Dallo street food gourmet a un tavolo per quattro persone: lo chef racconta la trasformazione di Odd, il menu al buio e una cucina costruita sul dialogo diretto con gli ospiti
Lorenzo Coccovilli è un autentico e imprevedibile fucina di idee in forma gastronomica. Il giovane chef, valdostano di nascita ma nomade per vocazione, circa due anni fa è approdato a Bologna e, in Via del Borgo di San Pietro 21/a, ha aperto un luogo decisamente sui generis che gli abbiamo chiesto di descriverci, anche in virtù della sua recente trasformazione.
Illustraci la genesi del progetto Attimi by Odd.
Odd è nato due anni fa, come progetto di street food, con l’idea di utilizzare tutte le tecniche apprese negli anni nei miei giri intorno al mondo e portarlo a Bologna dove, a mio parere, il livello medio dei ristoranti è davvero sceso come qualità della proposta.
Come schema da “street food gourmet”, dopo un anno e mezzo mi sono reso conto di sentirmi limitato sotto l’aspetto creativo perché tutto rimaneva vincolato al “pane e focaccia”, per dirla in maniera tranchant.
In più sentivo che il target di clienti non era esattamente quello che desideravo. Tutti assolutamente contenti, ma avevo l’impressione che la mia proposta gastronomica, con tutta la ricerca che contiene, avesse bisogno di un tempo differente di quello che ti concede lo street-food.
Così, a novembre dello scorso anno, ho trasformato quell’idea iniziale in questo “chef table” con due turni a cena (alle 19 e alle 21) con sole quattro persone per volta, così io ho modo di spiegare per bene la mia cucina e i miei ospiti di concedersi due ore di assoluto relax.
Non avendo investitori alle spalle non potevo pensare a grandi progetti ma questa dimensione penso che sia il modello giusto per la mia idea. Anche pensando ai ristoranti di fine dining, trovo che spesso si creino situazioni rigide, impostate, con clienti accerchiati da personale di sala e lontani dal contatto e dall’idea di cucina dello chef. A me piace servire e spiegare i piatti del menù ai miei ospiti, sentirmi a mio agio, con i tempi giusti, che permettono poi ai commensali di lasciarsi trasportare dalle sensazioni trasmesse dai singoli piatti.
Non c’è nessuna distanza fra me e loro. Oltre a me ed Emanuele che mi aiuta in cucina, c’è solo Fabio, sommelier, che cura il wine-pairing e illustra i vini in carta, anche in questo caso scelti su misura dei piatti in menù oltre a qualche selezionata referenza che teniamo per venire incontro alle singole preferenze personali. Il menù cambia stagionalmente e in funzione della materia prima a disposizione dei nostri piccoli fornitori di fiducia.
Da inizio maggio siamo partiti con il terzo menù e ho deciso di fare un percorso degustazione al buio, con due opzioni: uno vegetale e l’altro proteico con carne e pesce.
Questo perché non sempre la filiera artigianale dei nostri fornitori mi garantisce la possibilità di fare lo stesso piatto mantenendo il livello di dettaglio che ho previsto, per cui preferisco fare delle variazioni che mi permettono di mantenere il mio standard e offrire ai miei ospiti sempre nuove emozioni gustative.
I prezzi dei due menù degustazione e del wine-pairing?
120 per quello vegetale e 150 per quello con carne e pesce per una decina di portate con due wine-paring associabili, uno più ridotto a 50 € ed un altro completo a 90 €.
Un menù al buio e un prezzo importante… alla luce di questi primi mesi qual è la tipologia dei tuoi clienti?
Noi miriamo al 1% di persone che, come dicevo all’inizio, sceglie in controtendenza rispetto alla normale offerta turistica cittadina e cerca un fine dining che possa emozionare, non abbinamenti già visti e assaggiati. Dopo una partenza lenta il passaparola ha fatto il suo lavoro e adesso sono contento del risultato. Non sono un grande frequentatore dei social, anche se riconosco che siano fondamentali per farci conoscere però penso che il passaparola di clienti soddisfatti rappresenti ancora il miglior mezzo per fidelizzare la propria clientela. Ci sono clienti che vengono da Milano, Venezia, dal Trentino…
Un raro esempio di turista gourmet… raccontaci un po’ i tuoi primi passi ai fornelli.
Io ho iniziato a 16 anni fa come lavapiatti, ho sempre voluto cucinare ma la mia famiglia, fatta di medici e insegnanti, non vedevano di buon grado questa mia “fissazione”. In realtà mio nonno, dopo la pensione, ha gestito un ristorante ad Ostia ed io ero molto affascinato da quel mondo. Per un po’ ho continuato a studiare ma poi la passione per il cucinare ha avuto il sopravvento. Ho frequentato corsi di cucina, accademie, fatto stage e lavorato per 7-8 anni anche in ristoranti stellati, in Italia e all’estero e poi per tre anni e mezzo ho fatto il personal-chef di una famiglia e li seguivo in Italia e all’estero curando tutte le loro esigenze.
Un lavoro interessante, ben pagato e che mi ha permesso di confrontarmi con contesti molto variegati ma alla fine mi sentivo limitato nella mia creatività e, dopo 16 anni di esperienze formative, ho pensato che fosse il momento di un progetto tutto mio e così è nato Attimi by Odd.
Ma hai tolto anche il nome del locale dalla porta d’ingresso?
Sì. Un po’ perché non è certo il cliente di passaggio che vede l’insegna e si ferma a mangiare qualcosa il nostro target di riferimento ma anche come sorta di ulteriore sorpresa per chi ha prenotato… magari si chiedono se hanno sbagliato indirizzo? Arrivano davanti al locale e rimangono un tantino interdetti poi quando entrano dentro è come se fossero in una bolla in cui il tempo si ferma e tutto ruota intorno al loro viversi questa singolare esperienza gastronomica.
ODD
Via del Borgo di S. Pietro, 21A – Bologna
Telefono: 378 066 6136 | www.oddbite.it
