Una tavola che sa ripensare la tradizione e i suoi piatti attraverso la lente di una cucina ludica e “a zero sprechi”
Sosta da sempre quantomai piacevole, questa all’Osteria Arborina, all’interno del delizioso boutique hotel incastonato tra i vigneti di La Morra (CN) – che quest’anno festeggia i suoi primi 10 anni di attività, vive anzitutto della felice ispirazione del suo chef, il napoletano Fernando Tommaso Forino, che in questi anni di permanenza nelle Langhe ha mostrato un sicuro affinamento così da portare la sua cucina a un’indubbia maturità che ci fa riflettere su quale valore oggi deve possedere (e comunicare) un autentico ristorante gourmet.
Osteria Arborina: un unico menu degustazione
Conviene prima di tutto partire dalle fondamenta del progetto: quella cucina No Waste, cioè a zero sprechi, tanto di moda pressoché ovunque o quantomeno sbandierata a fini marketing, che qui – al contrario – non è argomento di facciata, ma sensibilità autentica che innerva l’intera proposta.
Nasce così l’unico menu degustazione – intitolato “Zero Regole” – con cui si presenta il percorso. Di 5 o 8 portate e a un prezzo competitivo dato la categoria e il livello della sosta (rispettivamente 80 e 100 euro), il menu ci presenta il ristorante gastronomico nei termini di un viaggio (inteso proprio anche come arricchimento culturale) ed esperienza.
I piatti, che giocoforza seguiranno il ritmo delle stagioni e dei prodotti della terra (soprattutto di questa terra) non sono immutabili, ma si definiscono di volta in volta a seconda delle disponibilità del mercato. Inoltre la circolarità della cucina impone un dialogo serrato e virtuoso tra i piatti del ristorante gourmet e quelli del più informale bistrot The Lab, sempre all’insegna di un utilizzo sapiente dell’ingrediente nella sua interezza. Un piatto a tal proposito rappresentativa è “Riso bono speruma” (che in piemontese significa “speriamo”) preparato con fagioli (presenti anche in un cracker di riso e fagioli) e dove il Parmigiano Reggiano lo troveremo tanto nelle croste fermentate che sotto forma di crema e in mantecatura.
C’è poi un altro aspetto interessante della sosta all’Osteria Arborina che risiede nell’innovativa concezione del piatto – ravvisata già da qualche tempo, a dir la verità – in cui al centro troveremo per lo più l’elemento vegetale, mentre ad accompagnarlo la proteina animale. In un gioco di ribaltamento delle parti che spiazza schemi mentali ma che stimola (e soprattutto: funziona) il gusto. Ne è un esempio “Al verde di torta di alici”: rivisitazione delle acciughe al verde piemontesi ed è un antipasto che pone al centro un’insalata di prezzemolo riccio condita da garum e katsuobuchi di alici e accanto – a mo’ di contorno – una mini torta di alici farcita con crema di pane, bagnet verd e battuto di alici.
Le suggestioni create dallo chef Forino
Restando sempre alla voce “gusto”, le portate pensate da chef Forino offrono altre suggestioni interessanti: piatti di grande (e azzeccata) sapidità – come quello dedicato alle alici – indicano una strada diversa, specie da queste parti, su come possa essere intesa una una degustazione interessante e intelligente. Non più, o meglio: non solo come una sequenza di piatti buoni (e questo del resto è il minimo sindacale richiesto a un ristorante di tale livello), ma come una successione sapiente e pensata di portate che avrà un inizio, culminerà a un certo punto del percorso per finire accompagnando l’avventore verso un appagante finale.
Nello specifico, qui accade attraverso piatti che invitano alla salivazione (le sapidità!), innescando dunque il desiderio della portata successiva. Avverrà fino all’appagante Regina di Fiume, trota accompagnata da beurre blanc a base di bisque di gamberi, per poi discendere verso gli ottimi dessert firmati da Giulia Bucci che chiuderanno con le piacevoli note (poco) dolci dell’Assoluto di ananas, un piatto che impiega una volta di più tutte le parti dell’ananas, dalle bucce, utilizzate tanto per comporlo che per preparare il drink (con aggiunta whisky), al frutto, cotto invece al vapore poi osmotizzato con uno sciroppo al caramello, sino al rinfrescante sorbetto.
Il servizio e la carta dei vini
Si aggiunga il servizio spigliato, professionale e sorridente e una cantina che si avvale oggi di un giovane professionista di livello come Simone Gaiotto già al Cambio di Torino. E da citare la carta dei vini che celebra – giustamente e doverosamente – i grandi tenori del luogo (i Baroli), ma dove saranno appunto le parole (e le intenzioni) del sommelier Simone a dare la misura del ritmo, fresco e tonico, che questa tavola, nel suo insieme, oggi possiede: «Il taglio che mi piacerebbe dare alla cantina è quello rappresentativo di una Langa giovane, divertente, sostenibile, magari meno conosciuta, ma con la presenza di tanti produttori che stanno lavorando bene, con finezza e intelligenza, anche in termini di un wine cost sostenibile, tanto per noi che per il cliente».
OSTERIA ARBORINA
Via Annunziata, 27/B – La Morra (CN)
Tel. 0173 500340 | arborinarelais.it
