Con il nuovo menù lo chef porta a Capriate San Gervasio un percorso che attraversa la cucina cinese più autentica: dai ravioli artigianali fino all’anatra alla pechinese. Protagonista assoluta del viaggio gastronomico, è servita secondo tradizione direttamente in sala
Chi abita nella bergamasca e ama la cucina cinese, quella tradizionale, non può non essere passato da Kanton a Capriate San Gervasio. Qui chef Weikun Zhu scava tra la sua cultura familiare e la sua infanzia per proporre in tavola una tradizione millenaria nel modo “corretto”, quello autentico, che modernizza le numerosissime ricette provenienti dalla Cina, superando distanze geografiche e culturali.
Weikun Zhu: storia familiare, rispetto della tradizione e talento
Ha preso il ristorante dai genitori, rivoluzionandolo. Ora ne è titolare, seppur giovanissimo, ma ha capito qual è la strada giusta da percorrere: dare nuovo respiro e dignità a quelle ricette che faticano ad imporsi sulle tavole del Belpaese, perché lontane, nello spazio e nel tempo.
Non pensiamo agli Spaghetti di soia misto mare a cui siamo abituati quando ci imbattiamo in un’insegna sulla strada con ideogrammi stampati e qualche lanterna appesa all’ingresso. La Cina a cui guarda Weikun è quella dalla tradizione culinaria millenaria, che già di per sé conta otto differenti cucine regionali ben distinte tra loro, evolute durante i secoli.
Sviscerare queste antiche tradizioni non è cosa facile, ma quando ci si riesce, se muniti di passione e senso d’appartenenza, nascono piatti dove memoria, sapore e nutrimento si intrecciano. Portate in cui materie prime come il bambù d’acqua, le patate taro, i semi di soia fermentati e i funghi abalone trovano spazio come protagonisti, non come nomi lontani dai sapori sfuggenti.
Le materie prime utilizzate da Kanton, infatti, arrivano spesso in aereo attraversando letteralmente il mondo, per garantire la fedeltà ai sapori originali dei piatti proposti.
Il Kanton, oggi.
Per la bella stagione ormai alle porte, Kanton lancia il suo nuovo menù, un percorso elegante basato su gusto e leggerezza, che da una parte spinge su freschezza e mani talentuose ed abili, dall’altra recupera le grandi ricette della tradizione cinese.
I ravioli la fanno da padroni per scaldare i palati. Si parte da quelli con orata pescata e salsa di pesce ai semi di soia fermentati, poi con capesante e corallo arrostito, infine al sapore di mare con schiuma di gamberi. Il morso è unico, in bocca una vera e propria esplosione, a volte delicata, a volte più intensa, comunque capace di avvolgere gusto e mente. Un consiglio? Chiudere gli occhi a ogni assaggio.
A chiudere questo primo passaggio, i Gyoza con cialda croccante, maiale e aneto fresco: la cialda dà la componente croccante, il maiale il gusto e l’aneto la freschezza. Combinazioni vincenti e difficili da trovare.
Si passa al secondo step. Per i più curiosi estimatori della cucina del “Regno di Mezzo” viene servita la Radice di loto fritta in agrodolce. Il suo unico difetto per i novizi è il rischio di diventarne dipendenti! I vermicelli di grano e polpa di granchio fresco sono una delicata coccola, ideali per aprire la strada al vero main course: l’anatra alla pechinese.
È chef Weikun Zhu a entrare in sala, per tagliare e impiattare l’anatra. La carne in purezza, la pelle, che ne è la parte più pregiata. E infine i classici pancake, con fettine di anatra con la sua pelle croccante, cetriolo a bastoncino, cipollotto e salsa dolce fermentata. Non mancano i side, come i germogli di bambù freschi con cavolo fermentato.
Una portata di altissimo livello, superata nell’esperienza di chi scrive soltanto da una “rivale”, in un ristorante… a Pechino.
Gli amanti della cucina cinese tradizionale hanno quindi due alternative: una manciata di minuti d’auto per arrivare da Kanton, oppure tra le 10 e le 12 ore di volo.
RISTORANTE KANTON
Via Gramsci, 17 – Capriate San Gervasio (BG)
www.kantonrestaurant.it
