella di Massimiliano e pastry chef della casa, laureata in scienze gastronomiche con specializzazione in nutrizione.
I suoi dessert seguono la stessa filosofia sartoriale del fratello, giocata su leggerezza e pulizia aromatica: è il concetto di “dolce non dolce”, pensato per alleggerire il finale del pasto azzerando i picchi glicemici.
Il piatto-manifesto alla rapa rossa (crema cheesecake, rapa rossa in diverse consistenze ed il suo estratto con anisetta, tapioca di fragole e fragole fresche), è l’esempio perfetto di un’idea di pasticceria istintiva più che matematica, come ama definirla la stessa Dalila: «Fare dolci resterà sempre, anzitutto, una questione di cuore».
I dessert dell’Arca uniscono golosità e ricerca: creazioni fresche e sorprendenti costruite su frutta di stagione e cereali del territorio si alternano a proposte più classiche e avvolgenti, frutto di un lavoro di affinamento della tecnica portato avanti anche grazie al confronto con pastry chef di cucine pluristellate.
Tra i piatti-icona di Dalila ci sono sicuramente: Ricordo d’infanzia (crema di latte, banana, budino al cacao, rievocazioni della merenda anni 90), Dolce non dolce di Primavera (un concentrato di salute, realizzato con piselli, albicocca, miglio, frutta secca, semi ed erbe), Panna cotta, zucca e ceci (un dolce che rapisce tutti i sensi, panna cotta di caprino, zucca lavorata in diverse consistenze e ceci), Viaggio in Sud America (mousse al frutto della passione con cuore di ananas, menta, mango e croccante ai fiocchi di mais e cocco), Terramisù (mousse al mascarpone, cremoso al caffè, crumble al fondente, frutta, funghi, tartufo, verdura, radici ed erbe con salsa al caffe del marinaio).
Presente da anni nelle principali guide di settore e stabilmente selezionato dalla Guida Michelin, l’Arca resta oggi un unicum nel panorama della ristorazione bio-sostenibile italiana. Il trasferimento a San Benedetto del Tronto non è una rottura, ma senza ombra di dubbio l’evoluzione più matura di un progetto che Capretta continua a definire, senza retorica, “un atto d’amore sincero”: «Chi entra all’Arca si deve sentire accolto in famiglia, perché questa è, a tutti gli effetti, una famiglia».
RISTORANTE ARCA
Viale Rinascimento, 143 – San Benedetto del Tronto (AP)
Tel. +39 0735 48 89 08 | www.arcaristorante.it
