I piatti dell’estate 2024 del ristorante di via Leopardi 4 sono golosi e rinfrescanti, con accostamenti sorprendenti tra carne, pesce, fiori, frutta, verdura ed erbe aromatiche. Un’ulteriore conferma del talento dello chef-imprenditore toscano che a settembre inaugurerà anche un atelier della ceramica per esporre le sue creazioni
Cesare Marretti non è soltanto un bravo imprenditore e uno chef curioso e creativo. È sufficiente ascoltarlo per scoprire come sia anche un uomo colto e attento, con un’intelligenza vivace che gli consente di osservare argutamente il mondo e interpretarne esigenze e bisogni.
E il menù estivo del ristorante bolognese È Cucina Leopardi, insieme al nuovo progetto di un atelier delle ceramiche disegnate e prodotte da lui stesso, sono l’ulteriore conferma di un talento eclettico per il quale il profitto non sembra essere il motore principale del suo agire.
«Sto allestendo un nuovo spazio a pochi pochi metri dal ristorante di via Leopardi per esporre le mie ceramiche artigianali, ma sarà anche a disposizione di chi ne avrà bisogno per cene ed eventi. Un luogo di arte e convivialità ma a prezzi onesti, in linea con la filosofia dei miei ristoranti. Lavoreremo tutto il mese di agosto e speriamo di inaugurare a settembre» – ci racconta con entusiasmo Maretti.
La cucina di Cesare Marretti: “pop”, con raffinatezza
Coordinato da una squadra affiatata, tra cui spicca il giovane chef Andrea Guida che lo affianca da oltre dieci anni da È Cucina Leopardi e nel “Marrett” di via Urbana 5 E/F, l’imprenditore fiorentino è l’ideatore di una cucina esclusiva ma “popolare”, nel senso più alto del termine. Una cucina all’avanguardia, moderna e dai sapori raffinati, fantasiosa ma anche concreta e accessibile a tutti, sempre diversa nella composizione ma inconfondibile nello stile.
È Cucina Leopardi a Bologna, un rinfrescante menù estivo
Il menù dell’estate 2024 di È Cucina Leopardi è caratterizzato da una grande freschezza, da colori accesi e da tanta armonia, estetica e gastronomica. Come sempre, la materia prima è il punto di partenza e di approdo: per lo chef diventato famoso per l’esperienza al fianco di Antonella Clerici, la priorità è l’alto livello di carne, pesce, frutta e verdura spesso bio e in parte provenienti direttamente dalle sue aziende agricole in Emilia-Romagna e in Campania (ha una proprietà a Cuma, nel napoletano).
Immancabili il bilanciamento e l’aspetto salutistico che da sempre lo appassiona, soprattutto dopo la collaborazione con Pietro Leemann, il primo chef ad aver inaugurato un locale vegetariano di alta cucina in Europa. Tematiche che sono raccontate anche nella proposta estiva del ristorante di via Leopardi 4, e che sono il frutto di un approfondimento continuo su cibi nocivi e aminoacidi.
«Mia figlia studia materie scientifiche all’Università ed è una continua fonte di confronto e anche di ispirazione. – ci racconta il padrone di casa – Gli aminoacidi, ad esempio, sono molecole di cui il nostro corpo ha bisogno per produrre proteine e svolgere tante funzioni; sono indispensabili per la digestione del cibo, la crescita e riparazione dei tessuti, per la produzione di ormoni, favoriscono la salubrità di pelle, capelli e unghie, contribuiscono al potenziamento del sistema immunitario. Assumere queste sostanze a tavola, quindi, credo che debba diventare un’abitudine virtuosa».
Cosa si mangia e quanto si spende da È Cucina
Nella nuova carta estiva, pesce e carne sono accostati a frutta e verdura sempre con grande maestria e con un’estetica che fa venire voglia di mangiare, il tutto a prezzi molto convenienti: a pranzo si trovano piatti a 10/15 euro mentre, a cena, si può scegliere un intero menù degustazione a 30 euro, compresi pane e coperto: comprende una entrée di pesce e contorno di frutta o verdura di stagione, un primo piatto di terra e un secondo di carne con verdure, per terminare con il tris di dolci.
La nostra esperienza, irripetibile perchè la carta è mutevole
Ottimo l’esordio con l’“Anguria e tartare di orata, abbattuta e marinata”, fresca e profumata di basilico. Il secondo assaggio è uno dei piatti iconici degli anni Ottanta, il “Cocktail di gamberi” che Marretti aggiorna con maionese di melone e carote, panna liquida e un pizzico di zenzero a stemperare l’acidità.
L’idea dei sapori di casa si ritrova, poi, in un primo comunissimo ma tutt’altro che semplice nell’esecuzione “marettiana”: parliamo degli “Spaghetti trafilati in casa con pomodoro fresco e gremolata di parmigiano 36 mesi”: la golosissima forchettata viene anticipata dal bouquet mediterraneo in cui spicca il limone, in succo e buccia grattugiata.
Continuiamo con la “Cartella di maiale con melone, aceto balsamico e squacquerone”: lo chef sceglie un taglio grasso e meno nobile dell’animale (quindi anche meno costoso) ma tenero, ricco di sapore, di nutrienti e minerali. Quindi, lo fa cuocere lentamente e lo trasforma in una portata buonissima ed esemplare testimonianza di sostenibilità.
Si conclude con la “Torta Pistocchi con granita di caffè e panna”, forse la portata meno estiva e leggera del pasto ma che è stata alleviata da «un’aria condizionata che viene dal passato», come l’ha descritta Maretti: degli asciugamani ghiacciati che sono stati consegnati ai commensali per rinfrescarsi polsi e nuca, un’antica abitudine che si è rivelata efficacissima.
La nostra esperienza volge al termine ma vi salutiamo con un’avvertenza: non aspettatevi di trovare tutti i piatti descritti in quanto il menù non è sempre uguale. Da È Cucina Leopardi ogni giorno possono esserci piccole o grandi variazioni, in base alla disponibilità e all’approvvigionamento degli ingredienti. Ma niente paura, affidarsi a Marretti è sempre una certezza!
È Cucina Leopardi
Via Leopardi, 4 – Bologna
Dal mercoledì al venerdì 12-15 / 19-24 – Sabato e domenica 19-24 (Chiuso lunedì e martedì)
Info e prenotazioni: + 39 051 275 0069 – cesaremarretti@gmail.com
