Dopo le esperienze in Svizzera e nelle cucine londinesi di The Dorchester e Le Gavroche, Damiano Ferraro è rientrato in Sicilia con la moglie Adriana. Nel menu del suo ristorante propone pescato, ortaggi, carni e ricette legate ai ricordi dell’infanzia
Nella fascia centro-occidentale della Sicilia sorge la Costa del Mito, che comprende il territorio di Montallegro-Eraclea Minoa-Siculiana, luoghi dove mare e montagna si incontrano nel paesaggio e nella cucina. A questo ultimo punto ci pensa Damiano Ferraro che, insieme alla moglie Adriana, gestisce il Relais Briuccia al cui interno si trova Capitolo Primo, ristorante frequentato da anni da residenti e viaggiatori che attraversano la provincia di Agrigento.
Damiano Ferraro, lo chef che sognava di fare lo chef
«Faccio questo mestiere da sempre. Questo è quello che ho sempre voluto fare», spiega lo chef Damiano Ferraro, raccontando anche i motivi che inizialmente lo spinsero verso il mondo della cucina: «Dopo le medie forse ero affascinato da tanti giovanissimi del paese che facevano l’Istituto alberghiero, che viaggiavano, erano indipendenti e si potevano permettere l’automobile o altre cose. Questo perché l’alberghiero ti dava la possibilità di attingere subito al mondo del lavoro».
La passione per la cucina è confermata anche dalla moglie Adriana, che racconta come spesso durante un viaggio o anche durante il sonno, il marito è colto da improvvise illuminazioni: ‹‹Si alza anche la notte e si mette a pensare e a provare cose che poi magari prenderanno forma più avanti››, spiega.
Dal mercato ai ricordi d’infanzia, come nascono i piatti di Capitolo Primo
Damiano Ferraro paragona il suo lavoro di chef a quello di un artista o di uno scrittore, che spesso vive di ispirazione: «Quanso sono al mercato, una verdura o un pesce possono catturare la mia attenzione e mi dico quindi di provare. Vedo una verza e immagino subito che magari possiamo farcirla, facciamo la brasata e ci mettiamo la carne dentro».
La cucina che propone lo chef Ferraro è frutto di un compromesso, dato che ci troviamo in un luogo non precisamente turistico e soprattutto non molto popolato.
«Non hai una città di centomila abitanti dove puoi provare tutto quello che ti passa in testa ma devi selezionare a monte. Ho dovuto pensare a una cucina di ampio respiro, dove la cucina del territorio fosse al centro del progetto. Ma allo stesso tempo volevo dare una visione moderna a queste pietanze e queste materie prime», racconta ancora Ferraro.
Tutto nasce dallo sguardo al passato, a ciò che era per arrivare a qualcosa di nuovo. Ricette territoriali antiche che hanno dato spunto a Damiano. Lo chef ha recuperato il patrimonio di ricette del territorio e le ha “rivestite” in chiave contemporanea, anche grazie alle esperienze professionali maturate all’estero prima del ritorno a Montallegro. Memoria che per Ferraro non significa necessariamente la cucina della nonna, le cui basi si trovano in modo palese in molte ricette, ma allargare il concetto di memoria nel senso che «chi viene nei Sicani, a Montallegro, a mangiare qui da noi, deve conservare un ricordo».
Il ritorno a Montallegro e l’acquisto di Palazzo Briuccia con i risparmi del viaggio di nozze
Prima del ritorno a Montallegro, lo chef di Capitolo Primo si è formato all’estero, lavorando in Svizzera, presso l’Ermitage di Zurigo e il celebre Le Richemond di Ginevra. Il suo perfezionamento è proseguito a Londra, lavorando nelle cucine del The Dorchester e di Le Gavroche dei fratelli Roux, uno degli indirizzi che hanno segnato la storia della cucina francese nel Regno Unito. Esperienze che hanno contribuito alla sua formazione tecnica e che Ferraro ha poi riportato in Sicilia, applicandole alle materie prime e alle ricette del territorio.
Nel 2000 Ferraro è tornato a Montallegro e, nel 2009, ha deciso insieme alla moglie Adriana di recuperare Palazzo Briuccia, antico palazzo nobiliare del luogo, per ricavarne un hotel e un ristorante, utilizzando anche i risparmi che la coppia aveva destinato al viaggio di nozze.
Arancina di seppia, tegame di carciofi e maialino: i piatti di Capitolo Primo
«Se non ci danno il bacio non vanno a dormire», spiega Adriana, anima del Relais Briuccia e padrona di casa di Capitolo Primo, riferendosi ai dipendenti bengalesi che lavorano al ristorante, abituati a saluti affettuosi ai loro titolari.
«Credo faccia parte della loro cultura. Noi siamo felici di averli. Iniziare una vita in un Paese lontano da casa è difficile. Se c’è qualcuno che ti agevola l’integrazione è senza dubbio più facile».
Adriana, con la sua postura retta e decisa, incalza lo chef-marito raccontando i retroscena di una delle pietanze simbolo di Capitolo Primo, ovvero l’arancina di seppia: «Damiano è stato il primo a proporla in Sicilia, in occasione di un concorso internazionale di cucina che aveva come tema il riso. Poi, col tempo, arrivarono altri con questa versione di arancina».
Lo chef aggiunge che, partendo dal presupposto che cucina è interscambio, «ho messo in relazione mare e terra dando vita all’arancina di seppia».
Nel menu ci sono anche i peperoni ridotti in confit, la tuma, code di scampi con tasca di spada imbottita e panata con guarnizione di arance, finocchietto e pistacchi.
Un altro classico di Capitolo Primo è il tegame di carciofi o tenerumi: per questo piatto Damiano prende spunto da una minestra che da piccolo non amava affatto. Dentro c’erano patate, peperoni, zucca e, a seconda della stagione, carciofi o tenerumi. Da adulto, dopo averla riassaggiata, Ferraro ha deciso di recuperare quella preparazione e inserirla nel menu.
La ricetta della nonna, quindi, conserva la sua anima ma viene rielaborata con l’aggiunta del pesce, dalla cernia al pescato disponibile in giornata, e può quindi cambiare nel corso dell’anno. Il tegame viene infine coperto con una crosta di pane che racchiude gli ingredienti della preparazione.
Carne e pesce si ritrovano anche nel “Maialino in crosta”, dedicato ai prodotti del territorio di Montallegro e dei Sicani. Il maialino racchiude un cuore di scampi ed è avvolto da una crosta nella quale trovano posto il formaggio dei Sicani e il Pistacchio di Raffadali DOP.
RISTORANTE CAPITOLO PRIMO – RELAIS BRIUCCIA
Via Trieste, 1 – Montallegro (AG)
www.ristorantecapitoloprimo.it
